Hai Nan Ji Fan(海南鸡饭)
Hainanese Chicken Rice
海南鸡饭是一款源自中国海南省的广受欢迎的菜肴，以其鲜嫩、味道清淡的白切鸡和用鲜鸡汤烹制的芳香米饭而闻名。它已成为一种美食标志，尤其是在新加坡和马来西亚，常被视为国菜，展示了海南移民对东南亚美食的影响。
🧂 食材
- 1 整鸡(约 1.5-1.7 千克，最好是有机或散养鸡)
- 2 cups 水(用于浸煮和冰水浴)
- 4 inches 粗盐(用于擦拭鸡肉和调味鸡汤)
- 6 cloves 新鲜生姜(切片，一部分用于浸煮液，一部分用于煮饭)
- 3 tbsp 大蒜瓣(去皮拍碎，一部分用于浸煮液，一部分用于煮饭)
- 1 tbsp 葱(切大段，一部分用于浸煮液，一部分用于煮饭)
- enough to cover chicken 茉莉香米(彻底淘洗干净)
- enough for ice bath 鸡油(来自鸡皮/鸡油，或使用中性油)
- 1 麻油(用于擦拭鸡肉)
- for serving 班兰叶(可选，打成结)
- for serving 红辣椒(用于制作辣椒酱)
- optional, for serving 青柠汁(用于制作辣椒酱)
👨🍳 步骤
- 1
准备鸡肉：将整鸡内外均匀涂抹 1 汤匙粗盐。静置 10-15 分钟，然后用冷水彻底冲洗干净，并用厨房纸巾完全拍干。此步骤有助于使肉质嫩化并保持鸡皮光滑。
⏱️ 5 minutes - 2
浸煮鸡肉：在一个大锅中，加入 4 升水、一半的生姜片、一半的拍碎大蒜和一半的葱段。大火煮沸后，转为小火慢炖。小心地将鸡放入慢炖的水中，确保鸡完全浸没。盖上锅盖，浸煮 25-30 分钟，或直至鸡肉刚熟透。较大体积的鸡可能需要额外 5-10 分钟。内部温度应达到 74°C（165°F）。
⏱️ 50 minutes - 3
冰水浴和静置：立即将浸煮好的鸡放入装满冰水的大碗中。冷冻至少 10-15 分钟，以停止烹饪过程并达到紧实、Q弹的鸡皮质感。将鸡从冰水中取出，沥干水分，然后在鸡肉表面均匀涂抹 1 汤匙麻油。用锡纸盖好，在室温下静置至少 30 分钟，然后进行分割。
⏱️ 20 minutes - 4
准备米饭：在鸡肉静置期间，将鸡皮/鸡油在锅或电饭煲内胆中用中低火炼出鸡油，直至鸡油融化，脆渣呈金黄色。滤掉脆渣，留下约 3 汤匙炼好的鸡油。将剩余的姜末、蒜末和切碎的红葱头加入鸡油中。用小火翻炒，直至散发出香味并呈微金黄色，约 2-3 分钟。加入淘洗干净的茉莉香米，翻炒使米粒均匀裹上调味鸡油。烘炒约 1 分钟。
⏱️ 5 minutes - 5
煮饭：向米饭中加入 2 杯过滤后的鸡高汤，以及可选的班兰叶和 ½ 茶匙盐。搅拌均匀。如果使用电饭煲，请设置为煮饭模式。如果在炉灶上烹饪，将混合物煮沸，然后转为小火，盖紧锅盖，慢炖 15-18 分钟，或直至水分被吸收且米饭变软。关火后，让米饭盖着锅盖静置 10 分钟。
⏱️ 20 minutes - 6
制作辣椒酱：在一个搅拌机或研钵中，放入红辣椒、剩余的拍碎大蒜、剩余的姜片、青柠汁、糖和约 ¼ 杯鸡高汤。搅拌或捣成光滑的糊状。根据口味调整调味料。
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最佳风味，请使用有机或散养鸡，它们通常风味更浓郁，质地更紧实。
- ✓不要丢弃鸡汤；它是制作美味米饭的关键，可以存放在冰箱或冷冻室以备将来使用。
- ✓冰水浴对于获得标志性的顺滑、Q弹的鸡皮质感至关重要。
- ✓如果您没有炼好的鸡油，可以使用中性油（如植物油或菜籽油）来炒制米饭的香料，但鸡油会带来更佳的风味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了制作更辣的辣椒酱，可以加入几颗鸟眼辣椒或一小撮干辣椒碎。
- 一些变种会在浸煮液中加入一颗八角或一根肉桂棒以增加香气。
- 为求快捷，可以使用鸡腿代替整鸡，并相应调整浸煮时间。