Vacío al Asador(Bœuf de flanc (Vacío) grillé)
Argentine Grilled Flank Steak
Le Vacío al Asador, se traduisant par 'flanc cuit sur le feu', est une pierre angulaire du barbecue argentin (asado). Ce plat célèbre une coupe de bœuf prisée, connue pour sa richesse aromatique et sa texture satisfaisante, cuite lentement sur des braises pour obtenir un équilibre parfait entre viande tendre et gras croustillant. Il incarne l'esprit communautaire des rassemblements argentins, où la bonne nourriture et la bonne compagnie sont primordiales.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Vacío (bœuf de flanc)(Environ 1,5 kg. Recherchez une pièce avec une belle couche de gras intacte et une couleur rouge vif. Assurez-vous qu'elle n'est pas trop parée.)
- generous Gros sel (Sal Gruesa/Sel casher)(Pour assaisonner la viande. Le gros sel est préférable pour extraire l'humidité et créer une croûte.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande : Sortez le vacío du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante. Cela garantit une cuisson plus uniforme. S'il y a une couche de gras excessivement épaisse ou inégale, taillez-la légèrement, mais essayez de conserver une bonne couche (environ 0,5 cm) car elle fondra et ajoutera une saveur immense. Vous pouvez éventuellement faire de petites incisions peu profondes dans la viande et y insérer des lamelles d'ail et de petites branches de romarin pour plus d'arôme.
⏱️ 30 minutes to 1 hour (tempering) - 2
Assaisonner généreusement : Juste avant de griller, assaisonnez généreusement toutes les faces du vacío avec du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu. Certains traditionalistes n'utilisent que du sel, pensant que cela laisse transparaître la saveur naturelle du bœuf. Une légère couche d'huile d'olive peut être appliquée au préalable pour aider le sel et le poivre à adhérer, bien que ce ne soit pas strictement nécessaire.
⏱️ 15 minutes - 3
Préparer le feu : Préparez votre grill pour une chaleur indirecte. Idéalement, utilisez du charbon de bois dur ou des morceaux de bois dur (comme du quebracho). Visez un lit de braises incandescentes plutôt que des flammes vives. La chaleur doit être modérée à moyenne-haute, autour de 160-175°C (320-350°F). Si vous utilisez une grille, placez-la à environ 15-20 cm (6-8 pouces) au-dessus des braises. Pour le style 'al asador' ou 'a la cruz', la viande est cuite verticalement au-dessus du feu, nécessitant une installation différente.
⏱️ N/A - 4
Griller le Vacío - Côté gras vers le bas en premier : Placez le vacío sur la grille, côté gras vers le bas. Cela permet au gras de fondre lentement, d'arroser la viande et de créer une croûte délicieuse. Laissez cuire sans y toucher pendant environ 40 à 50 minutes. Résistez à la tentation de déplacer ou de piquer la viande excessivement pendant cette phase.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
Retourner et continuer la cuisson : Après la période initiale, retournez délicatement le vacío, côté viande vers le bas. Continuez la cuisson pendant encore 40 à 50 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez arroser la viande avec son propre jus rendu ou une simple salmuera (un mélange d'eau, de sel et parfois d'herbes) pendant cette étape. Le temps de cuisson total variera considérablement en fonction de l'épaisseur de la coupe et de la chaleur de votre feu, allant généralement de 2 à 3,5 heures.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Surveiller la température et la cuisson : Pour une finition saignante à mi-cuite, visez une température interne de 55-60°C (130-140°F). Utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse, en évitant les os ou les grosses poches de gras. Certains préfèrent leur vacío bien cuit, ce qui serait plus proche de 68°C (155°F) ou plus.
⏱️ 15-20 minutes - 7
Laisser reposer la viande : Une fois la température interne désirée atteinte, retirez le vacío du grill et laissez-le reposer sur une planche à découper, légèrement couvert de papier d'aluminium, pendant au moins 15 à 20 minutes. Cette étape cruciale permet aux jus de se redistribuer dans la viande, assurant tendreté et humidité.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité du vacío est primordiale ; recherchez un bon persillage et une couche de gras intacte.
- ✓La patience est la clé. N'essayez pas de précipiter le processus de cuisson ; une chaleur lente et douce est essentielle pour faire fondre le gras et attendrir la viande.
- ✓Ne pas trop assaisonner. Le gros sel et le poivre sont traditionnels pour une raison : ils rehaussent, et ne masquent pas, la saveur naturelle du bœuf.
- ✓Laisser reposer la viande est non négociable pour un résultat juteux.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une préparation 'al asador' ou 'a la cruz', le vacío est enfilé sur une croix métallique ou une tige et cuit verticalement au-dessus d'un feu ouvert, nécessitant souvent des temps de cuisson plus longs et une gestion minutieuse de la chaleur.
- Une marinade simple d'huile d'olive, d'ail, de persil et d'origan peut être utilisée si désiré, mais de nombreux puristes préfèrent assaisonner uniquement avec du sel et du poivre.
- Servez avec une sauce chimichurri classique, une salsa criolla vibrante (tomates, oignons, poivrons et vinaigre coupés en dés) ou des pommes de terre rôties.