Dal Makhani
Dal Makhani 是一種濃郁且奶滑的豆類料理，起源於印度旁遮普地區。它經過慢火細燉，象徵著溫暖與好客，是世界各地節慶餐點和印度餐廳的主食。其獨特的絲絨般質地和深邃芳香的風味，來自於全黑扁豆、紅腰豆、奶油和鮮奶油，所有食材皆以傳統香料慢燉而成。
🧂 食材
- 250 g 全黑扁豆 (urad dal)(約 200 克，洗淨並浸泡過夜)
- 60 g 紅腰豆 (rajma)(約 55 克，洗淨並浸泡過夜)
- 120 g Ghee(另備少許用於裝飾)
- 180 ml 奶油(分次使用，最好是無鹽的)
- 240 ml 白洋蔥(切末或刨成泥)
- 2 tbsp 大蒜瓣(切末或製成泥)
- 2 tsp 新鮮薑(切末或刨成泥)
- 1 tsp 番茄泥(或 2 顆熟番茄壓成泥)
- to taste 克什米爾紅辣椒粉(用於上色和微辣)
- as needed Garam masala(分次使用)
👨🍳 步驟
- 1
徹底沖洗浸泡過的 urad dal 和紅腰豆，並瀝乾。將豆類放入壓力鍋中，加入 1 茶匙鹽和約 4 杯新鮮水。以中高火煮約 10-12 聲響（或 10-15 分鐘），然後轉小火再煮 10-15 分鐘，或直到豆類變得非常軟爛，易於壓碎。
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
在豆類烹煮的同時，準備香料醬基底。在一個厚底鍋或荷蘭鍋中，以中火加熱 2 湯匙 ghee 和 2 湯匙奶油。加入切末或刨成泥的白洋蔥，炒至呈現淺金黃色，約需 6-8 分鐘，期間需頻繁攪拌以防燒焦。
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
加入切末的大蒜和薑，再炒 1-2 分鐘至散發香味，確保去除生味。
⏱️ 5 minutes - 4
拌入番茄泥，持續攪拌 3-4 分鐘，直到醬汁變濃稠，油脂開始從鍋邊分離。
⏱️ 2 minutes - 5
豆類煮好後，小心地在壓力鍋中將約一半的豆類用馬鈴薯壓泥器或湯匙背面壓碎。這有助於創造標誌性的奶滑口感。將煮好的豆類及其烹煮液一同倒入鍋中的香料醬基底中。
⏱️ 7 minutes - 6
加入克什米爾紅辣椒粉、1 茶匙 garam masala 和 1 茶匙鹽。充分混合所有食材。如果混合物看起來太稠，可加入約 1/2 杯熱水，達到可流動的濃稠度。
⏱️ 3 minutes - 7
將 dal 用小火慢燉。將鍋蓋半蓋，讓其燉煮至少 2-3 小時，每 15-20 分鐘攪拌一次，以防黏鍋。根據需要加入更多熱水，以保持濃稠但仍可流動的質地。燉煮時間越長，風味越濃郁，口感越奶滑。
⏱️ 1 hour - 8
在最後 30 分鐘的燉煮時間，拌入搗碎的 kasuri methi 和剩餘的 1 湯匙奶油。繼續小火燉煮，偶爾攪拌。
⏱️ 15 minutes - 9
上菜前，拌入鮮奶油和剩餘的 0.5 茶匙 garam masala。輕輕加熱約 5 分鐘，但不要煮沸。試味並依需要調整鹽量。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓將 urad dal 和紅腰豆浸泡過夜是達到正確質地的關鍵；不建議使用快速浸泡法來製作正宗的 Dal Makhani。
- ✓慢火慢燉是發展出濃郁風味和奶滑質地的關鍵。目標是至少慢燉 2-3 小時。
- ✓壓碎部分煮好的豆類有助於創造獨特的絲絨般質地。
- ✓想要獲得類似餐廳風味的煙燻味 Dal Makhani，您可以嘗試「dhungar」方法：將一小塊熱炭放在小碗中，碗中心放一茶匙 ghee，將碗放在慢燉的 dal 中間，蓋上蓋子 10-15 分鐘。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 若要更辣的版本，可在薑和大蒜同時加入切碎的青辣椒，或增加辣椒粉的用量。
- 有些食譜會在香料醬準備的初期加入一小撮阿魏（hing），以增加風味的層次感和助消化。
- 可在烹飪後期加入少許糖來平衡風味，但這是可選的。