Ha Gow(Har Gow (Raviolis aux Crevettes Cristallines))
Crystal Shrimp Dumplings
Le Har Gow, une délicatesse quintessentielle du dim sum, présente des crevettes dodues et assaisonnées enfermées dans une enveloppe délicate et translucide. Ces raviolis cuits à la vapeur sont un aliment de base de la cuisine cantonaise, symbolisant la prospérité et la joie, ce qui en fait un choix populaire pour les célébrations comme le Nouvel An chinois.
đ§ IngrĂ©dients
- 150 g Crevettes(Décortiquées, déveinées et sans queue. Gardez-en quelques-unes pour des morceaux plus gros.)
- 50 g Graisse de porc(Hachée finement, facultative mais recommandée pour la richesse.)
- 400 g Pousses de bambou(En conserve, rincées et essorées, hachées finement.)
- 50 g Amidon de blé(Essentiel pour l'enveloppe translucide.)
- 50 g Amidon de tapioca(Ajoute de l'élasticité à l'enveloppe.)
- 1 tsp Sel(Divisé pour la garniture et la pùte.)
- 1/2 tsp Sucre(Pour la garniture.)
- 1/2 tsp Poivre blanc(Pour la garniture.)
- 1/4 tsp Huile de sésame(Pour la garniture.)
- 1 tbsp Vin de Shaoxing(Ou xérÚs sec.)
- 180-200 ml FĂ©cule de maĂŻs(Pour la garniture, et un peu plus pour saupoudrer.)
đšâđł Instructions
- 1
Préparer la garniture : Hachez grossiÚrement environ les deux tiers des crevettes. Hachez finement le tiers restant, ou passez-le briÚvement au robot culinaire pour obtenir une consistance pùteuse. Mélangez les crevettes hachées et finement hachées dans un bol moyen. Ajoutez la graisse de porc hachée (si vous l'utilisez) et les pousses de bambou finement hachées. Dans un petit bol séparé, fouettez 1 cuillÚre à café de sel, 1 cuillÚre à café de sucre, 1/4 cuillÚre à café de poivre blanc, 2 cuillÚres à café d'huile de sésame, 1 cuillÚre à soupe de vin de Shaoxing et 1 cuillÚre à soupe de fécule de maïs. Versez ce mélange d'assaisonnement sur le mélange de crevettes et de graisse de porc. Remuez doucement le tout dans un sens jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné et devienne légÚrement collant. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
â±ïž 10 minutes - 2
Préparer la pùte pour l'enveloppe : Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez 100g d'amidon de blé, 50g d'amidon de tapioca et 1/2 cuillÚre à café de sel. Assurez-vous que tous les ingrédients sont mesurés avec précision, de préférence au poids. Portez 160 ml d'eau à ébullition franche. Versez prudemment l'eau bouillante dans le mélange d'amidon. Remuez immédiatement avec des baguettes ou une spatule résistante à la chaleur jusqu'à formation d'une pùte grumeleuse. Elle sera trÚs collante. Laissez reposer environ 5 minutes pour qu'elle refroidisse légÚrement. Ajoutez 2 cuillÚres à soupe d'huile végétale à la pùte. Pétrissez la pùte dans le bol jusqu'à ce qu'elle devienne plus lisse et que l'huile soit incorporée. Transférez la pùte sur une surface légÚrement huilée et pétrissez pendant encore 2-3 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et légÚrement collante. Faites attention à ne pas trop travailler la pùte. Couvrez la pùte avec un linge humide ou du film plastique pour éviter qu'elle ne sÚche.
â±ïž 15 minutes - 3
Façonner les enveloppes : Divisez la pùte en 24 portions égales. Roulez chaque portion en une petite boule. Gardez les boules de pùte restantes couvertes. Huilez légÚrement vos mains et une surface de travail plate. Prenez une boule de pùte et aplatissez-la légÚrement avec votre paume. à l'aide d'un rouleau à pùtisserie, étalez la pùte en un cercle fin d'environ 10 cm (4 pouces) de diamÚtre. Essayez de faire les bords légÚrement plus fins que le centre pour supporter la garniture sans déchirure.
â±ïž 15 minutes - 4
Assembler les raviolis : Placez environ 1 à 1,5 cuillÚres à soupe de garniture refroidie au centre d'une enveloppe. Pour former la forme classique, pliez l'enveloppe en deux sur la garniture, créant un croissant. En partant d'une extrémité, faites de petits plis le long d'un bord de l'enveloppe, en la remontant pour rejoindre l'autre bord. Visez 7-10 plis pour un aspect traditionnel. Pincez fermement pour sceller les plis et vous assurer qu'aucune garniture ne s'échappe. Alternativement, vous pouvez simplement plier l'enveloppe en deux et crimper les bords avec une fourchette.
â±ïž 30 minutes - 5
Cuire à la vapeur les Har Gow : Préparez votre cuiseur vapeur en tapissant les paniers de papier sulfurisé ou en les graissant légÚrement pour éviter qu'ils ne collent. Disposez les har gow assemblés dans les paniers du cuiseur vapeur, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas, car ils gonfleront pendant la cuisson. Placez les paniers du cuiseur vapeur sur une casserole ou un wok d'eau bouillante. Cuire à la vapeur à feu vif pendant 7-8 minutes, ou jusqu'à ce que les enveloppes deviennent translucides et que les crevettes à l'intérieur soient cuites et roses.
â±ïž 10 minutes - 6
Servir : Retirez délicatement les paniers du cuiseur vapeur de la chaleur. Laissez les har gow reposer une minute avant de servir immédiatement. Ils sont traditionnellement servis avec une sauce soja et une huile pimentée, ou une sauce à tremper similaire.
â±ïž 2 minutes
đĄ Conseils de pro
- âL'utilisation d'eau bouillante pour la pĂąte est cruciale pour obtenir une enveloppe translucide et Ă©lastique. Cela cuit efficacement les amidons.
- âTravaillez la pĂąte pendant qu'elle est encore tiĂšde, car elle devient plus souple et moins sujette aux fissures.
- âNe remplissez pas trop les raviolis, car cela peut rendre leur scellage difficile et les faire casser pendant la cuisson Ă la vapeur.
- âSi les plis sont difficiles, un simple pli en demi-lune scellĂ© Ă la fourchette est tout Ă fait acceptable et donnera quand mĂȘme des raviolis dĂ©licieux.
- âPour une manipulation plus facile et pour Ă©viter qu'ils ne sĂšchent, gardez toujours la pĂąte et les raviolis assemblĂ©s couverts d'un linge humide ou de film plastique.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez des chùtaignes d'eau ou du jicama finement hachés à la garniture pour plus de texture.
- Pour une version végétarienne, remplacez les crevettes par du tofu ferme finement haché et un mélange de champignons et de légumes.
- Certaines variantes incluent une petite quantité de poitrine de porc ou de poulet finement hachée dans la garniture pour plus de richesse.
- Expérimentez avec différentes sauces à tremper, comme un mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et d'une touche d'huile pimentée.