Queijo Serra da Estrela(Сир Серра-да-Ештрела)
Сир Серра-да-Ештрела – це найвідоміший португальський сир, родом з гірського регіону Серра-да-Ештрела. Цей сир, захищений географічним зазначенням походження (PDO), традиційно виготовляється з непастеризованого молока овець порід Бордалейра або Шурра Мондегейра, згортається за допомогою екстракту квіток чортополоху та морської солі. Його унікальний, пікантний смак і кремоподібна текстура роблять його кулінарною емблемою португальської спадщини, який часто вживають під час свят та у традиційних стравах.
🧂 Інгредієнти
- 1 wheel (approx. 1-1.5 kg) Непастеризоване овече молоко(Від овець порід Бордалейра або Шурра Мондегейра)
- for serving Екстракт квітів чортополоху (Cynara cardunculus)(Дрібно подрібнений, попередньо змішаний із сіллю)
👨🍳 Інструкції
- 1
Доїння овець: Почніть із ручного доїння овець, бажано під час піку лактації (зазвичай з листопада по березень). Зберіть приблизно 5 літрів свіжого, непастеризованого овечого молока.
⏱️ 30 minutes - 2
Підготовка згортаючого агенту: Дрібно подрібніть сушені квіти чортополоху (Cynara cardunculus) і змішайте їх з морською сіллю. Ця суміш слугуватиме природним сичугом.
⏱️ 1 minute - 3
Нагрівання та засолення молока: Обережно нагрійте непастеризоване овече молоко в чистій каструлі до температури від 28°C до 32°C. Уникайте перегріву, оскільки це може вплинути на утворення сирного зерна. Вмішайте підготовлену суміш чортополоху та солі.
⏱️ Ongoing as needed - 4
Згортання: Залиште молочну суміш нерухомою приблизно на 45-60 хвилин, або доки не утвориться щільний сирний згусток. Екстракт чортополоху згорне молоко, розділивши його на сирний зерно та сироватку.
⏱️ Ongoing
💡 Професійні поради
- ✓Якість непастеризованого овечого молока є надзвичайно важливою; використання молока від овець порід Бордалейра або Шурра Мондегейра є традиційним і дає найкращі результати.
- ✓Переконайтеся, що екстракт квітів чортополоху свіжий і належним чином підготовлений, оскільки це єдине джерело згортання.
- ✓Терпіння є ключовим; процес дозрівання є важливим для розвитку складних смаків та кремоподібної текстури, характерних для Серра-да-Ештрела.
- ✓Сир Серра-да-Ештрела традиційно їдять, вибираючи м'яку серединку ложкою, а не нарізаючи, особливо коли він молодий і «amanteigada» (маслянистий).
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Serra da Estrela Velho: Витриманий мінімум 120 днів, цей варіант має твердішу пасту та більш інтенсивний, трохи гострий і солоний смак.
- Змішування типів молока: Хоча традиційний сир PDO використовує лише овече молоко, деякі ремісничі виробники можуть експериментувати з невеликими доповненнями козячого молока за певними дозволами.