Leberkäse(巴伐利亚风味肉饼)
Leberkäse，是南德和奥地利菜肴中的主食，是一种细磨的烘烤肉饼，质地光滑，表面有独特的金黄色焦壳。尽管其名称意为“肝脏奶酪”，但传统的巴伐利亚版本不含这两种成分，其名称来源于指代“肉饼”和“致密块”的古老语言根源。它是一种深受喜爱的舒适食物，热食时夹在面包卷中搭配芥末酱，或作为丰盛的主菜享用。
🧂 食材
- 500 g 瘦猪肩肉(切成1英寸的方块并部分冷冻)
- 500 g 猪五花肉(去皮，切成1英寸的方块并部分冷冻)
- 200 g 冰水(或碎冰)
- 1 medium 腌制盐（布拉格粉#1）(可选，用于着色；可使用普通食盐，但颜色会偏灰)
- 200 ml 食盐(根据口味调整，尤其是在不使用腌制盐的情况下)
- 18 g 白胡椒粉(最好是现磨的)
- 5 g 墨角兰(干的)
- 1 tbsp 肉豆蔻(最好是现磨的)
- 0.5 tsp 姜粉(粉状)
- 2 g 百里香(干的)
👨🍳 步骤
- 1
准备肉类：确保您的猪肩肉和猪五花肉非常冷。将它们切成大约1英寸的方块，铺在烤盘上。放入冰箱冷冻约15-30分钟，直到它们变硬但未完全冻结。这种冷却是获得正确质地的关键。
⏱️ 15 minutes - 2
绞肉：如果使用绞肉机，将部分冷冻的猪肉块通过最细的设置绞一遍。如果使用食品料理机，分批将肉打成非常细碎的状态，类似粗糊状。注意不要过度搅打，以免产生过多热量。
⏱️ 5 minutes - 3
混合调味：在一个大碗或立式搅拌机的碗中，混合绞好的猪肩肉和猪五花肉。加入腌制盐（如果使用）、食盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻、姜粉和百里香。用手或立式搅拌机的桨叶附件低速充分混合，直到所有配料均匀分布。确保在此过程中混合物保持冰冷。
⏱️ 10 minutes - 4
乳化混合物：在以中高速持续混合的同时，逐渐向肉类混合物中加入冰水（或碎冰）。继续搅拌，直到混合物变成光滑、粘稠且均匀的糊状。混合物的内部温度最好保持在12°C（53°F）以下。这个乳化步骤是Leberkäse特有质地的关键。
⏱️ 5 minutes - 5
准备烤盘并填充：用猪油或食用油充分给一个标准的吐司模具（约9x5英寸或23x13厘米）上油。将肉类混合物小心地勺入准备好的模具中，每次加入时都要用力压实，以消除任何气穴。用蘸水的抹刀将表面抹平。为了获得传统的外观，在顶部以大约5毫米的深度切出菱形或十字形的花纹。
- 6
烘烤Leberkäse：将烤箱预热至160°C（320°F）。将吐司模具放在预热烤箱的中层架上。烘烤约1小时30分钟。当Leberkäse达到69-72°C（156-162°F）的内部温度，或者将一根签子插入中心取出时干净，就表示烤好了。如果外壳不够焦黄，可以在最后10-15分钟将烤箱温度升高到200°C（400°F），或者短暂使用烧烤功能，但要密切注意，防止烤焦。
⏱️ 15 minutes
💡 专业技巧
- ✓在整个过程中保持所有食材和设备非常冷，是防止脂肪分离，确保质地光滑、乳化均匀的关键。
- ✓如果没有绞肉机，可以使用强力食品料理机，但要分小批次操作，并避免过热。
- ✓建议使用腌制盐（布拉格粉#1）来获得特有的粉红色泽，但它是可选的。如果省略，Leberkäse的颜色会偏灰，但味道相似。
- ✓为了获得更酥脆的外壳，烘烤后可以短暂地将Leberkäse放入烧烤架下烤一下，或将单个切片放入平底锅中煎炸。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- Käseleberkäse（奶酪Leberkäse）：在烘烤前将小块奶酪（如Emmental或Gruyère）混入肉类混合物中。
- Paprika-Leberkäse（辣椒Leberkäse）：在混合物中加入切碎的腌黄瓜和少量切块的甜椒。
- Pikanter Leberkäse（香辣Leberkäse）：增加香料的用量或加入一撮辣椒碎，使其味道更辛辣。