Sauce Nantua(Nantua 醬)
Nantua 醬是一款經典的法式醬汁，源自安省 (Ain) 的 Nantua 小鎮，該鎮以其淡水小龍蝦聞名。這是一款濃郁、奶滑的醬汁，以白醬 (béchamel) 為基底，再加入獨特的小龍蝦奶油風味，並經常以鮮嫩的小龍蝦尾點綴，體現了法國鄉村料理精緻的海鮮傳統。
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🧂 食材
- 200 g 無鹽奶油(分開使用)
- 150 g 中筋麵粉(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml 魚高湯或雞高湯(溫熱)
- 200 ml 鮮奶油(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp 小龍蝦奶油(參閱製作小龍蝦奶油的說明，或以龍蝦奶油代替)
- 1 tbsp 煮熟的小龍蝦尾(切碎，可選，增加口感)
- to taste 鹽(或依個人口味)
- to taste 白胡椒(或依個人口味)
👨🍳 步驟
- 1
準備小龍蝦基底：如果使用整隻小龍蝦，請將尾部剝下並保留。徹底壓碎小龍蝦的殼、頭部和身體。在一個大湯鍋中，用中火融化 2 湯匙無鹽奶油。加入切碎的紅蔥頭、胡蘿蔔和切末的大蒜，炒至變軟，約 5-7 分鐘。如果使用，加入干邑並小心地 flambé，待火焰熄滅。加入壓碎的小龍蝦殼，再炒 2-3 分鐘至散發香味。拌入番茄膏，再煮 1 分鐘。
⏱️ 20 minutes - 2
製作 Velouté 醬：在另一個湯鍋中，用中火融化剩餘的 2 湯匙無鹽奶油。加入中筋麵粉，攪拌並煮 1-2 分鐘，不斷攪拌，形成淺棕色的麵糊 (roux)，但不要炒至變色。
⏱️ 7 minutes - 3
混合並燉煮：將溫熱的魚高湯緩慢地攪拌到麵糊中，直至順滑。煮至微滾，然後加入小龍蝦鍋中的內容物（來自步驟 1），以及月桂葉和百里香。充分攪拌，蓋上鍋蓋，小火燉煮至少 20-30 分鐘，讓風味融合。將液體通過細網篩過濾到乾淨的湯鍋中，用力壓實固體以萃取所有液體。丟棄固體。
⏱️ 15 minutes - 4
完成醬汁：將過濾後的小龍蝦湯汁重新加熱至微滾。攪拌入鮮奶油和小龍蝦奶油，直至完全混合。繼續小火燉煮 5-10 分鐘，偶爾攪拌，直到醬汁稍微變濃稠並能沾附在湯匙背面。如果使用，拌入切碎的小龍蝦尾以增加口感。
⏱️ 8 minutes
💡 專業提示
- ✓製作小龍蝦奶油：將小龍蝦殼在無鹽奶油中用小火輕輕煮約 30 分鐘，然後過濾奶油，壓緊殼以萃取最多的風味。
- ✓如果沒有新鮮小龍蝦，可以使用高品質的冷凍小龍蝦尾，甚至蝦，但風味會略有不同。
- ✓為了獲得更濃郁的顏色和風味，可以在步驟 3 中加入少量紅椒粉或一小撮番紅花。
- ✓確保在將高湯加入麵糊時是溫熱的，以防止結塊。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 無乳製品版本：用植物奶油和全脂椰奶代替奶油和鮮奶油。如果需要，可以省略小龍蝦尾。
- 無麩質改良：在步驟 4 的末尾，用玉米澱粉糊（1 湯匙玉米澱粉與 2 湯匙冷水混合）代替麵粉麵糊來增稠醬汁。