Chongos Zamoranos(Чонгос Заморанос)
Чонгос Заморанос – це улюблений традиційний мексиканський десерт, що походить із міста Самора, штат Мічоакан. Ця делікатес складається з м'яких, сироподібних згустків молока, тушкованих у насиченому солодкому сиропі з ароматом кориці, що пропонує затишний та ностальгічний смак мексиканської кулінарної спадщини. Його створення приписують монастирям колоніальної епохи, де винахідливі монахині перетворювали молоко на цей чудовий десерт, щоб запобігти його псуванню.
🧂 Інгредієнти
- 2 L Цілісне молоко(приблизно 8.5 склянок; можна використовувати пастеризоване або сире молоко, хоча сире може дати щільніший згусток)
- 400 g Пілонсільйо(приблизно 1.5 склянки натертого; можна замінити темно-коричневим цукром)
- 2 Палички кориці(для аромату та прикраси)
- 3 Лимонний сік(приблизно 3 столові ложки; найкраще свіжовичавлений, або 1/2 таблетки сичужного ферменту, розчиненої у воді згідно з інструкцією на упаковці)
- 4 Вода(приблизно 1/2 склянки, якщо використовуєте таблетки сичужного ферменту)
- 0.5 cup Water(For dissolving rennet and potentially for the syrup.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте молоко: Обережно нагрійте цілісне молоко у великій каструлі з товстим дном на середньо-слабкому вогні. Не доводьте до кипіння. Націлюйтесь на температуру близько 80-85°C (175-185°F). Періодично помішуйте, щоб уникнути пригорання та забезпечити рівномірне нагрівання. Молоко має бути достатньо гарячим, щоб виділяти аромати, але не кипіти активно.
⏱️ 15 minutes - 2
Згорніть молоко: Після нагрівання молока зніміть його з вогню. Якщо використовуєте лимонний сік, повільно влийте його в тепле молоко, обережно помішуючи. Якщо використовуєте сичужний фермент, розчиніть таблетку(і) у виміряній воді, а потім вмішайте в молоко. Залиште суміш стояти нерухомо приблизно на 20-30 хвилин, або доки молоко помітно не згорнеться і не розділиться на згустки та сироватку.
⏱️ 45 minutes - 3
Підготуйте основу для сиропу: В окремій каструлі або безпосередньо в каструлі для згортання, якщо ви обережно видалили згустки, змішайте натертий пілонсільйо (або коричневий цукор) з паличками кориці та виміряною водою. Нагрівайте цю суміш на повільному вогні, помішуючи, доки пілонсільйо не розчиниться, а сироп не почне трохи загусати. Уникайте сильного кипіння.
⏱️ 15 minutes - 4
Сформуйте чонгос: Після того, як молоко згорнулося, обережно розріжте згустки на великі кубики приблизно 2 дюйми (5 см) за допомогою ножа або лопатки. Обережно перекладіть ці згустки в каструлю з підготовленим сиропом. Намагайтеся зберегти згустки якомога цілішими.
⏱️ 3 hours 30 minutes - 5
Тушкуйте та готуйте: Поставте каструлю зі згустками та сиропом на дуже повільний вогонь. Дуже важливо підтримувати ніжне кипіння, а не бурхливе, щоб згустки не розбивалися. Можливо, вам знадобиться використовувати розсіювач полум'я або дуже уважно стежити за температурою. Тушкуйте чонгос приблизно 2-3 години, дуже рідко і обережно помішуючи. Згустки зменшаться в розмірах, стануть трохи щільними та вберуть сироп, який загусне і набуде насиченого золотисто-коричневого кольору. Рідина повинна значно зменшитися, залишаючи чонгос, що плавають у густому сиропі.
💡 Професійні поради
- ✓Використання цілісного молока, бажано не ультрапастеризованого, забезпечить найкращу текстуру. Якщо ви використовуєте ультрапастеризоване молоко, вам може знадобитися трохи більше сичужного ферменту або лимонного соку для досягнення хорошого згортання.
- ✓Терпіння – ключ до успіху на етапі тушкування. Повільне та тривале приготування є необхідним для розвитку характерної текстури та запобігання розпаданню згустків.
- ✓Сироп не повинен сильно кипіти на жодному етапі після додавання згустків, оскільки це може зруйнувати їх і призвести до зернистої текстури.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають невелику кількість яєчного жовтка в молоко перед згортанням для більш насиченої, кремової текстури, схожої на заварний крем.
- Для більш глибокого, складного смаку до основи сиропу можна додати невелику кількість ванільного екстракту.
- Хоча лимонний сік є поширеним, деякі традиційні рецепти також містять таблетку сичужного ферменту для більш стабільного процесу згортання.