Locro Criollo
Le Locro Criollo est un ragoût argentin copieux et traditionnel, profondément symbolique de l'identité nationale et souvent préparé pour les fêtes patriotiques comme le 25 mai et le 9 juillet. Ses origines remontent aux cultures indigènes précolombiennes, évoluant avec les influences espagnoles pour incorporer un riche assortiment de viandes, de céréales et de légumes, créant un plat réconfortant et substantiel qui incarne le patrimoine argentin.
🧂 Ingrédients
- 500 g Maïs blanc séché (hominy)(Trempé toute une nuit dans de l'eau, puis égoutté)
- 300 g Haricots blancs séchés (par exemple, pallares ou alubia)(Trempés toute une nuit dans de l'eau, puis égouttés)
- 1 kg total Poitrine de porc (panceta)(Coupée en morceaux de 2,5 cm)
- 500 g Épaule ou côtes de porc (pechito de cerdo)(Coupées en morceaux de 5 cm)
- sufficient quantity Bœuf (par exemple, hampe, paleron ou rôti de bœuf)(Coupé en morceaux de 5 cm)
- to taste Pieds de porc (patitas de cerdo)(Facultatif, pour plus de richesse et d'épaississement)
- for serving Gros intestin (mondongo)(Facultatif, nettoyé et coupé en bouchées)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les céréales : La veille au soir, rincez soigneusement le maïs blanc séché et les haricots blancs. Placez-les dans des bols séparés et couvrez-les d'eau froide en abondance. Laissez-les tremper pendant au moins 12 heures, ou toute une nuit. Égouttez-les et rincez-les à nouveau avant la cuisson.
⏱️ Overnight (8-12 hours) - 2
Dorer les viandes : Dans une grande cocotte ou marmite à fond épais, chauffez l'huile ou le saindoux à feu moyen-vif. Ajoutez la poitrine de porc et faites cuire jusqu'à ce qu'elle commence à rendre sa graisse et à devenir dorée. Ajoutez l'épaule/les côtes de porc et le bœuf, en les faisant dorer sur toutes les faces. Si vous utilisez des pieds de porc et de la tripe, ajoutez-les maintenant et faites-les sauter pendant quelques minutes.
⏱️ 2 hours - 3
Faire sauter les aromates et les épices : Ajoutez les oignons hachés et les poireaux tranchés dans la cocotte. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5-7 minutes. Incorporez l'ail haché, le paprika doux et le cumin moulu, et faites cuire pendant une minute de plus jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
⏱️ 2 hours - 4
Combiner et laisser mijoter : Ajoutez le maïs et les haricots égouttés dans la cocotte. Versez suffisamment d'eau ou de bouillon de légumes pour couvrir les ingrédients d'environ 5 à 7 cm. Ajoutez les feuilles de laurier. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
⏱️ 1 - 1.5 hours - 5
Ajouter les légumes et le chorizo : Incorporez la citrouille ou la courge en cubes. Ajoutez le chorizo criollo et le chorizo colorado tranchés. Continuez de laisser mijoter, à couvert, pendant 1 à 1,5 heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que le maïs, les haricots et la citrouille soient très tendres et commencent à se défaire, épaississant naturellement le ragoût. Ajoutez plus de liquide chaud si le locro devient trop épais.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un locro plus riche et plus épais, vous pouvez ajouter des pieds de porc et de la tripe blanchis. Assurez-vous qu'ils sont bien nettoyés avant utilisation.
- ✓Plus le locro mijote longtemps et doucement, plus les saveurs se développeront et les ingrédients se déferont, créant une texture naturellement crémeuse.
- ✓Si le locro est trop liquide, vous pouvez écraser une partie de la citrouille ou de la courge cuite contre la paroi de la cocotte, ou même mixer une petite portion et la réincorporer.
- ✓Ajustez la quantité de chorizo colorado selon votre préférence en matière de piquant et de couleur.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Locro végétarien : Omettez toutes les viandes et le chorizo. Augmentez la quantité de citrouille, de courge et d'autres légumes-racines comme la patate douce ou la pomme de terre. Utilisez du bouillon de légumes au lieu de l'eau.
- Sauce épicée (Grasita Colorada) : Dans une petite casserole, chauffez 2-3 cuillères à soupe d'huile neutre ou de saindoux. Faites sauter du poivron rouge finement haché et de l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez 1-2 cuillères à soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe d'ají molido (piment moulu) et une pincée de cumin. Faites cuire pendant 1 minute, puis ajoutez environ 60 ml d'eau, remuez et laissez mijoter brièvement. Servez une cuillère sur chaque bol de locro.
- Locro plus léger : Réduisez la quantité de viandes grasses comme la poitrine de porc et le chorizo. Vous pouvez également blanchir les pieds de porc et la tripe au préalable pour éliminer l'excès de graisse.