Abgoosht(Abgoosht (Dizi))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Abgoosht，常被称为 Dizi，是一道非常令人慰藉且标志性的伊朗炖菜。字面意思是“肉汤”，这道菜是将嫩羊肉或牛肉、丰盛的豆类、土豆和芳香香料慢炖而成，传统上盛在单独的陶罐中。它作为一道农家菜的历史悠久，在现代伊朗文化中已演变成好客和共享聚餐的象征。
🧂 食材
- 600 g 羊腿或带骨牛肋排(约 2.2 磅，切成大块)
- 200 g 鹰嘴豆，干(浸泡过夜或 1.5 杯罐装，冲洗干净)
- 100 g 白豆，干(浸泡过夜或 1 杯罐装，冲洗干净。也可以使用芸豆或黑眼豆。)
- 3 medium 黄洋葱(去皮，切成四瓣)
- 2 medium 西红柿(切成四瓣，或 3 汤匙番茄膏)
- 1 tsp 土豆(去皮，切成大块（约 1.5 英寸）)
- 2 大蒜瓣(可选，拍扁)
- 2 liters 姜黄粉(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste 肉桂(可选)
- to taste 黑胡椒(现磨)
👨🍳 步骤
- 1
准备豆类：如果使用干鹰嘴豆和白豆，请将它们分开浸泡在大量水中过夜。烹饪前彻底沥干并冲洗干净。如果使用罐装豆，只需沥干并冲洗即可。
⏱️ 10 minutes - 2
炒香肉类和香料：在一个大号、厚底锅或荷兰烤箱中，用中高火加热一汤匙中性油。加入羊肉或牛肉块，将其各面煎至微褐色。取出肉块放在一边。将切成四瓣的洋葱加入锅中，翻炒至变软并呈淡金色，约 5-7 分钟。加入拍扁的大蒜（如果使用），再翻炒一分钟至香气四溢。
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
混合炖煮：将煎好的肉放回锅中，与洋葱一起。加入浸泡并冲洗干净的鹰嘴豆和白豆（或罐装豆）、切块的西红柿（或番茄膏）、姜黄粉、肉桂（如果使用）、黑胡椒和盐。倒入足够的水，使所有食材高出约 1.5 英寸（约 2.5 升）。加入戳孔的干柠檬。用大火将混合物煮沸，然后将火调至小火，盖上锅盖，慢炖 2.5 至 3 小时，或直至肉质非常嫩，骨肉分离。在烹饪的第一小时内撇去浮在表面的任何泡沫或杂质。
⏱️ 5 minutes - 4
加入土豆并最后炖煮：初始炖煮后，将土豆块加入锅中。如果使用 ghooreh 增加酸味，此时加入。确保土豆浸没在液体中。盖上锅盖，继续炖煮 45-60 分钟，或直至土豆变软。
- 5
准备上桌：炖煮完成后，所有食材都变软后，小心地将汤汁滤入另一个锅或碗中，保留固体部分（肉、豆、土豆、洋葱、西红柿）。如果您希望固体部分口感更顺滑，可以用土豆压泥器或传统的 goosht-koob（肉锤）将它们捣成泥状。有些人喜欢将固体部分保留块状。如果需要，在捣碎固体部分之前，将其中的干柠檬取出。
💡 专业技巧
- ✓为了使汤汁更浓郁，可以考虑使用带骨的肉类，如羊腿或牛肋排。骨头能增加显著的深度和风味。
- ✓为了减少干柠檬的苦味，可以用叉子戳孔，并在加入炖菜前在热水中浸泡约 10 分钟。或者，您可以在加入前去除种子。
- ✓如果您时间紧迫，使用罐装豆是一个方便的选择，但从头开始烹饪干豆会产生更浓郁的风味和更好的质地。
- ✓在初始烹饪阶段撇去浮在表面的任何泡沫或杂质，以确保汤汁清澈。
- ✓Abgoosht 传统上分两次食用：首先，汤（Āb）与面包一起享用，然后是捣碎的固体部分（Goosht Koobideh）。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 在最后 30-45 分钟的烹饪过程中加入秋葵或青椒，以增加蔬菜种类。
- 为了更辣的版本，在加入其他香料的同时加入一小撮红辣椒碎。
- 一些地区性做法是在初始炖煮阶段加入一根肉桂棒，以增加温暖和香气。
- 可以通过增加豆类和蔬菜的量和种类，并使用风味浓郁的蔬菜汤来制作素食版本。