🧂 食材
- 800 g 瘦猪肉（腿肉、里脊）
- 200 g 半肥猪肉（肩胛肉）
- 200 g 猪背脂肪
- 28 g 盐(或 5 茶匙)
- 5 g Cure #2（亚硝酸盐腌制盐）(或 1 茶匙)
- 2 g 葡萄糖(或 1/2 茶匙)
- 2 g 特比纳德糖(或 1/2 茶匙)
- 5 g 甜辣椒粉(或 2 茶匙（最好使用克罗地亚辣椒粉）)
- 5 g 辣辣椒粉(或 2 茶匙（最好使用克罗地亚辣椒粉）)
- 7 g 大蒜(切碎（约 2 瓣）)
- 15 ml 红葡萄酒(或 1 液体盎司)
- 0.12 g 发酵菌种（例如 T-SPX）(使用称，按照制造商的说明重新水合)
- 猪肠衣（结肠、盲肠或膀胱）(已清洗和准备好)
👨🍳 步骤
- 1
准备肉和脂肪：将瘦猪肉、半肥猪肉和猪背脂肪冷藏至 1.1°C（34°F）以下。用中号孔板（约 6-8 毫米）将冷藏的肉和脂肪绞碎。将绞碎的混合物重新冷藏。
💡 专业技巧: 保持肉非常冷对于正确的质地和安全至关重要。 - 2
准备调味料：将大蒜切碎，与红葡萄酒混合。让混合物浸泡数小时或过夜。根据包装说明，在少量去氯水中重新水合发酵菌种（通常在混合前 30 分钟）。
💡 专业技巧: 葡萄酒和大蒜的浸泡能增加风味深度。 - 3
混合配料：将重新水合的发酵菌种加入冷藏的肉混合物中。然后加入盐、Cure #2、葡萄糖、特比纳德糖、甜辣椒粉、辣辣椒粉以及葡萄酒/大蒜浸液。彻底混合，直到混合物变得非常粘稠，翻转时能粘在手上。
💡 专业技巧: 彻底混合可确保香料分布均匀并进行适当发酵。 - 4
灌肠：彻底冲洗猪肠衣并浸泡至柔软，以准备灌肠。将肉混合物紧密地灌入肠衣，确保没有气泡。牢固地系好两端。
💡 专业技巧: 用无菌针刺破气泡，以防止变质。 - 5
发酵：将灌好的香肠悬挂在约 20°C（68°F）、湿度为 90-85% 的凉爽、通风区域，发酵约 72 小时。
💡 专业技巧: 维持正确的温度和湿度对于正常发酵至关重要。 - 6
烟熏：在约 18°C（64°F）下进行 2-3 周的低温冷熏，使用橡木、山毛榉或两者的混合。在此期间保持高湿度。
💡 专业技巧: 冷熏可增加风味并有助于香肠的保存。 - 7
风干：在 15-12°C（59-53°F）、湿度为 80-75% 的条件下风干 kulen 约 6 周。然后在 10-12°C（50-55°F）、湿度为 75% 的条件下继续风干 10 周，或直到达到所需的硬度。
💡 专业技巧: 总风干时间可从几周到几个月不等，具体取决于尺寸和条件。 - 8
储存：将腌制好的 kulen 存放在阴凉、干燥、温度为 10-12°C（50-55°F）、湿度为 75% 的地方。切薄片即可食用。
💡 专业技巧
- ✓使用饲养良好的猪的高品质猪肉，以获得最佳风味。
- ✓在整个过程中确保所有设备清洁和消毒。
- ✓耐心至关重要，因为腌制过程需要大量时间。
- ✓甜辣椒粉和辣辣椒粉的比例对于形成特有的风味至关重要。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- Kulenova seka（Kulen 的姐妹）是 kulen 的小尺寸版本，使用相似的配料，但灌入较小的肠衣。
- 一些食谱可能包含少量肉豆蔻或其他香料。