Zui Ji(醉鸡)
Drunken Chicken
醉鸡，又称醉鸡，是一道备受推崇的冷盘开胃菜，起源于中国江南地区，尤其在上海和浙江省广受欢迎。这道菜以其鲜嫩、酒香四溢的鸡肉而闻名，鸡肉经过精心汆烫后，浸泡在芬芳的绍兴酒卤水中，口味咸鲜、酒香浓郁，并带有淡淡的甜味。
🧂 食材
- 1 鸡腿肉(带皮带骨，约 1.8 磅)
- 750 ml 水(用于汆烫，约 8.5 杯)
- 4 slices 绍兴酒(约 1.25 杯，如需可添加更多用于腌制)
- 4 生抽(约 1/3 杯 + 1 汤匙)
- 2 tbsp 老抽(约 1 汤匙)
- 1 tbsp 冰糖(约 2 汤匙，或根据口味调整)
- 2 liters 新鲜生姜(约 1 盎司，薄片)
- 1 bag 葱(约 3 根，对半切)
👨🍳 步骤
- 1
准备鸡肉和汆烫液：彻底冲洗鸡腿肉，并用厨房纸巾完全吸干水分。在一个大锅中，放入鸡腿肉，加入足够的水将鸡肉完全淹没。加入几片姜和几段葱。
⏱️ 5 minutes - 2
汆烫鸡肉：用中高火将水煮至微沸，撇去浮沫。转小火，盖上锅盖，慢炖 15-20 分钟，或直至鸡肉内部温度达到 74°C (165°F)。避免剧烈沸腾，以免使肉质变硬。
⏱️ 40 minutes - 3
准备腌料：在鸡肉汆烫期间，将绍兴酒、生抽、老抽、冰糖、剩余的姜片、剩余的葱段、八角和花椒（如果使用）放入一个小锅中。用中火加热，搅拌至糖溶解，混合物刚开始冒小泡。离火，让其完全冷却。
⏱️ 20 minutes - 4
冷却鸡肉：鸡肉煮好后，用漏勺小心地将其从汆烫水中捞出。立即将鸡肉放入准备好的冰水中（一个装满冰块和冷水的大碗）浸泡约 10 分钟。这个关键步骤能停止烹饪过程，使鸡肉质地更紧实，带来更爽脆的口感和更油亮的表皮。
⏱️ 4+ hours - 5
腌制鸡肉：沥干冷却的鸡肉，放入不易反应的容器中（最好是玻璃或陶瓷容器）。将完全冷却的腌料倒入鸡肉中，确保鸡肉被完全浸没。盖上容器，放入冰箱冷藏至少 8 小时，最好过夜，以使风味充分渗透。
⏱️ 10 minutes - 6
上菜：将鸡肉从腌料中捞出，保留腌料。丢弃腌料中的固体物（姜、葱、八角）。将鸡肉逆着纹理切成一口大小的块。将鸡肉片摆放在盘子上。淋上少许预留的腌料，如果喜欢，可撒上枸杞装饰。冷食。
- 7
Chill and infuse: Refrigerate the container for at least 12 hours, and up to 24 hours, to allow the flavors to meld. The longer it marinates, the more pronounced the wine flavor will be.
⏱️ 12-24 hours - 8
Serve: To serve, remove the chicken pieces from the wine marinade (you can reserve the wine for other uses or strain and serve a little with the chicken). Arrange the chicken pieces on a serving platter. Serve chilled as an appetizer.
💡 专业技巧
- ✓使用带皮带骨的鸡腿肉能确保鸡肉异常鲜嫩多汁。如果想要略有不同的口感，可以使用去骨去皮的鸡腿肉，但要相应调整汆烫时间。
- ✓切勿将鸡肉煮沸；慢炖是达到所需嫩滑口感的关键。过度烹饪会导致鸡肉干柴。
- ✓确保腌料在加入鸡肉前完全冷却。将温热的腌料加入可能会部分煮熟鸡肉，影响最终的质地和风味。
- ✓冰浴对于获得紧实的质地和防止鸡肉变得软烂至关重要。不要跳过这一步！
- ✓如果腌料尝起来太咸，可以稍微稀释，加入一两汤匙水，或加入少许糖来平衡风味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了制作无麸质版本，请用日式酱油或椰子氨基酸替代生抽。
- 在腌料中加入一片红辣椒或一小撮辣椒碎，增加一丝辣味。
- 如果买不到绍兴酒，可以用干白葡萄酒或清酒代替部分绍兴酒。
- 素食替代品：可以用老豆腐以同样的方式汆烫和腌制，但汆烫时间会大大缩短（约 5 分钟）。