Barreado Tradicional
Le Barreado est un ragoût de bœuf mijoté originaire du Paraná, au Brésil, traditionnellement préparé dans une marmite en terre cuite scellée pendant 12 à 48 heures. Son nom, signifiant 'recouvert de boue', fait référence au sceau de pâte utilisé pour piéger l'humidité et les saveurs. Ce plat copieux, souvent servi avec du pirão, du riz et des bananes, est un emblème culturel de la région.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Basses côtes de bœuf ou poitrine de bœuf(Coupez en cubes de 5 cm)
- 300 g Poitrine de porc ou lardons épais(Coupez en cubes de 2,5 cm)
- 4 Oignons jaunes(Hachés grossièrement)
- 1 head Gousses d'ail(Hachées)
- 2 tbsp Tomates(Hachées grossièrement ou réduites en purée avec un peu d'eau)
- to taste Bouillon de bœuf(Ou de l'eau, juste assez pour recouvrir la viande)
- to taste Cumin moulu
- for serving Feuilles de laurier(To make farofa)
- for serving Sel(Peeled and sliced)
- approx. 1/2 cup Poivre noir(For sealing paste)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les aromates : Dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite en fonte (traditionnellement une marmite en terre cuite), faites revenir la poitrine de porc ou les lardons coupés en cubes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient rendus et légèrement croustillants. Retirez le lard à l'aide d'une écumoire et réservez, en laissant la graisse fondue dans la cocotte. Ajoutez les oignons hachés dans la cocotte et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 8 à 10 minutes. Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
⏱️ 5 minutes - 2
Superposer les ingrédients : Ajoutez les tomates hachées ou réduites en purée dans la cocotte avec les oignons et l'ail. Incorporez le cumin moulu, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Si vous en utilisez, remettez le lard réservé dans la cocotte. Ajoutez les cubes de bœuf, en vous assurant qu'ils forment une seule couche autant que possible. Versez le bouillon de bœuf ou l'eau, juste assez pour recouvrir la viande.
⏱️ 15 minutes - 3
Sceller la cocotte (méthode traditionnelle) : Si vous utilisez une marmite traditionnelle en terre cuite, préparez la pâte de scellage en mélangeant la farine de blé avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme et souple. Roulez cette pâte en un long cordon et appuyez fermement autour du bord de la marmite et du couvercle pour créer un joint hermétique. Cette étape est cruciale pour piéger la vapeur et l'humidité pendant le long processus de cuisson.
⏱️ 5 minutes - 4
Cuisson lente : Placez la cocotte sur un feu très doux (traditionnellement un feu de bois ou un feu doux sur la cuisinière) et laissez cuire pendant un minimum de 12 heures, et jusqu'à 24 heures. La clé est un mijotage long et lent. Si vous utilisez une cocotte moderne, vous pouvez également braiser au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 12 à 24 heures, en vous assurant que le couvercle est bien fermé. Résistez à l'envie d'ouvrir le couvercle pendant la cuisson, car cela libère de la vapeur précieuse.
⏱️ 10 minutes - 5
Préparer le Pirão : Une fois que la viande est incroyablement tendre et se défait, retirez délicatement le couvercle (attention à la vapeur). Retirez la viande de la cocotte et réservez. Filtrez le liquide de cuisson dans une casserole propre. Portez le liquide à ébullition à feu moyen. Incorporez progressivement la farine de manioc, un peu à la fois, jusqu'à obtenir une consistance épaisse, semblable à une sauce. C'est votre pirão.
⏱️ 24 hours - 6
Effilocher la viande : À l'aide de deux fourchettes ou de vos mains, effilochez le bœuf cuit en fins fils. La viande doit être si tendre qu'elle se défait facilement.
⏱️ 30 minutes resting - 7
Servir : Pour servir, déposez une généreuse portion de bœuf effiloché dans un bol ou dans une assiette. Versez le pirão sur la viande, en vous assurant qu'elle est bien humidifiée. Servez immédiatement avec du riz blanc vapeur et des tranches de bananes mûres sur le côté.
⏱️ 10 minutes - 8
Serve: Ladle the shredded Barreado into bowls. Serve hot with freshly prepared farofa (toasted manioc flour, often sautéed with butter or bacon fat) and slices of ripe banana on the side. The sweetness of the banana and the texture of the farofa complement the rich, savory beef.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une méthode de cuisson plus pratique, une mijoteuse réglée sur basse température pendant 12 à 24 heures peut être utilisée. Évitez d'ouvrir le couvercle pendant ce temps.
- ✓La qualité du bœuf est primordiale ; des morceaux comme les basses côtes, la poitrine ou même le jarret de bœuf avec un bon persillage donneront les meilleurs résultats.
- ✓Le Barreado est réputé pour être encore meilleur le lendemain, ce qui en fait un excellent plat à préparer à l'avance.
- ✓Si la farine de manioc authentique n'est pas disponible pour le pirão, une farine tout usage standard peut être utilisée comme épaississant, bien que le profil de saveur diffère légèrement.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incorporent une touche de vin blanc ou de vinaigre de vin rouge pendant le braisage pour plus de profondeur de saveur.
- Bien que non traditionnel, une petite quantité de ciboule ou de persil haché peut être ajoutée dans la cocotte pendant la cuisson ou en garniture.
- Pour un coup de fouet plus épicé, servez avec une sauce piquante brésilienne de votre choix (molho de pimenta).