Żurek(Журек (польський кислий суп з житнього борошна))
Polish Sour Rye Soup
Журек – це традиційний польський суп, глибоко вкорінений у кулінарній спадщині країни, який часто вважається національною стравою. Його виразний кислий смак походить від закваски з житнього борошна, відомої як "заквеш", і він збагачений ситними інгредієнтами, такими як польські ковбаси, бекон та коренеплоди. Цей зігріваючий та ароматний суп особливо асоціюється з Великодніми святкуваннями, але його смакують цілий рік.
🧂 Інгредієнти
- 200g Житнє борошно(для закваски)
- 5 cloves Вода(кип'ячена та охолоджена, для закваски)
- 3 Зубчики часнику(розділені: 4 для закваски, 2 для супу)
- 5 Лаврове листя(для закваски)
- 200g Ягоди духмяного перцю(для закваски)
- 400g Копчений бекон(товсто нарізаний, нарізаний кубиками)
- 6 Біла польська ковбаса (Biała Kiełbasa)(сира, неварена)
- 150ml Копчена польська ковбаса(будь-яка копчена, нарізана скибочками)
- 2 tbsp Цибуля(дрібно нарізана)
- for serving Морква(очищена та нарізана кубиками)
- 2.5L (approx.) Селера коренева (Celeriac)(очищена та нарізана кубиками)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте закваску з житнього борошна (Заквеш): У чисту скляну банку помістіть 1 склянку (110 г) житнього борошна та 3 склянки (710 мл) кип'яченої та охолодженої води. Додайте 4 подрібнені зубчики часнику, 3 лаврових листки та 3 ягоди духмяного перцю. Добре перемішайте. Накрийте банку чистою тканиною або паперовим рушником, закріпленим гумкою. Залиште при кімнатній температурі (приблизно 22-24°C / 72-75°F), подалі від прямих сонячних променів, на 5-7 днів. Щодня перемішуйте чистою ложкою. Закваска готова, коли вона матиме приємний, кислуватий аромат і з'являться дрібні бульбашки. Після готовності викиньте часник, лаврове листя та духмяний перець, а закваску зберігайте в холодильнику.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготуйте м'ясо та ароматичні інгредієнти: У великій каструлі або казані обсмажте нарізаний кубиками копчений бекон на середньому вогні до хрусткої скоринки і витоплення жиру, приблизно 5-7 хвилин. Вийміть бекон шумівкою і відкладіть, залишивши витоплений жир у каструлі. Додайте нарізану цибулю в каструлю і смажте до м'якості та прозорості, приблизно 5 хвилин. Додайте нарізану скибочками копчену польську ковбасу і готуйте ще 3-4 хвилини до легкого підрум'янення. Додайте сиру білу польську ковбасу і готуйте близько 5 хвилин, поки вона не почне тверднути. Вийміть усе приготоване м'ясо і відкладіть разом з беконом.
⏱️ 5 days - 3
Варіть основу з овочів: Додайте нарізану кубиками моркву та селеру (і петрушку, якщо використовуєте) до каструлі з витопленим жиром та обсмаженими ароматичними інгредієнтами. Готуйте близько 5 хвилин, періодично помішуючи. Влийте курячий або овочевий бульйон і додайте відкладений смажений бекон. Доведіть суміш до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте кришкою і варіть щонайменше 1,5 години, або доки коренеплоди не стануть м'якими. Тривале варіння створює насичену основу смаку.
⏱️ 10 minutes - 4
Додайте картоплю та спеції: Додайте нарізану кубиками картоплю до бульйону, що кипить, і варіть приблизно 20-25 хвилин, або доки картопля не стане м'якою. Вмішайте приготовлену білу польську ковбасу та розтертий сушений майоран. Приправте сіллю та свіжомеленим чорним перцем за смаком. Пам'ятайте, що ковбаси та бекон вже солоні, тому спробуйте, перш ніж додавати багато солі.
⏱️ 35 minutes - 5
Вмішайте закваску та завершіть: У невеликій мисці збийте близько 1 склянки (240 мл) гарячого бульйону з супу з вершками та 2 подрібненими зубчиками часнику. Цей процес темперування допомагає запобігти згортанню вершків. Поступово вмішайте близько 2 склянок (475 мл) підготовленої закваски з житнього борошна (заквеш) до супу. Доведіть суп до легкого кипіння, але не давайте йому сильно кипіти, оскільки це може призвести до розділення супу або його зернистості. Готуйте ще 5-10 хвилин, дозволяючи смакам поєднатися. Додайте готову хрін за бажанням для додаткової пікантності.
⏱️ 25 minutes - 6
Подача: Розлийте гарячий журек по тарілках. Прикрасьте кожну порцію половинкою круто звареного яйця та, за бажанням, посипте свіжим майораном або петрушкою. Традиційно його також подають зі свіжим хлібом.
⏱️ 10 minutes - 7
Temper and Finish the Soup: In a small bowl, whisk together the sour cream and about 1 cup (240ml) of the hot soup liquid until smooth. This tempering process prevents the sour cream from curdling when added to the hot soup. Pour the tempered sour cream mixture back into the pot. Stir in the marjoram. Heat gently for another 2-3 minutes until the soup is warmed through, but do not let it boil.
⏱️ 5 minutes - 8
Serve: Ladle the hot żurek into bowls. Garnish each serving with slices of the cooked white sausage, the reserved diced bacon, and a halved or quartered hard-boiled egg. Offer grated horseradish on the side for guests to add according to their preference. This soup is a quintessential part of the Polish Easter feast.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Якість вашої закваски (заквеш) є ключовою для автентичного смаку журеку. Якщо у вас немає часу готувати її самостійно, її часто можна знайти у спеціалізованих польських або східноєвропейських магазинах.
- ✓Не давайте супу сильно кипіти після додавання закваски, оскільки це може вплинути на текстуру та спричинити розшарування супу. Легке кипіння є ключовим.
- ✓Щоб суп був густішим, можна додати кілька очищених і грубо нарізаних картоплин приблизно за 30 хвилин до кінця приготування, або навіть розім'яти частину готової картоплі прямо в суп.
- ✓Якщо суп здається недостатньо кислим, перед подачею можна додати трохи більше закваски або сплеск білого оцту чи лимонного соку.
- ✓Журек смакує ще краще наступного дня, оскільки смаки мають більше часу поєднатися.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Вегетаріанський Журек: Виключіть бекон і ковбаси та використовуйте насичений грибний бульйон. Додайте обсмажені гриби (наприклад, шиїтаке або білі гриби) для земляного аромату.
- Барщ Біалий (Barszcz Biały): Схожий суп, приготований із закваскою з пшеничного борошна замість житнього. Він часто трохи м'якший і насиченіший.
- Подача в хлібній мисці: Подавайте журек у виїмчастих мисках із хрусткого хліба для традиційної та ситної презентації.