Vacío al Asador
Argentine Grilled Flank Steak
Vacío al Asador, que se traduce como 'vacío cocinado a la parrilla', es una pieza fundamental de la barbacoa argentina (asado). Este plato celebra un corte de carne de res apreciado, conocido por su rico sabor y textura satisfactoria, cocinado lentamente sobre brasas para lograr un equilibrio perfecto entre carne tierna y grasa crujiente. Encarna el espíritu comunitario de las reuniones argentinas, donde la buena comida y la buena compañía son primordiales.
🧂 Ingredientes
- 2 kg Vacío (Flank Steak)(Aproximadamente 1.5 kg. Busca una pieza con una capa de grasa buena e intacta y un color rojo vibrante. Asegúrate de que no esté demasiado recortada.)
- generous Sal Gruesa (Sal Gruesa/Sal Kosher)(Para sazonar la carne. Se prefiere la sal gruesa para extraer la humedad y crear una costra.)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Prepare la Carne: Retire el vacío del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente. Esto asegura una cocción más uniforme. Si hay una capa de grasa excesivamente gruesa o irregular, recórtela ligeramente, pero trate de mantener una buena capa (aproximadamente 0.5 cm) ya que se derretirá y agregará un sabor inmenso. Opcionalmente, puede hacer pequeñas y superficiales incisiones en la carne e insertar láminas de ajo y ramitas pequeñas de romero para añadir aroma.
⏱️ 30 minutes to 1 hour (tempering) - 2
Sazone Generosamente: Justo antes de asar, sazone generosamente todos los lados del vacío con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Algunos tradicionalistas solo usan sal, creyendo que permite que el sabor natural de la carne brille. Se puede aplicar una capa ligera de aceite de oliva primero para ayudar a que la sal y la pimienta se adhieran, aunque no es estrictamente necesario.
⏱️ 15 minutes - 3
Prepare el Fuego: Prepare su parrilla para calor indirecto. Idealmente, use carbón de leña dura o trozos de madera dura (como quebracho). Busque un lecho de brasas incandescentes en lugar de llamas abiertas. El calor debe ser moderado a medio-alto, alrededor de 160-175°C (320-350°F). Si usa una rejilla, colóquela a unos 15-20 cm (6-8 pulgadas) por encima de las brasas. Para el estilo 'al asador' o 'a la cruz', la carne se cocina verticalmente sobre el fuego, lo que requiere una configuración diferente.
⏱️ N/A - 4
Ase el Vacío - Primero por el Lado de la Grasa: Coloque el vacío en la rejilla de la parrilla con el lado de la grasa hacia abajo. Esto permite que la grasa se derrita lentamente, bañando la carne y creando una costra deliciosa. Cocine sin manipular durante aproximadamente 40-50 minutos. Evite la tentación de mover o pinchar la carne excesivamente durante esta fase.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
Voltee y Continúe Cocinando: Después del período inicial, voltee cuidadosamente el vacío al lado de la carne hacia abajo. Continúe cocinando durante otros 40-50 minutos. Si lo desea, puede bañar la carne con su propia grasa derretida o con una salmuera simple (una mezcla de agua, sal y a veces hierbas) durante esta etapa. El tiempo total de cocción variará mucho según el grosor del corte y el calor de su fuego, típicamente entre 2 y 3.5 horas.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Monitoree la Temperatura y el Punto de Cocción: Para un acabado medio-poco hecho a medio, apunte a una temperatura interna de 55-60°C (130-140°F). Use un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa, evitando huesos o grandes bolsas de grasa. Algunos prefieren su vacío bien hecho, que estaría más cerca de 68°C (155°F) o más.
⏱️ 15-20 minutes - 7
Deje Reposar la Carne: Una vez que se alcance la temperatura interna deseada, retire el vacío de la parrilla y déjelo reposar en una tabla de cortar, cubierto ligeramente con papel de aluminio, durante al menos 15-20 minutos. Este paso crucial permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, asegurando su ternura y jugosidad.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓La calidad del vacío es primordial; busque un buen marmoleado y una capa de grasa intacta.
- ✓La paciencia es clave. Evite apresurar el proceso de cocción; el calor bajo y lento es esencial para derretir la grasa y ablandar la carne.
- ✓No sazone en exceso. La sal gruesa y la pimienta son tradicionales por una razón: realzan, no enmascaran, el sabor natural de la carne de res.
- ✓Dejar reposar la carne es innegociable para obtener un resultado jugoso.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una preparación 'al asador' o 'a la cruz', el vacío se ensarta en una cruz o varilla de metal y se cocina verticalmente sobre un fuego abierto, a menudo requiriendo tiempos de cocción más largos y una cuidadosa gestión del calor.
- Se puede usar una marinada simple de aceite de oliva, ajo, perejil y orégano si se desea, pero muchos puristas prefieren sazonar solo con sal y pimienta.
- Sirva con una clásica salsa chimichurri, una vibrante salsa criolla (tomates picados, cebolla, pimientos y vinagre) o papas asadas.