Baghali Polo(羊肚菌蚕豆饭配羊腿)
Persian Dill and Fava Bean Rice
羊肚菌蚕豆饭是一道备受珍视的波斯米饭菜肴，以其芳香的松软印度香米、嫩滑的蚕豆和芬芳的莳萝而闻名。这道菜肴通常在特殊场合和家庭聚会时准备，它融合了伊朗丰富的烹饪传统，其分层摆盘和锅底珍贵的酥脆土豆“塔赫迪格”。
🧂 食材
- 3 cups 印度香米(冲洗干净并浸泡至少1小时)
- 400 g 盐(用于浸泡米饭和煮沸水)
- 3 cups 冷冻蚕豆 (Baghali)(解冻，如果需要可去除外皮)
- 1 tsp 新鲜莳萝(切碎（约3杯压实）)
- 4 tbsp 土豆(去皮并切成薄片，用于塔赫迪格)
- to taste 黄油(分开使用)
- as needed 植物油(分开使用)
- 4 optional 磨碎的藏红花(用1/4杯热水浸泡)
👨🍳 步骤
- 1
准备米饭：在冷水下彻底冲洗印度香米，直到水变清澈。在一个大碗中，将冲洗过的米饭与6杯水和6汤匙盐混合。浸泡至少1小时，最好过夜。在焯水前沥干米饭，注意不要弄碎米粒。
⏱️ 20 minutes - 2
焯米饭和蚕豆：在一个大锅中，将8杯水烧至沸腾。加入沥干的米饭，煮约7-8分钟，或直到米饭达到“al dente”（外部软，中心硬）的程度。在煮沸的最后2分钟，将准备好的蚕豆加入锅中。立即在滤锅中沥干米饭和蚕豆，并用冷水快速冲洗以停止烹饪过程。
⏱️ 30 minutes (soaking) - 3
准备塔赫迪格（酥脆土豆层）：清洗并擦干之前用来煮水的那个大锅。向锅中加入2汤匙黄油和2汤匙植物油，用中高火融化。将切成薄片的土豆均匀地铺在锅底，形成塔赫迪格的基础。煎几分钟，直到呈微金色。
⏱️ 10 minutes - 4
分层米饭混合物：开始在锅中铺上一层约三分之一的焯过水米饭和蚕豆混合物。在这一层上撒上约一半的切碎莳萝。再铺上另一层三分之一的米饭和蚕豆，然后撒上剩余的莳萝。最后铺上最后三分之一的米饭和蚕豆，堆成一个圆锥形。用木勺的柄在米饭混合物中戳3-4个深洞，让蒸汽逸出。
⏱️ 15 minutes - 5
准备藏红花蒸煮液：在一个小杯子里，将浸泡好的藏红花水与剩余的2汤匙黄油和1/2杯热水混合。搅拌均匀。
⏱️ 5 minutes - 6
蒸米饭：将藏红花黄油混合物均匀地淋在米饭堆的顶部。用干净的厨房毛巾紧紧包裹锅盖，以吸收多余的水蒸气，然后将锅盖牢牢盖好。用中火煮5分钟，然后将火力调至小火，蒸45-50分钟，或直到米饭完全煮熟且松软，塔赫迪格呈金黄色且酥脆。
⏱️ 2 minutes - 7
上菜：小心地将锅倒扣在一个大盘子上，露出酥脆的土豆塔赫迪格。将羊肚菌蚕豆饭趁热食用，塔赫迪格可以围在米饭周围或放在上面。
⏱️ 10 minutes - 8
Steam the rice: Create steam vents by poking holes in the rice with the handle of a wooden spoon. Wrap the lid of the pot tightly with a clean kitchen towel to absorb excess steam. Place the lid on the pot. Cook over medium-high heat for 5-7 minutes, until you hear sizzling and smell the rice toasting, indicating the tahdig is forming.
⏱️ 7 minutes - 9
Lower heat and steam: Reduce the heat to low. Continue to steam for 45-60 minutes, or until the rice is fully cooked and fluffy. The towel-wrapped lid will help create a good steam.
⏱️ 45-60 minutes - 10
Serve: Carefully invert the pot onto a large serving platter to reveal the golden tahdig. Fluff the rice gently with a fork, mixing the dill and fava beans. Serve hot, accompanied by the optional slow-cooked lamb shanks.
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最酥脆的塔赫迪格，请确保土豆片在锅底的油和黄油中均匀浸没。
- ✓如果使用新鲜蚕豆，先在沸水中焯烫2-3分钟，然后放入冰水中，再剥去外皮，口感会更细腻。
- ✓如果使用干莳萝，用量减半，因为它味道更浓郁。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 在米饭层之间加入一层薄切的鸡肉或羊肉，使其成为更丰盛的一餐。
- 在土豆层中加入一汤匙姜黄，以获得金黄的色泽和微妙的泥土风味。
- 素食版本：将所有黄油替换为橄榄油或素食黄油替代品。