Khoresh Gheimeh
Persian Split Pea Stew
Khoresh Gheimeh 是一道备受喜爱且标志性的波斯炖菜，以其浓郁的风味和令人舒适的口感而闻名。这道菜肴以嫩滑的肉块和煮至软烂的黄扁豆为主料，在鲜美的番茄汤底中炖煮，其独特之处在于干柠檬的微酸风味，传统上还会撒上酥脆金黄的炸土豆丝作为点缀。它具有深厚的文化意义，常用于宗教仪式和家庭聚会，象征着好客和传统。
🧂 食材
- 500 g 牛肩肉或羊肩肉(切成1英寸（2.5厘米）的方块)
- 200 g 黄扁豆(冲洗干净并挑出杂质。如果能买到“dir paz”品种的扁豆则更佳。)
- 3 黄洋葱(1个切碎用于炖菜底，1个切成薄片用于油炸（可选，用于装饰）)
- 2 tbsp 植物油(分开用于炒制和炸土豆)
- 1 large 番茄膏(约6盎司或一小罐)
- 1 tsp 姜黄粉
- 2 tbsp 研磨黑胡椒
- 4-5 cups 盐(或根据口味调整)
- to taste 干波斯柠檬（Limoo Amani）(用叉子或刀尖戳孔)
- to taste 水(可能需要稍作调整)
- for topping 土豆(推荐使用褐皮土豆或育空黄金土豆，去皮切成细条状用于油炸)
👨🍳 步骤
- 1
准备扁豆：如果使用“dir paz”品种的黄扁豆，只需简单冲洗即可。如果使用普通黄扁豆，则需冲洗干净，然后用沸水焯烫2-3分钟，沥干水分并用冷水冲洗以停止烹饪。备用。这有助于防止扁豆在长时间炖煮过程中变得过于软烂。
⏱️ 10 minutes - 2
制作风味基底：在一个大号、厚底锅或荷兰锅中，用中火加热2汤匙植物油。加入切碎的黄洋葱，翻炒至变软呈半透明状，约5-7分钟。加入姜黄粉，继续翻炒1分钟至散发香味。加入切块的肉，将四面煎至金黄，约5-8分钟。用盐和胡椒调味。
⏱️ 8 minutes - 3
加入番茄和柠檬：将番茄膏加入锅中，翻炒2-3分钟，不断搅拌，直至颜色稍变深并散发香味。这能加深其风味和颜色。加入戳好孔的干柠檬，以及可选的肉桂粉。搅拌均匀。
⏱️ 5 minutes - 4
炖煮炖菜：倒入4杯水。将混合物煮沸，然后转小火，盖紧锅盖，慢炖至少1.5至2小时，或直至肉质非常软嫩，扁豆煮软并开始分解，使炖菜变浓稠。偶尔搅拌以防粘锅。如果炖菜过稠，可添加更多水。
⏱️ 15 minutes - 5
最后调味和调整：在炖煮的最后30分钟，加入部分煮熟的扁豆（如果之前单独焯水过）。如果使用藏红花，加入溶解的藏红花水。尝味并根据需要调整盐和胡椒。炖菜应具有浓郁、微酸且鲜美的风味。
⏱️ 1 hour 45 minutes - 6
准备土豆顶部装饰：在炖菜炖煮的同时，准备土豆条。在煎锅中用中高火加热剩余的3汤匙植物油。分批小心地加入土豆条（不要一次放太多），炸至金黄色且酥脆。用厨房纸吸干多余油分，并撒少许盐。也可选择烘烤或用空气炸锅炸至金黄。
⏱️ 15 minutes - 7
盛盘：将Khoresh Gheimeh盛入碗中。慷慨地撒上酥脆的炸土豆丝。趁热搭配蒸好的印度香米，如波斯藏红花饭（Chelow）。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了达到最佳的风味和颜色，将番茄膏炒至颜色稍变深是关键。这个过程能使糖分焦糖化，并去除生味。
- ✓“dir paz”品种的黄扁豆更能保持形状，口感更佳。如果买不到，将普通黄扁豆焯水可以帮助防止它们完全散开。
- ✓干柠檬有时会带有一丝苦味。给它们戳孔并在烹饪后期加入有助于控制这种味道。如果您喜欢酸度较低的炖菜，可以少放一些柠檬，或者在盛盘前取出。
- ✓为了获得更丰富的颜色，可以在烹饪后期加入少量用热水泡开的藏红花。
- ✓如果您没有Advieh（波斯香料混合物），可以将孜然、肉桂和少许豆蔻混合，提供类似的温暖香气。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- Gheimeh Bademjan：在炖菜中加入锅煎或烤过的茄子片，可与土豆一起或替代土豆。
- Gheimeh Nesar：这是来自卡兹文（Qazvin）的特色菜，通常用切碎的肉制作，并用切碎的烤杏仁和炸洋葱装饰，常常用藏红花着色。
- 素食/纯素Gheimeh：省略肉类，使用蔬菜高汤。一些变种可能会加入蘑菇或更多蔬菜以增加口感和风味。