Wiener Schnitzel
Le Wiener Schnitzel est un plat autrichien par excellence, réputé pour sa fine escalope de veau panée et poêlée. C'est une spécialité célébrée de la cuisine viennoise et considérée comme l'un des plats nationaux de l'Autriche, incarnant un sentiment de confort raffiné et de tradition culinaire.
🧂 Ingrédients
- 4 pieces Escalopes de veau(Environ 150-180g chacune, d'environ 4-5 mm d'épaisseur)
- 1 cup Farine tout usage(environ 100g, pour la panure)
- 2 Œufs(légèrement battus)
- 2 cups Chapelure fine(environ 150g, évitez la Panko pour une texture traditionnelle)
- generous amount Sel(ou au goût)
- to taste Poivre noir(ou au goût)
- to taste Beurre clarifié ou huile neutre(pour la friture (assez pour que le schnitzel nage))
- for serving Quartiers de citron(pour servir)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le veau : Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. À l'aide d'un maillet à viande ou du côté plat d'une poêle lourde, aplatissez délicatement les escalopes jusqu'à une épaisseur uniforme d'environ 4-5 mm. Assaisonnez les deux côtés généreusement de sel et de poivre.
⏱️ 10 minutes - 2
Mettre en place la station de panure : Disposez trois assiettes creuses ou plats. Dans le premier, mettez la farine. Dans le second, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés (quelques traînées de blanc sont acceptables et peuvent aider à la texture soufflée). Dans le troisième, mettez la chapelure fine.
⏱️ 5 minutes - 3
Paner le schnitzel : Travaillez une escalope à la fois, farinez-la soigneusement, en secouant l'excédent. Ensuite, trempez-la dans l'œuf battu, en vous assurant qu'elle soit entièrement enrobée, et laissez l'excédent s'égoutter dans le plat. Enfin, placez l'escalope enrobée d'œuf dans la chapelure, en appuyant doucement pour qu'elle adhère, mais sans compacter la chapelure. Assurez une couverture uniforme et secouez l'excédent de chapelure.
⏱️ 5 minutes - 4
Chauffer la matière grasse : Dans une grande poêle large, chauffez environ 1 à 2 cm de beurre clarifié ou d'huile neutre à feu moyen-vif. La matière grasse doit être suffisamment chaude pour qu'une miette de pain tombée dedans grésille immédiatement (environ 160-170°C). Si la matière grasse est trop froide, la panure deviendra grasse ; si elle est trop chaude, elle brûlera avant que la viande ne soit cuite.
⏱️ 5 minutes - 5
Frire le schnitzel : Glissez délicatement un ou deux schnitzels panés dans la matière grasse chaude, en veillant à ne pas surcharger la poêle. Le schnitzel doit flotter librement. Faites frire pendant 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Pour obtenir la texture caractéristique 'ondulée' ou 'soufflée', remuez continuellement doucement la poêle et envisagez de verser un peu de matière grasse chaude sur le dessus du schnitzel pendant qu'il frit. Retournez délicatement à l'aide d'une pince ou d'une spatule, en évitant de percer la panure.
⏱️ 4-6 minutes - 6
Égoutter et servir : Une fois bien dorés des deux côtés, retirez immédiatement le schnitzel de la poêle et égouttez-le sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson (cela permet de maintenir le croustillant mieux que le papier absorbant). Répétez le processus de friture avec les schnitzels restants, en veillant à maintenir la température de la matière grasse. Servez immédiatement, garni de quartiers de citron frais et d'une pincée de persil haché, si désiré.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture des plus authentiques, utilisez de la chapelure fine et nature, et évitez de l'appuyer fermement sur le veau, en la laissant gonfler pendant la friture.
- ✓Assurez-vous que la matière grasse de friture soit suffisamment chaude ; c'est crucial pour obtenir un extérieur croustillant et non gras, et pour éviter que le schnitzel n'absorbe trop d'huile.
- ✓Faire frire le schnitzel dans une quantité généreuse de matière grasse, lui permettant de 'nager', favorise une cuisson uniforme et une croûte croustillante supérieure.
- ✓Remuer la poêle ou arroser le schnitzel avec la matière grasse chaude pendant la friture aide à créer l'aspect 'ondulé' caractéristique.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Bien que le Wiener Schnitzel traditionnel soit préparé avec du veau, un 'Schnitzel Wiener Art' (schnitzel à la viennoise) peut être réalisé avec des escalopes de porc ou de poulet.
- Pour une saveur plus riche, une petite noix de beurre peut être ajoutée au beurre clarifié ou à l'huile pendant les dernières étapes de friture.