Dolmeh Barg
Stuffed Grape Leaves
Dolmeh Barg, ein beliebtes iranisches Gericht, besteht aus zarten Weinblättern, die sorgfältig mit einer geschmackvollen Füllung aus Hackfleisch, Reis und aromatischen Kräutern gefüllt und gerollt werden. Dieses Gericht ist ein Beweis für das reiche kulinarische Erbe Irans, das oft für besondere Zusammenkünfte und Feiertage zubereitet wird und ein harmonisches Gleichgewicht von herzhaften, säuerlichen und manchmal subtil süßen Noten verkörpert.
🧂 Zutaten
- 50 Weinblätter(Aus dem Glas oder frisch, abgespült und Stiele entfernt. Bei frischen Blättern 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.)
- 300 g Rinder- oder Lammhackfleisch(500g insgesamt, aufgeteilt für die Füllung und optional zur Garnitur)
- 200 g Gelbe Zwiebel(Fein gehackt für die Füllung, plus extra zur Garnitur, falls gewünscht)
- 100 g Basmatireis(Abgespült und vorgekocht, bis er leicht bissfest ist)
- 1 cup Gelbe Spalterbsen(Gekocht, bis sie zart, aber nicht matschig sind)
- 3 tbsp Frische Petersilie(Fein gehackt)
- 1 medium Frische Minze(Fein gehackt)
- 1 tsp Frischer Dill(Fein gehackt)
- 1 tsp Frischer Estragon(Fein gehackt)
- 0.5 tsp Bohnenkraut(Fein gehackt (optional))
- 2 cups Kurkuma(Approximately, for braising. May need more.)
- 2 tbsp Zimt(For sautéing the onion.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Füllung vorbereiten: Gelbe Spalterbsen garen, bis sie zart sind, aber noch ihre Form behalten, dann abgießen. Reis etwa 5 Minuten vorkochen, bis er leicht bissfest ist; gut abgießen. Alle frischen Kräuter fein hacken. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gehackte gelbe Zwiebel hinzufügen und anbraten, bis sie weich und glasig ist. Das Hackfleisch hinzufügen (etwa 100g für die Garnitur zurückbehalten, falls gewünscht) und unter Rühren braten, bis es gebräunt ist. Überschüssiges Fett abgießen.
⏱️ 15 minutes - 2
Füllzutaten vermischen: Zur Pfanne mit dem Hackfleisch und den Zwiebeln den abgetropften Reis, die gekochten Spalterbsen, die gehackten frischen Kräuter, Kurkuma, Zimt, Salz und Pfeffer geben. Alles vorsichtig verrühren, darauf achten, die Zutaten nicht zu zerdrücken. Weitere 2-3 Minuten garen, bis es duftet.
⏱️ 10 minutes - 3
Weinblätter vorbereiten: Bei Gläsern die Weinblätter gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um die Salzlake zu entfernen, und harte Stiele abschneiden. Bei frischen Blättern diese waschen und 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis sie biegsam sind, dann abgießen und die Stiele abschneiden.
⏱️ 15 minutes - 4
Dolmeh füllen und rollen: Ein Weinblatt flach mit der glänzenden Seite nach unten und dem Stielende zu Ihnen zeigend hinlegen. Etwa 1 bis 1,5 Esslöffel Füllung nahe dem Stielende platzieren. Den unteren Rand des Blattes über die Füllung falten. Die Seiten einklappen, dann das Blatt von Ihnen weg fest aufrollen, um ein sauberes, kompaktes Päckchen zu erhalten. Mit den restlichen Blättern und der Füllung wiederholen.
⏱️ 45 minutes - 5
Zum Garen anrichten: Den Boden eines großen Topfes mit dickem Boden mit ein paar zusätzlichen Weinblättern auslegen, um Anbrennen zu verhindern. Die gerollten Dolmeh fest in Schichten, mit der Nahtseite nach unten, schichten, darauf achten, dass sie eng anliegen, um ein Aufrollen während des Garens zu verhindern.
⏱️ 10 minutes - 6
Kochflüssigkeit vorbereiten: In einer kleinen Schüssel Weißweinessig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Diese Mischung gleichmäßig über die Dolmeh im Topf gießen. Gerade genug Wasser hinzufügen, um die Dolmeh knapp zu bedecken (etwa 2 Tassen). Eine hitzebeständige Platte direkt auf die Dolmeh legen, um sie untergetaucht zu halten und ein Verrutschen zu verhindern.
⏱️ 5 minutes - 7
Dolmeh garen: Den Topf abdecken und die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze sofort auf niedrig reduzieren und sanft köcheln lassen. Etwa 1 Stunde bis 1 Stunde und 30 Minuten garen, oder bis die Weinblätter zart und die Füllung durchgegart ist. Gelegentlich überprüfen und bei Bedarf etwas mehr heißes Wasser hinzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig wird.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 8
Fertigstellen und servieren: Die eingeweichten Safranfäden mit ihrem Wasser während der letzten 10-15 Minuten des Garens vorsichtig über die Dolmeh gießen. Nach dem Garen die Dolmeh etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden. Falls eine Garnitur zubereitet wird, das zurückbehaltene Hackfleisch mit etwas Öl und Kurkuma leicht anbraten, bis es knusprig ist, dann abtropfen lassen. Die Dolmeh warm oder bei Raumtemperatur servieren, optional mit dem knusprigen Hackfleisch garniert und mit Naturjoghurt oder frischen Kräutern als Beilage.
⏱️ 20 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für den besten Geschmack verwenden Sie säuerliche, hellgrüne Weinblätter. Wenn sie zu dick sind, kann ein etwas längeres Blanchieren helfen.
- ✓Die Blätter nicht überfüllen, da sie sonst während des Garens platzen können. Streben Sie eine Füllmenge an, die ein festes, sicheres Aufrollen ermöglicht.
- ✓Die Dolmeh eng im Topf zu verpacken ist entscheidend, um ein Aufrollen zu verhindern. Das enge Schichten hilft, ihre Form zu erhalten.
- ✓Die Balance von süß und sauer in der Kochflüssigkeit ist entscheidend. Passen Sie Zucker und Essig nach Ihrem Geschmack an und streben Sie eine angenehme Säure an.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine vegetarische Version das Hackfleisch weglassen und die Menge an Reis, Spalterbsen und Kräutern erhöhen. Manche Rezepte fügen auch fein gehackte Walnüsse oder getrocknete Berberitzen zur vegetarischen Füllung hinzu.
- Einige regionale Variationen enthalten Granatapfelsirup oder Verjus in der Kochflüssigkeit für ein anderes süß-saures Profil, und einige fügen der Füllung eine Prise Muskatnuss oder Kardamom hinzu.