Patita con Maní(花生炖猪蹄/牛蹄)
Peruvian Pig's Feet in Peanut Sauce
Patita con Maní 是一道令人感到安慰且丰盛的秘鲁炖菜，以其浓郁的风味和营养价值而闻名。这道菜是秘鲁克里奥尔美食的主食，巧妙地利用食材，将普通的猪蹄或牛蹄转化为天鹅绒般顺滑、鲜美的佳肴，并用磨碎的花生使其浓稠。它是秘鲁多元烹饪传统的证明，尤其在天气较冷时，常被当作一道暖身的餐点享用。
🧂 食材
- 1.5 kg 牛蹄或猪蹄(已清洗并切成2英寸大小的块)
- 150 g 植物油
- 3 tbsp 红洋葱(切细)
- 2 medium 大蒜(切末)
- 4 cloves Ají Panca 酱
- 1 tsp Ají Amarillo 酱(可选，增加风味和微辣)
- 2 tbsp 孜然粉
- 6 cups 黑胡椒粉(For simmering the pig's feet and for the sauce base.)
- to taste 盐
- to taste 白土豆(去皮并切成1英寸大小的块)
👨🍳 步骤
- 1
准备蹄子：彻底清洗蹄子，确保去除所有毛发。如有需要，可用明火稍微燎一下。冲洗干净后放入一个大锅中。加水没过蹄子，放一小撮盐，煮沸。撇去浮沫。转小火，盖上锅盖，炖煮约40-60分钟，或直到蹄子开始变软。
⏱️ 20 minutes - 2
首次炖煮并保留汤汁：沥干蹄子，倒掉第一次的煮水。将蹄子放回锅中，加入新鲜的水（约比蹄子高出2-3英寸），放一枝新鲜薄荷和一茶匙盐。煮沸后转小火，盖上锅盖，炖煮约2到2.5小时，或直到肉非常软嫩，容易从骨头上脱离。保留约4-6杯富有风味的高汤。
⏱️ 2.5 - 3 hours - 3
准备炒料：在蹄子炖煮时，在一个大号、厚底锅或荷兰锅中用中火加热植物油。加入切细的红洋葱，翻炒至变软且半透明，约8-10分钟。加入切末的大蒜，继续翻炒1-2分钟至香味散发，注意不要炒焦。
⏱️ 15 minutes - 4
建立风味基础：将 Ají Panca 酱、Ají Amarillo 酱（如果使用）、孜然粉和黑胡椒粉加入锅中。充分搅拌，煮约5-7分钟，让香料的香气释放，炒料颜色变深。如果混合物开始粘锅，加入少许保留的高汤刮底。
⏱️ 10 minutes - 5
加入蹄子和高汤：将煮熟并大致切块的蹄子肉（丢弃骨头和软骨）加入炒料中。搅拌使肉均匀裹上酱汁。倒入约3-4杯保留的蹄子高汤。将混合物煮至微沸。
⏱️ 3 minutes - 6
用花生增稠：在一个单独的碗中，将磨碎的花生与约1杯温热的高汤（或水）混合，制成顺滑的酱。将花生酱分次慢慢加入炖煮的汤中。持续搅拌，直到酱汁开始变稠。
⏱️ 15 minutes - 7
加入土豆并炖煮：将切块的白土豆加入锅中。轻轻搅拌，确保土豆浸没在液体中。如果需要达到想要的炖菜浓稠度，可以加入更多高汤或水。根据口味加盐调味。盖上锅盖，炖煮约20-25分钟，或直到土豆变软。
⏱️ 20 minutes - 8
最后润色和上菜：在最后5分钟的烹饪时间加入切碎的新鲜薄荷叶。尝味并根据需要调整调味。离火后让炖菜静置几分钟再上菜。将 Patita con Maní 盛入碗中，确保每份都包含足够的肉、土豆和浓郁的酱汁。传统上搭配蒸白米饭和 Salsa Criolla（秘鲁洋葱沙拉）。
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，你可以在磨碎花生前自己稍微烤一下花生。
- ✓如果你喜欢更顺滑的酱汁，可以将花生与少量高汤混合打成完全顺滑的酱。如果喜欢颗粒感，可以用食品料理机搅打。
- ✓确保蹄子彻底清洗干净并去除所有毛发，以获得最佳的视觉效果和食用体验。
- ✓根据你的辣度偏好调整 ají 酱的用量。Ají Amarillo 会带来果味和微辣。
- ✓炖出软嫩蹄子的关键在于慢炖。不要急于这个过程。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 一些食谱使用猪蹄代替牛蹄。
- 可以加入少许 rocoto 粉以增加辣度。
- 有些版本会加入其他根茎类蔬菜，如红薯。
- 为了更快捷的准备，可以使用一些市场上出售的预煮蹄子，但风味可能不那么浓郁。