Vitel Toné
Vitel Toné er en anerkendt argentinsk ret, der stammer fra italienske immigranter, og serveres typisk kold som en festlig forret i sommermånederne. Den består af møre skiver kalvekød generøst dækket med en cremet sauce lavet af tun, ansjoser og mayonnaise, ofte pyntet med kapers, og indkapsler en dejlig blanding af europæisk arv og argentinsk kulinarisk udvikling.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Kalveinderlår(ca. 1,5 kg, eller okseklump)
- 2 liters Løg(delt i kvarte)
- 1 each Gulerødder(groft hakkede)
- 1 tbsp Bladselleri(groft hakkede stilke)
- 200 g Laurbærblade(Drained. Use good quality tuna packed in olive oil for best flavor.)
- 300 g Hvidløgsfed(skrællede)
- 6 fillets Peberkorn(hele)
- 3 tbsp Salt(groft, plus mere til smag)
- 2 each Tør hvidvin(ca. 120 ml)
- a few Vand(nok til at dække kødet)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Tilbered kalvekødet: Læg kalvestegen i en stor gryde. Tilsæt løg i kvarte, hakkede gulerødder, hakkede selleristilke, laurbærblade, skrællede hvidløgsfed, hele peberkorn, 2 spiseskefulde groft salt, 120 ml tør hvidvin og nok koldt vand til at dække kødet helt. Bring vandet i kog, skru derefter ned for varmen til en sagte simren. Skum eventuelt skum af, der stiger op til overfladen. Dæk gryden og kog i ca. 1 time og 30 minutter, eller indtil kalvekødet er mørt, når det stikkes med en gaffel. Undgå at overkoge, da det kan gøre kødet sejt.
⏱️ 10 minutes - 2
Afkøl kalvekødet: Når kødet er kogt, fjern gryden fra varmen og lad kalvekødet køle helt af i sin kogevæske. Dette trin er afgørende for at holde kødet saftigt og smagfuldt. Når det er afkølet, fjern forsigtigt kalvekødet fra væsken, og gem ca. 1 kop (240 ml) af kogevæsken til saucen. Kassér de kogte grøntsager. Dæk kalvekødet til og stil det på køl i mindst 2-3 timer, eller helst natten over, for at det kan sætte sig til skæring.
⏱️ 2 hours - 3
Lav tun-saucen: Kom den drænede tun på dåse, ansjosfileter, mayonnaise, dijonsennep, citronsaft og 2 spiseskefulde kapers i en blender eller foodprocessor. Tilsæt ca. 120 ml af den gemte kalve-kogevæske. Blend indtil blandingen er glat og cremet. Hvis saucen er for tyk, tilsæt gradvist mere af den gemte kogevæske, en spiseskefuld ad gangen, indtil den har en hældbar, men stadig fyldig konsistens. Smag til med salt og peber efter behov.
⏱️ 4 hours (minimum, preferably overnight) - 4
Skær og anret: Brug en meget skarp kniv eller en mandolin til at skære det afkølede kalvekød i tynde skiver. Arranger skiverne i et enkelt lag på et serveringsfad, så de overlapper let. Alternativt kan du arrangere dem i rækker eller et dekorativt mønster.
⏱️ 10 minutes - 5
Saucer og pynt: Skef den tilberedte tun-sauce generøst over de skårne kalveskiver, og sørg for, at de er jævnt dækket. Drys de resterende 2 spiseskefulde kapers over saucen. Pynt eventuelt med skiveskårne hårdkogte æg og frisk hakket persille.
⏱️ 15 minutes - 6
Køl og server: Dæk fadet tæt med plastfolie og stil det på køl i mindst 1-2 timer (eller længere, for at smagene kan udvikle sig), før servering. Vitel Toné serveres bedst afkølet eller ved stuetemperatur.
⏱️ 10 minutes - 7
Chill thoroughly. Refrigerate the assembled Vitel Toné for at least 2 hours (or longer, if possible) to allow the flavors to meld and the dish to become fully chilled. This step is crucial for the dish's characteristic texture and taste.
⏱️ 2 hours (minimum) - 8
Garnish and serve. Just before serving, garnish the Vitel Toné with the rinsed capers, sliced hard-boiled eggs (if using), and fresh parsley sprigs. Serve cold.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For et endnu mørere og mere smagfuldt kalvekød, kan du marinere det natten over i en blanding af hvidvin, urter og aromatiske ingredienser, før det pocheres.
- ✓Hvis kalvekød ikke er tilgængeligt eller foretrækkes, kan okseklump, svinefilet eller endda kalkunbryst substitueres.
- ✓For at opnå en glattere sauce, skal du sikre dig, at alle ingredienser er ved stuetemperatur, før du blender dem.
- ✓Retten har stor gavn af at blive afkølet, da det giver smagene mulighed for at udvikle sig smukt. Den kan laves dagen i forvejen.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter anbefaler at tilføje en spiseskefuld sherryeddike til saucen for ekstra syrlighed.
- For en rigere sauce kan en lille mængde piskefløde tilsættes sammen med mayonnaisen.