Ossenworst
Ossenworst es una salchicha de ternera ahumada tradicional de Ámsterdam, conocida por su sabor profundo y rico y su textura ligeramente gruesa. Normalmente se sirve fría como entrante o aperitivo.
🧂 Ingredientes
- 1 kg Ternera (aguja o falda)(cortada en cubos de 2-3 cm)
- 200 g Grasa de ternera(de falda o pecho, cortada en cubos de 1 cm)
- 20 g Sal
- 2.5 g Sal de curado #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Pimienta negra(molida gruesa)
- 2 g Nuez moscada(rallada fresca)
- 1 g Macis
- 2 g Semillas de cilantro(tostadas y molidas gruesas)
- 2 cloves Ajo(picado finamente)
- 1 set Tripas de ternera(enjuagadas y remojadas)
- 1 cup Astillas de madera (nogal o manzano)(para ahumar)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Triturar los cubos de ternera gruesos con una placa de 10 mm y la grasa de ternera con una placa de 6 mm. Mezclarlos en un bol grande.
💡 Consejos de Profesional: Mantener la carne y la grasa frías durante el triturado. - 2
Añadir todas las especias, la sal, la sal de curado y el ajo picado a la mezcla de carne. Mezclar bien a mano o con una batidora de pie a baja velocidad hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y esté bien combinada. Esto es crucial para la unión.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Refrigerar la mezcla en el frigorífico durante al menos 1 hora, o preferiblemente toda la noche, para permitir que los sabores se mezclen y el curado actúe.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Rellenar las tripas de ternera preparadas con la mezcla, formando salchichas de la longitud deseada. Retorcer para cerrar y pinchar las burbujas de aire con una aguja estéril.
💡 Consejos de Profesional: Evitar rellenar demasiado las tripas. - 5
Precalentar el ahumador a 70-80°C (160-175°F). Añadir las astillas de madera y ahumar las salchichas durante 2-3 horas, o hasta que la temperatura interna alcance los 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Consejos de Profesional: Mantener una temperatura de ahumado constante. - 6
Después de ahumar, opcionalmente se pueden escalfar las salchichas en agua a 75°C (167°F) durante 30-45 minutos para asegurar que estén completamente cocidas y lograr una textura más firme. Alternativamente, si la temperatura de ahumado fue lo suficientemente alta, pueden estar completamente cocidas.
⏱️ 30-45 minutes💡 Consejos de Profesional: No dejar que el agua hierva. - 7
Enfriar la ossenworst rápidamente en un baño de hielo, luego refrigerar durante al menos 24 horas antes de servir. Esto permite que los sabores se desarrollen completamente y la textura se asiente.
⏱️ 24 hours
💡 Consejos de Profesional
- ✓El uso de sal de curado #1 es esencial para el color y la conservación.
- ✓La calidad de la ternera y la grasa influye significativamente en el sabor final.
- ✓Mezclar adecuadamente hasta que esté pegajoso es clave para una buena textura de la salchicha.
- ✓La ossenworst se sirve mejor en rodajas finas con mostaza y pan de centeno.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de grasa de cerdo para una textura diferente.
- Se puede añadir una pizca de clavo molido para un toque picante adicional.