Traditional London Pie and Mash with Liquor(Традиційний Лондонський Пай і Маш з Соусом Лікер)
Класична страва робочого класу, що походить зі Східного Лондона, Пай і Маш з Лікером – це ситна та затишна їжа. Зазвичай вона складається з солоного пирога з яловичого фаршу з основою з жирового тіста та кришкою з пісочного тіста, що подається разом з простим картопляним пюре та яскраво-зеленим соусом з петрушки, відомим як 'лікер'. Ця страва є улюбленою частиною британської кулінарної спадщини, глибоко вкоріненою в кокні-культурі.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Начинка з яловичого фаршу(Приблизно 500 г, ідеально 12% жирності)
- 800 g Яловичий бульйон(Близько 2 склянок, з 1 кубика бульйону)
- 1 medium Вустерський соус(Finely chopped.)
- 1 medium Підсилювач кольору для соусу(За бажанням, для глибшого кольору)
- 250 ml Сіль(Або за смаком)
- 2 tbsp Білий перець(Або за смаком)
- 1 tbsp Жирове тісто (для основи)(Близько 2 склянок, пшеничного борошна)
- 2 tbsp Яловичий жир (сует)(Близько 175 г, натертий)
- 2 tbsp Сіль
- to taste Розпушувач(Близько 1 ч. л.)
- 1 large Холодна вода(Близько 125 мл, або за необхідності для тіста)
- for serving Пісочне тісто (для кришки)(Близько 1,5 склянок, пшеничного борошна)
- 500 ml Холодне вершкове масло(Близько 100 г, нарізане кубиками)
- optional Сіль(A rich beef gravy can be served alongside if desired.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте начинку з яловичого фаршу: На великій сковороді обсмажте яловичий фарш на середньо-слабкому вогні протягом 7-10 хвилин, розбиваючи його на дрібні шматочки. Злийте зайвий жир. Додайте 1 чайну ложку солі та 1/2 чайної ложки білого перцю. Влийте яловичий бульйон і вустерський соус. Якщо використовуєте, додайте підсилювач кольору. Доведіть до легкого кипіння, потім зменште вогонь і готуйте 15-20 хвилин, дозволяючи рідині трохи загуснути. Відставте, щоб повністю охолонути.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготуйте жирове тісто для основи: У мисці змішайте 250 г пшеничного борошна, 150 г яловичого жиру (suet), 1/2 чайної ложки солі та 5 г розпушувача. Поступово додавайте близько 125 мл холодної води, перемішуючи, доки не утвориться м'яке тісто. Воно має бути вологим, але не надто липким. Розділіть тісто на 4 рівні частини.
⏱️ 7 minutes - 3
Викладіть тістом форми для пирогів: Злегка змастіть 4 окремі форми для пирогів (приблизно 16x12 см або 6x4,7 дюймів зверху). Розкатайте кожну частину жирового тіста тонко (близько 3 мм або 1/8 дюйма завтовшки). Обережно викладіть тістом дно та бортики кожної форми, переконавшись, що воно покриває край. Можна використовувати трохи води, щоб скріпити будь-які шви. Обріжте зайве тісто, залишивши невеликий бортик по краю.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготуйте пісочне тісто для кришки: В окремій мисці змішайте 200 г пшеничного борошна та 1/4 чайної ложки солі. Втріть 100 г холодного нарізаного кубиками вершкового масла, доки суміш не стане схожою на грубі крихти. Поступово додайте 3 столові ложки дуже холодної води, перемішуючи, доки не утвориться щільне тісто. Коротко замісіть, потім загорніть і поставте в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
⏱️ 45 minutes - 5
Зберіть пироги: Рівномірно викладіть охолоджену яловичу начинку у форми, вистелені жировим тістом, заповнюючи їх приблизно на три чверті. Розкатайте охолоджене пісочне тісто тонко. Виріжте 4 кришки трохи більші за форми. Змочіть край жирового тіста невеликою кількістю води, потім накрийте пироги кришками з пісочного тіста. Міцно притисніть краї, щоб запечатати, обрізавши зайве. Можна прикрасити краї виделкою. Змастіть верхівки 1 столовою ложкою молока для золотистої скоринки. Проколіть кожну кришку один-два рази виделкою.
⏱️ 15 minutes - 6
Випікайте пироги: Розігрійте духовку до 200°C (400°F / Газова плита Марк 6). Викладіть пироги на деко і випікайте 25-30 хвилин, або доки тісто не стане золотисто-коричневим і трохи не підійде. Якщо низ пирогів починає підсмажуватися занадто швидко, можна поставити деко у більшу форму з приблизно 1-2 см (0,5 дюйма) гарячої води (водяна баня).
⏱️ 5 minutes - 7
Приготуйте картопляне пюре: Поки пироги випікаються, почистіть і наріжте 1,5 кг картоплі на рівні шматки. Покладіть їх у велику каструлю, залийте холодною водою і додайте 1 чайну ложку солі. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і варіть 20-25 хвилин, або доки картопля не стане м'якою. Ретельно злийте воду і поверніть картоплю в теплу каструлю. Розтовчіть до однорідності. Традиційно не додається масло чи молоко, але можна додати трохи води, що залишилася після варіння, якщо пюре занадто сухе.
⏱️ 10 minutes - 8
Приготуйте лікер (соус з петрушки): Розчиніть 2 кубики рибного бульйону в 900 мл киплячої води, щоб отримати бульйон. В окремій маленькій мисці збийте 5 столових ложок пшеничного борошна з 180 мл холодної води до повного розчинення, щоб не було грудочок. У каструлі доведіть рибний бульйон до кипіння. Поступово вмішайте борошняну суспензію, постійно помішуючи, доки соус не загусне. Додайте дрібно нарізану петрушку і приправте сіллю та чорним перцем за смаком. Варіть ще 5 хвилин. Лікер має бути досить рідким соусом.
⏱️ 30-40 minutes - 9
Подача: Для подачі викладіть щедру порцію картопляного пюре на кожну тарілку. Зверху покладіть гарячий пиріг і щедро полийте соусом лікер як пиріг, так і пюре.
⏱️ 10 minutes - 10
Serve the hot pies immediately with generous portions of creamy mashed potatoes and a good ladleful of warm liquor. Offer gravy on the side if desired.
💡 Професійні поради
- ✓Для більш автентичного смаку деякі рецепти пропонують використовувати яловичий бульйон для начинки та рибний бульйон для лікеру, хоча повністю яловичий бульйон також поширений.
- ✓Переконайтеся, що начинка з яловичого фаршу повністю охолола перед додаванням до тіста, щоб уникнути розмокання дна.
- ✓Жирове тісто має бути вологим і пластичним; не бійтеся додати трохи більше води, якщо воно здається занадто сухим, але уникайте того, щоб воно стало липким.
- ✓Чилі-оцет є традиційним доповненням; просто настоюйте нарізаний чилі в солодових оцті щонайменше 2 години.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Хоча сьогодні найпоширенішою начинкою є яловичий фарш, історично першими були пироги з вугра. Ви можете знайти рецепти тушкованого або желеподібного вугра, які подаються разом.
- Для більш насиченого лікеру деякі кухарі додають шматочок вершкового масла в соус наприкінці, хоча це не є суворо традиційним.
- Якщо жир (suet) недоступний, ви можете замінити його якісним рослинним жиром для жирового тіста, хоча текстура буде трохи відрізнятися.