Vitello Tonnato(金枪鱼酱煮小牛肉 (Vitello Tonnato))
金枪鱼酱煮小牛肉（Vitello Tonnato）是一道经典的意大利开胃菜，起源于皮埃蒙特地区。这道菜以切成薄片的、嫩滑的小牛肉为特色，这些小牛肉经过温和的慢煮或水煮，然后冷藏或置于室温下食用。它最著名之处在于搭配了由金枪鱼、凤尾鱼和水瓜柳制成的浓郁、奶油般顺滑且咸鲜的酱汁，创造出独特而美妙的风味组合。
🧂 食材
- 800 g 小牛肉（牛眼肉或臀肉）(约 1公斤，修整干净)
- 200 g 黄洋葱(切成四份)
- 4-6 胡萝卜(去皮，粗切)
- 3 tbsp 芹菜梗(粗切)
- 200 ml 大蒜瓣(拍扁)
- 2 tbsp 月桂叶(Plus more to taste)
- 200 ml 整粒黑胡椒(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml 整粒丁香(Or enough to cover the veal)
- 1 small 干白葡萄酒(1杯)
- 1 stalk 水(足够覆盖小牛肉)
- 1 small 盐(用于煮液，另加适量调味)
- to taste 罐装橄榄油金枪鱼(约 150克，沥干，品质优良)
👨🍳 步骤
- 1
准备小牛肉：将小牛肉放入一个大型、厚底锅或荷兰锅中。加入四等份的洋葱、粗切的胡萝卜、粗切的芹菜、拍扁的大蒜瓣、月桂叶、黑胡椒粒和丁香。倒入白葡萄酒。加入足够冷的清水，完全覆盖住小牛肉。加入1茶匙盐。用中高火将液体煮至微沸，然后立即转至低火，盖上锅盖，温和地炖煮约1小时30分钟，或直到用叉子能轻松插入小牛肉表明其已熟透。理想情况下，内部温度应达到约 65°C (149°F) 以保持略带粉红的中心，或煮更长时间以确保完全煮熟。
⏱️ 10 minutes - 2
冷却小牛肉：煮好后，小心地将小牛肉从煮液中取出，放在盘子或砧板上。让其冷却至室温，然后用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏至少2小时，最好是过夜。这个冷藏过程会使肉质更紧实，更容易切成薄片。
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
制作金枪鱼酱：在小牛肉冷藏期间，制作酱汁。在一个搅拌机或食物处理机中，放入沥干的金枪鱼、凤尾鱼柳、沥干的水瓜柳、蛋黄酱（如果使用）、新鲜柠檬汁和2汤匙特级初榨橄榄油。搅拌至混合物顺滑且呈奶油状。如果酱汁看起来太稠，可以加入一两汤匙之前保留的（已冷却的）煮液或少许额外的橄榄油，以达到所需的浓稠度。尝味并根据需要用盐和胡椒调味。
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
切小牛肉：待小牛肉充分冷藏且坚实后，解开保鲜膜。使用一把非常锋利的刀，尽可能薄地将小牛肉切片，逆着纹理切。目标是切出几乎透明的薄片。
⏱️ 10 minutes - 5
组装与摆盘：将切好的薄小牛肉片单层平铺在盘子上。将金枪鱼酱慷慨地淋在小牛肉上，确保每一片都被充分覆盖。如果需要，可以留一些酱汁用于额外淋面。用额外准备的水瓜柳和切碎的新鲜欧芹装饰。在上桌前，让菜肴在室温下放置约30分钟，以获得最佳风味和口感。
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 专业技巧
- ✓使用优质的橄榄油浸罐装金枪鱼对于酱汁的最佳风味和口感至关重要。
- ✓充分冷藏小牛肉是切出均匀、干净薄片的关键。
- ✓酱汁可以提前一天做好并储存在冰箱中。上桌前将其恢复至室温。
- ✓如果您喜欢不含蛋黄酱的酱汁，可以省略它，依靠橄榄油和金枪鱼的浓郁度，或者加入1-2个煮熟的蛋黄以获得传统的乳化效果。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了更传统的酱汁，将1-2个煮熟的蛋黄与金枪鱼、凤尾鱼、水瓜柳和柠檬汁一起搅拌，使用橄榄油或少许煮液进行乳化。
- 一些现代的改良做法会在酱汁中加入少量第戎芥末或柠檬皮屑，以增加风味的复杂度。