Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Le Barreado est un ragoût de bœuf traditionnel cuit lentement, originaire de la côte du Paraná, au Brésil. Son nom, signifiant "couvert de boue", fait référence à l'ancienne méthode consistant à sceller un pot en argile avec une pâte à base de farine pour retenir l'humidité et la saveur pendant son long processus de cuisson. Ce plat copieux est un symbole culturel important, historiquement préparé pour des célébrations comme le Carnaval et les rassemblements communautaires.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Joue de bœuf ou paleron(Coupé en gros cubes de 5 cm.)
- 200 g Lard fumé(Coupé en lanières épaisses ou en cubes.)
- 3 Oignons(Hachés.)
- 1 head Ail(Haché finement.)
- 2 tbsp Feuilles de laurier
- 4 Cumin moulu
- to taste Poivre noir moulu
- to taste Sel(Ou au goût.)
- approx. 2 cups Eau(Approximativement, il en faudra peut-être plus pour couvrir.)
- approx. 1 cup Farine de blé(Pour sceller le pot.)
- as needed Farine de manioc(Pour servir et faire le pirão.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les aromates et le lard : Dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte (traditionnellement un pot en terre cuite), faire revenir le lard à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et commence à croustiller. Retirer le lard avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse rendue dans la marmite. Ajouter les oignons hachés dans la marmite et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Incorporer l'ail haché et cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
⏱️ 5 minutes - 2
Dorer le bœuf : Ajouter les cubes de bœuf dans la marmite et les dorer sur toutes les faces. Cette étape est cruciale pour développer la saveur. Une fois dorés, remettre le lard cuit dans la marmite.
⏱️ 15 minutes - 3
Ajouter les épices et le liquide : Incorporer les feuilles de laurier, le cumin moulu, le poivre noir et le sel. Verser suffisamment d'eau pour presque couvrir la viande et le lard. Porter le mélange à frémissement.
⏱️ 10 minutes - 4
Sceller le pot : Préparer la pâte de scellage en mélangeant progressivement la farine de blé avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme et souple. La pétrir brièvement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rouler la pâte en un long boudin et le presser soigneusement autour du bord de la marmite et du couvercle pour créer un joint hermétique. Cette étape traditionnelle est essentielle au processus de cuisson lente, emprisonnant la vapeur et les jus à l'intérieur.
⏱️ 20 hours - 5
Cuisson lente : Placer le pot scellé sur un feu très doux. Le temps de cuisson est long, variant de 8 à 12 heures, voire plus selon les méthodes traditionnelles. L'objectif est que la viande devienne exceptionnellement tendre et se défasse facilement. Maintenir un léger frémissement tout au long de la cuisson, et si de la vapeur s'échappe, utiliser plus de pâte pour sceller à nouveau le pot.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
Effilocher la viande : Une fois le temps de cuisson terminé et la viande si tendre qu'elle se défait, retirer délicatement le couvercle, en faisant attention à la vapeur emprisonnée. Retirer les feuilles de laurier. À l'aide de deux fourchettes, effilocher le bœuf directement dans la marmite, en le mélangeant au riche liquide de cuisson. La consistance doit être celle d'un ragoût, avec beaucoup de bouillon savoureux.
⏱️ 15 minutes - 7
Préparer le pirão (facultatif mais recommandé) : Dans un bol séparé, placer environ 3 cuillères à soupe de farine de manioc par portion. Verser une louche de liquide de cuisson chaud du barreado dans le bol et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et crémeuse (pirão). Cela enrichit le plat et constitue un accompagnement traditionnel.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus authentique, utilisez une marmite en terre cuite si vous en avez une. Sinon, une cocotte fonctionne bien.
- ✓Le temps de cuisson long et lent est essentiel pour attendrir les morceaux de bœuf plus fermes. Ne vous précipitez pas dans ce processus.
- ✓Le Barreado est souvent encore meilleur le lendemain, car les saveurs se développent davantage.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de vinaigre de vin rouge ou de concentré de tomate pour plus de profondeur de saveur.
- Pour une version plus rapide, une cocotte-minute peut être utilisée, bien qu'elle réduise considérablement le temps de cuisson (environ 1,5 à 2 heures) et puisse modifier la texture traditionnelle.