Picanha na Brasa(炭烤牛臀肉)
Brazilian Grilled Rump Cap
Picanha na Brasa，意为“炭火上的Picanha”，是巴西烧烤中无可争议的王者，以其极其鲜嫩的口感和浓郁的牛肉风味而闻名。这块珍贵的部位，也被称为牛臀盖或西冷盖，其厚实的脂肪盖是其标志，在烹饪过程中融化，为肉类增添风味，创造出多汁美味的杰作。它体现了巴西Churrasco（巴西烤肉）的精神，这是一种以烤肉、家庭和庆祝为中心的社交烹饪传统。
🧂 食材
- 1.5 kg Picanha（牛臀肉/西冷盖）(约 1.5 公斤，脂肪盖厚度至少 1.5 厘米（0.5 英寸）)
- generous 粗海盐（Sal Grosso）(或更多，根据口味调整。避免使用细餐盐。)
👨🍳 步骤
- 1
准备Picanha：在烧烤前约 30-60 分钟将Picanha从冰箱中取出，使其恢复至室温，以便更均匀地烹饪。用厨房纸巾彻底拍干肉块。为了增强脂肪的融化和酥脆度，在脂肪盖上以菱形或网格状切痕，深度约 5 毫米（1/4 英寸），注意不要切到肉本身。
⏱️ 5 minutes - 2
慷慨调味：如果使用，用橄榄油擦拭Picanha的整个表面。然后，在两面都慷慨地撒上粗海盐。如果使用，轻轻地将切碎的大蒜按压到肉上。为了达到传统风味，只使用粗盐，让牛肉本身的天然风味得以凸显。
⏱️ 10-15 minutes - 3
准备烤架：将炭火烤架预热至高温（约 230-260°C / 450-500°F）。目标是直接高温烘烤。确保烤架格栅干净并涂上少量油以防粘连。
- 4
煎烤脂肪盖：将调味好的Picanha放在烤架最热的部分，脂肪面朝下。让其不被打扰地煎烤约 5-7 分钟，或直到脂肪盖呈深金黄色且酥脆。当脂肪融化时，可能会产生火焰。
⏱️ 10-14 minutes - 5
烤至所需熟度：翻面Picanha，将肉面再烤 5-7 分钟。想要五分熟，目标是内部温度达到 54-57°C（130-135°F）。将肉类温度计插入肉最厚的部分，避开脂肪。根据您想要的熟度调整烧烤时间。有些人喜欢在煎烤脂肪盖后，将Picanha移至烤架较凉爽的区域进行间接烹饪，尤其是对于较大的肉块。
⏱️ 15-21 minutes - 6
静置和切片：一旦烤至您喜欢的熟度，将Picanha从烤架上取出，放在砧板上静置至少 10 分钟。这个关键步骤可以让汁水重新分布到肉的整个纤维中，确保最大程度的鲜嫩和多汁。切片前，逆着肉的纹理将Picanha切成薄片。
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓Picanha的品质至关重要；选择油花分布均匀、脂肪盖厚实且均匀的肉块。
- ✓忍住过度调味的冲动。粗海盐是传统做法，能让牛肉的天然风味成为主角。
- ✓如果您没有炭火烤架，可以在非常热的燃气烤架上或在炉灶上的铸铁煎锅中获得良好的煎烤效果，但烟熏风味会稍逊。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了获得传统的巴西烤肉店体验，将Picanha切成厚条（约 1.5-2 英寸宽），将每条折叠成“C”形，脂肪盖朝外，然后串在烤签上。频繁翻转烤签进行烧烤。
- 一些变体包括在撒盐前用切碎的大蒜和少量黑胡椒擦拭肉，或搭配鲜亮的香草酱（chimichurri sauce）食用。