Bollito Misto(意式杂煮 (Bollito Misto))
Bollito Misto，意为“混合煮”，是一道经典的北意大利菜肴，深深植根于皮埃蒙特和艾米利亚-罗马涅等地区的烹饪传统。它汇集了多种慢炖的肉类和禽类，在芳香的肉汤中炖煮至极其鲜嫩，体现了充分利用食材、促进共享用餐的烹饪理念。
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🧂 食材
- 1 kg 牛胸肉(或其它多汁、稍韧的牛肉部位，如牛肩肉或牛肋排)
- 1 each 牛舌(可选，但传统；烹饪后需要去皮)
- 1 each 鸡腿肉(带骨带皮，以增加风味)
- 1 each Cotechino 或 Zampone(意大利猪肉香肠，可在专卖店购买)
- 500 g 大洋葱(插入4-5颗整粒丁香)
- 500 g 胡萝卜(去皮，切成大块)
- 500 g 芹菜(切成大段)
- 2 medium 月桂叶(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks 新鲜欧芹梗(Roughly chopped.)
- 2 medium 黑胡椒粒(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large 盐(用于肉汤，另备适量调味)
- 4 cloves 水(足够覆盖所有食材)
- 2 leaves 土豆(蜡质品种，去皮，四等分)
- 1 tablespoon 香草酱 (Salsa Verde)(参见配套食谱或市售)
- to taste 克雷莫纳果酱 (Mostarda di Cremona)(可选，但传统搭配)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 步骤
- 1
准备肉汤底：在一个非常大的汤锅（至少8夸脱容量）中，加入水、牛胸肉、牛舌（如果使用）、1个插有丁香的整洋葱、3根大胡萝卜、2根芹菜、2片月桂叶、欧芹梗和1茶匙黑胡椒粒。加入约2汤匙盐。水量应能充分覆盖所有食材；如果需要，可再加水。用大火将锅中的水煮沸。
⏱️ 25 minutes - 2
慢炖肉类：水沸腾后，将火力调至小火，部分盖上锅盖，保持微弱的炖煮状态（约90°C / 195°F）。在烹饪的第一小时内，撇去浮在表面的泡沫或杂质。让牛胸肉和牛舌慢炖至少2小时，或直到用叉子戳时开始感觉变软。
⏱️ 2 hours - 3
加入鸡肉和Cotechino：慢炖2小时后，将鸡腿肉和Cotechino（或Zampone）放入锅中。继续小火慢炖1至1.5小时，或直到鸡肉完全煮熟且鲜嫩，Cotechino加热煮熟。肉类的总烹饪时间约为3至3.5小时，具体取决于其大小和厚度。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
煮蔬菜：在肉类烹饪时间的最后45分钟至1小时，将去皮并四等分的土豆加入炖煮的肉汤中。确保它们被浸没。土豆应该变得软糯但不至于糊烂。
⏱️ 30 minutes - 5
准备牛舌（如果使用）：如果你加入了牛舌，一旦煮软，小心地将其从锅中取出。趁热时，用锋利的刀刮去厚厚的外皮。丢弃外皮，然后将去皮的牛舌放回肉汤中保温。
⏱️ 20 minutes - 6
静置和撇油：当所有肉类和蔬菜都煮软后，关火。如果时间允许，让杂煮在肉汤中静置约15-30分钟。这有助于风味融合。食用前，小心地撇去肉汤表面多余的油脂。取出洋葱、月桂叶、欧芹梗和黑胡椒粒，丢弃。
💡 专业技巧
- ✓为了获得最清澈的肉汤，在最初的沸腾阶段要仔细撇去浮沫。保持微弱的炖煮，而不是滚沸，对于肉类的嫩滑至关重要。
- ✓如果时间有限，可以按照包装说明将Cotechino分开煮，并在慢炖的最后30分钟加入锅中。
- ✓意式杂煮可以提前一天准备。将肉类和蔬菜在肉汤中冷却，然后冷藏。第二天，在重新将所有食材一起温热之前，去除肉汤上凝固的油脂。
- ✓这些肉汤是精华！可以保留多余的肉汤来制作汤、烩饭或酱汁。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 加入其他传统部位，如小牛肉胸、牛尾或牛头，以制作更地道的“Gran Bollito Misto”。
- 在烹饪的最后1小时，将萝卜或萨伏依卷心菜等其他蔬菜加入肉汤中。
- 搭配其他酱汁，如Salsa Rossa（一种酸甜的番茄酱）或Cren（辣根酱）。