Bai Qie Ji(白切雞)
Cantonese White Cut Chicken
白切雞，意為「白切雞」，是一道經典的粵菜，以其簡潔和突顯優質雞肉的天然風味而聞名。這種溫和燉煮雞肉的方法能製成無比嫩滑多汁的雞肉和光滑的雞皮，通常以室溫形式，搭配鮮豔的薑蔥蘸醬一同享用。它具有文化意義，象徵著繁榮和好運，經常在農曆新年等節慶場合出現在餐桌上。
Loading...
🧂 食材
- 1 全雞(建議選用走地雞或有機雞以獲得最佳風味和口感。請確保雞肉已回復至室溫。)
- 4 inches 水(足夠淹沒雞肉)
- 6 鹽(用於浸煮液和塗抹雞肉)
- 1.5 tbsp 新鮮薑(一半切片用於浸煮，一半切末用於醬料)
- 80 ml 蔥(蔥白部分切片用於浸煮，蔥綠部分切碎用於醬料)
- generous amount 紹興酒(可選，用於浸煮液，增加香氣)
👨🍳 步驟
- 1
準備雞肉：取出雞腔內的內臟。用冷水徹底沖洗雞肉內外，並用廚房紙巾完全擦乾。為了均勻受熱，可以將雞翅塞到雞背後，並用棉線將雞腿綁在一起，但這是可選的。
⏱️ 10 minutes - 2
注入浸煮香料：在一個至少6夸脫容量的大鍋或荷蘭鍋中，加入3公升（約12杯）冷水、1湯匙鹽、薑片和蔥白部分。如果使用，加入紹興酒。用中高火將混合物煮沸。
⏱️ 30-35 minutes - 3
浸煮雞肉：水滾後，小心地將雞肉胸部朝上放入鍋中。讓水重新回到微滾狀態，然後立即轉至小火。水應僅僅冒泡（約82-88°C或180-190°F）。蓋上鍋蓋，浸煮約35-45分鐘，具體時間取決於雞的大小。判斷雞肉是否熟透的一個好方法是，用即時溫度計插入雞腿最厚的部分，讀數為74°C（165°F），或者用叉子插入雞肉，流出的汁水是清澈的。
⏱️ 15-20 minutes - 4
準備冰水浴：在雞肉浸煮期間，在一個大碗或盆中加入冷水和足夠的冰塊。這對於停止烹飪過程和使雞皮定型至關重要。
⏱️ 5 minutes - 5
冰水鎮雞：雞肉煮好後，用兩把大湯匙或筷子小心地將雞肉從浸煮液中撈出（避免使用夾子，以免弄破雞皮），並立即放入準備好的冰水浴中。讓其冷卻至少10-15分鐘。這個步驟對於獲得嫩滑的口感和略帶彈性的雞皮至關重要。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓使用高品質的走地雞是獲得最佳風味和口感的關鍵，因為這些雞肉質往往更緊實。
- ✓保持非常溫和的微滾狀態，而不是大滾，這對於防止雞肉變得堅韌或乾柴以及保持雞皮完整至關重要。
- ✓冰水浴是必不可少的；它不僅停止烹飪，還有助於使雞皮變得緊實，賦予其理想的彈牙感。
- ✓在食用前，請品嚐薑蔥醬，並根據個人喜好調整鹽和糖的用量。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了製作更簡單的醬料，可以省略熱油步驟，只需將薑末、蔥碎、醬油、少許麻油和一點鹽混合即可。
- 有些食譜會在浸煮液中加入少許冰糖以增加淡淡的甜味，或者加入幾片白蘿蔔和胡蘿蔔以增加香氣。
- 考慮在斬件的雞肉塊上直接淋上少許醬油和麻油，以增加額外的風味層次。