Lu Ya(滷肉飯)
Teochew Braised Duck
滷肉飯，又稱燉肉飯，是台灣家常菜的基石，特色是將鮮嫩的豬五花肉以濃郁、鹹甜的醬汁慢燉。這道風味濃厚的菜餚，通常搭配燉蛋與白飯一起享用，是從熱鬧的夜市到家庭廚房都備受喜愛的佳餚。
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準備時間45 minutes
烹飪時間2 hours 30 minutes
總計時間3 hours 15 minutes (plus optional overnight marination)
份量6
難度Medium
🧂 食材
- 1 帶皮豬五花肉(帶皮傳統上能增加膠質和風味，切成約 1 英吋（2.5 公分）的塊狀。)
- 200 ml 紅蔥頭(切薄片。)
- 100 g 大蒜(切末。)
- 2 tbsp 薑(切末。)
- 5 乾香菇(用熱水泡約 30 分鐘至軟，去除菇柄，菇帽切丁。)
- 2 冰糖(或砂糖。)
- 3 inches 醬油(建議使用台灣品牌。)
- 5 老抽(用於增色和增添層次。)
- 2 inch piece 紹興酒(或干雪莉酒。)
- 1 liter 五香粉(Or enough to submerge the duck.)
- 1 tsp 白胡椒粉(Optional, to adjust seasoning.)
👨🍳 步驟
- 1
準備豬肉和辛香料：將豬五花肉切成約 1 英吋（2.5 公分）的塊狀。確保每塊肉肥瘦比例均勻。將乾香菇用熱水泡約 30 分鐘至變軟。去除較硬的菇柄，將菇帽切丁。大蒜和薑切末。紅蔥頭切薄片。
⏱️ 20 minutes - 2
煸出豬油並炒香辛香料：取一個大且鍋底厚的鍋子或荷蘭鍋，中大火加熱。加入豬五花肉塊，偶爾攪拌，直到開始變色並釋出油脂，約 8-10 分鐘。應能得到約 2-3 湯匙的豬油。若油脂過多，小心舀出多餘的豬油，留足夠炒辛香料的量。將切片的紅蔥頭加入豬油中，炒至軟化且呈淡金黃色，約 5 分鐘。加入蒜末和薑末，再炒約 1 分鐘至香氣散發。
⏱️ 10 minutes - 3
加入調味料：將冰糖加入鍋中，攪拌至開始融化並稍微焦糖化。倒入紹興酒，刮起鍋底的褐色焦化物（deglaze）。加入醬油、老抽、五香粉和白胡椒粉。將所有材料攪拌均勻，讓豬肉和辛香料都裹上醬汁。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 4
燉煮豬肉：加入切丁的香菇和泡香菇的水（先過濾掉沉澱物）。倒入足夠的水（或更多香菇水）至剛好淹過豬肉。將混合物煮沸，然後轉小火。如果使用水煮蛋，將其輕輕放入豬肉混合物中。蓋上鍋蓋，慢燉至少 1 小時 15 分鐘，或直到豬肉變得用叉子可輕鬆穿透的軟嫩程度。偶爾攪拌以防黏鍋。
⏱️ Ongoing during braising - 5
濃縮醬汁並盛盤：燉煮時間結束後，打開鍋蓋。如果醬汁太稀，稍微提高火力，讓醬汁不蓋蓋子再煮 10-15 分鐘，頻繁攪拌，直到醬汁濃縮成有光澤、類似肉汁的濃稠度。試味並根據需要調整鹹度。將燉好的豬肉和醬汁，慷慨地淋在剛蒸好的白米飯上。可依喜好撒上新鮮香菜裝飾。
⏱️ 20 minutes
💡 專業提示
- ✓想要更濃郁的風味，可以考慮將燉好的豬肉在冰箱中靜置一夜；味道會更融合，醬汁也會更濃稠。
- ✓如果沒有冰糖，砂糖是完全可以接受的替代品。根據您偏好的甜度調整用量。
- ✓醬油的品質對最終風味有顯著影響。使用好的台灣或中國品牌將能獲得最道地的風味。
- ✓雖然豬五花肉是傳統選擇，但也可以使用豬肩肉來製作較不油膩的版本，但可能需要更長的燉煮時間才能達到軟嫩的口感。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在燉煮的最後 30 分鐘加入炸過的豆腐（油豆腐）一起燉煮，增加額外的口感。
- 有些食譜會在燉煮醬汁中加入一湯匙花生醬，以增加濃郁度和醬汁的滑順口感。