Vitello Tonnato
Vitello Tonnato ist ein klassischer italienischer Antipasto aus dem Piemont. Dieses Gericht besteht aus dünn geschnittenem, zartem Kalbfleisch, das sanft pochiert oder langsam gegart wurde und gekühlt oder bei Raumtemperatur serviert wird. Es wird berühmt von einer reichhaltigen, cremigen und herzhaften Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern begleitet, die eine einzigartige und köstliche Geschmackskombination ergibt.
🧂 Zutaten
- 800 g Kalbsnuss oder Oberschale(ca. 1 kg, gut zugeschnitten)
- 200 g Gelbe Zwiebel(geviertelt)
- 4-6 Karotten(geschält und grob gehackt)
- 3 tbsp Staudensellerie(grob gehackt)
- 200 ml Knoblauchzehen(angedrückt)
- 2 tbsp Lorbeerblätter(Plus more to taste)
- 200 ml Ganze schwarze Pfefferkörner(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Ganze Nelken(Or enough to cover the veal)
- 1 small Trockener Weißwein(1 Tasse)
- 1 stalk Wasser(genug, um das Kalbfleisch zu bedecken)
- 1 small Salz(für die Pochierflüssigkeit, plus zum Abschmecken)
- to taste Thunfisch in Olivenöl (Dose)(ca. 150 g, abgetropft, gute Qualität)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Kalbfleisch vorbereiten: Das Kalbsbratenstück in einen großen, schwerwandigen Topf oder Schmortopf geben. Die geviertelte Zwiebel, die gehackten Karotten, den gehackten Sellerie, die angedrückten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und die ganzen Nelken hinzufügen. Den Weißwein angießen. Genug kaltes Wasser hinzufügen, um das Kalbfleisch vollständig zu bedecken. 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze sanft aufkochen lassen, dann sofort die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und etwa 1 Stunde und 30 Minuten sanft köcheln lassen, oder bis das Kalbfleisch beim Einstechen mit einer Gabel zart ist. Die Kerntemperatur sollte idealerweise etwa 65°C (149°F) für ein leicht rosa Inneres erreichen, oder länger garen für vollständig durchgegartes Fleisch.
⏱️ 10 minutes - 2
Kalbfleisch abkühlen lassen: Nach dem Garen das Kalbfleisch vorsichtig aus der Pochierflüssigkeit nehmen und auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank lagern. Dieser Kühlprozess macht das Fleisch fester und leichter dünn zu schneiden.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Tonnato-Sauce zubereiten: Während das Kalbfleisch kühlt, die Sauce zubereiten. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, die abgetropften Kapern, die Mayonnaise (falls verwendet), den frischen Zitronensaft und 2 Esslöffel extra natives Olivenöl vermengen. Mixen, bis die Mischung glatt und cremig ist. Wenn die Sauce zu dick erscheint, können Sie ein oder zwei Esslöffel der reservierten (und abgekühlten) Pochierflüssigkeit oder etwas mehr Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Kalbfleisch schneiden: Sobald das Kalbfleisch gut gekühlt und fest ist, auspacken. Mit einem sehr scharfen Messer das Kalbfleisch so dünn wie möglich gegen die Faser schneiden. Streben Sie Scheiben an, die fast durchscheinend sind.
⏱️ 10 minutes - 5
Anrichten und Servieren: Die dünn geschnittenen Kalbfleischscheiben in einer einzigen Schicht auf einer Servierplatte anordnen. Die Tonnato-Sauce großzügig über das Kalbfleisch löffeln, sodass jede Scheibe gut bedeckt ist. Sie können etwas Sauce für zusätzliches Beträufeln aufbewahren, falls gewünscht. Mit zusätzlichen Kapern und frisch gehackter Petersilie garnieren. Das Gericht etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor es serviert wird, um optimalen Geschmack und Textur zu erzielen.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung von hochwertigem Dosen-Thunfisch in Olivenöl ist entscheidend für den besten Geschmack und die beste Textur der Sauce.
- ✓Das gründliche Kühlen des Kalbfleisches ist unerlässlich, um dünne, saubere Scheiben zu erzielen.
- ✓Die Sauce kann einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
- ✓Wenn Sie eine Sauce ohne Mayonnaise bevorzugen, können Sie diese weglassen und sich auf das Olivenöl und den Thunfisch für die Reichhaltigkeit verlassen oder 1-2 hart gekochte Eigelbe für eine traditionelle Emulsion einarbeiten.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine traditionellere Sauce 1-2 hart gekochte Eigelb mit dem Thunfisch, den Sardellen, den Kapern und dem Zitronensaft mixen und dabei Olivenöl oder etwas Pochierflüssigkeit zum Emulgieren verwenden.
- Einige moderne Interpretationen enthalten eine kleine Menge Dijon-Senf oder Zitronenschale in der Sauce für zusätzliche Komplexität.