Quenelle de Brochet Sauce Nantua(長槍魚泥醬煮魚糕佐南特醬)
Luxembourg Style
鮮嫩的長槍魚製作的魚糕，搭配濃郁滑順的小龍蝦醬（Sauce Nantua），是一道精緻且帶有法國風味的菜餚，在盧森堡的精緻餐飲界頗受歡迎。
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🧂 食材
- 500 g 長槍魚柳(去皮去骨)
- 100 g 奶油(無鹽，另需一些用於塗抹)
- 2 large 雞蛋(分開)
- 50 g 中筋麵粉
- 150 ml 牛奶
- to taste 鹽
- to taste 白胡椒
- pinch 肉豆蔻
- 250 g 小龍蝦(煮熟並去殼，保留蝦殼用於醬汁)
- 2 紅蔥頭(切細)
- 100 ml 乾白酒
- 200 ml 魚高湯
- 150 ml 鮮奶油
- 1 tsp 番茄膏
- 2 tbsp 新鮮歐芹(切碎，用於裝飾)
👨🍳 步驟
- 1
準備魚糕混合物：將長槍魚柳切細或放入食物處理器中打至滑順。加入蛋黃、50克軟化的奶油、麵粉、牛奶、鹽、白胡椒和肉豆蔻。攪打至均勻混合。
💡 專業提示: 確保長槍魚打得非常細緻，以獲得滑順的質地。 - 2
在另一個碗中，將蛋白打發至硬性發泡。輕輕地將打發的蛋白拌入長槍魚混合物中，直到剛好混合均勻。
💡 專業提示: 小心不要過度攪拌，以免蛋白消泡。 - 3
塗抹奶油在兩把大湯匙上，或使用魚糕模具。將長槍魚混合物塑形成橢圓形的魚糕。
- 4
準備一大鍋加鹽的熱水，使其保持微滾（不要沸騰）。小心地將魚糕煮8-10分鐘，或直到它們浮起且煮熟。
💡 專業提示: 溫和地煮是維持魚糕形狀和細緻質地的關鍵。 - 5
在魚糕煮的同時，準備南特醬：在一個平底鍋中用少許奶油炒軟切細的紅蔥頭。
💡 專業提示: 使用預留的小龍蝦殼能讓醬汁風味更濃郁。 - 6
加入小龍蝦殼（如果使用）、番茄膏，炒1-2分鐘。用白酒淋鍋，煮至濃縮一半。
- 7
加入魚高湯並煮滾。煮約10分鐘以釋放風味。
- 8
將醬汁通過細網篩過濾，用力壓擠固體物以盡量提取液體。丟棄固體物。
💡 專業提示: 使用細濾網（chinois）最適合製作極其滑順的醬汁。 - 9
將過濾後的醬汁倒回平底鍋。拌入鮮奶油和小龍蝦肉。溫和加熱至醬汁溫熱且略微濃稠。用鹽和白胡椒調味。
💡 專業提示: 加入鮮奶油後不要煮沸醬汁。 - 10
小心地將煮好的魚糕從水中取出，放在餐盤上。將南特醬慷慨地淋在魚糕上。撒上新鮮歐芹裝飾。
💡 專業提示: 為了最佳的質地和風味，請立即享用。
💡 專業提示
- ✓長槍魚的品質對魚糕至關重要。
- ✓強烈建議使用食物處理器，以獲得魚糕混合物的正確稠度。
- ✓南特醬傳統上使用小龍蝦奶油製成，可以將小龍蝦殼與奶油打成泥，然後加入醬汁中，以獲得更濃郁的風味。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 可以用鱸魚或比目魚等其他白魚代替長槍魚。
- 在醬汁中加入一湯匙白蘭地（與白酒一起加入），以增加額外的風味層次。