Shui Zhu Niu Rou(Bœuf Poché à la Sichuanaise (Shui Zhu Niu Rou))
Sichuan Boiled Beef
Le Shui Zhu Niu Rou, ou « bœuf bouilli à l'eau », est un classique ardent et aromatique du Sichuan qui porte bien son nom avec une quantité généreuse de piments et de grains de poivre du Sichuan. Malgré son nom, le bœuf n'est pas réellement bouilli mais rapidement poché dans un bouillon riche et épicé, ce qui donne des tranches incroyablement tendres. Ce plat témoigne du profil de saveur audacieux « mala » (engourdissant et épicé) de la cuisine du Sichuan, offrant une expérience culinaire réconfortante et exaltante.
🧂 Ingrédients
- 400 g Bœuf (flanc, faux-filet ou entrecôte)(Coupé finement contre le grain (environ 2-3 mm d'épaisseur))
- 1 tbsp Fécule de maïs(Pour mariner le bœuf)
- 1 tbsp Sauce soja (claire)(Pour mariner le bœuf)
- 1 large Vin de Shaoxing(Ou sherry sec)
- 1 tbsp Blanc d'œuf(Pour mariner le bœuf)
- 300 g Bicarbonate de soude(Facultatif, pour une tendreté supplémentaire)
- 30 g Huile végétale(Pour faire sauter les aromates et l'huile de finition)
- 2 tbsp Piments rouges séchés(Ajuster selon le goût; on peut utiliser un mélange de variétés comme le « facing heaven », le « lantern » ou le « xiaomila »)
- 8 cloves Grains de poivre du Sichuan(Entiers)
- 2 tbsp Ail(Haché)
- 500 ml Gingembre(Haché)
- 200 ml Doubanjiang (pâte de haricots pimentée du Sichuan)(Ou pâte de haricots pimentée)
- to taste Bouillon de poulet(Ou eau)
- 1/4 tsp Sel(Ou au goût)
- for garnish Poivre blanc(Pour le bouillon)
👨🍳 Instructions
- 1
Mariner le bœuf : Dans un bol, mélanger le bœuf finement tranché avec la fécule de maïs, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf et le bicarbonate de soude (si utilisé). Mélanger soigneusement avec les mains jusqu'à ce que le bœuf soit uniformément enrobé et légèrement collant. Laisser mariner au moins 15 à 20 minutes à température ambiante.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer les aromates et les piments : Hacher grossièrement les piments rouges séchés. Dans un wok ou une poêle sèche à feu doux, faire griller les piments rouges séchés et les grains de poivre du Sichuan entiers jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 à 3 minutes. Attention à ne pas les brûler. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis hacher grossièrement. Mettre de côté.
⏱️ 5 minutes - 3
Faire sauter les légumes de base : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans un wok à feu moyen-vif. Ajouter le céleri et les pousses de soja (si utilisées) et faire sauter pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croquants. Assaisonner légèrement avec du sel. Transférer les légumes cuits au fond d'un grand bol de service.
⏱️ 10 minutes - 4
Préparer le bouillon épicé : Essuyer le wok et le remettre à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Faire revenir l'ail haché, le gingembre et le doubanjiang jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que l'huile devienne d'un rouge vif, environ 1 à 2 minutes. Ajouter environ les deux tiers des piments séchés hachés et des grains de poivre du Sichuan, et faire sauter pendant encore 30 secondes.
⏱️ 2 minutes - 5
Laisser mijoter le bouillon : Verser le bouillon de poulet (ou l'eau). Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Assaisonner le bouillon avec du sel et du poivre blanc au goût. Filtrer le bouillon pour enlever les solides, ou laisser quelques petits morceaux pour la texture si vous préférez. Remettre le bouillon dans le wok.
⏱️ 1 minute - 6
Pocher le bœuf : Porter le bouillon à un léger frémissement à feu moyen-doux. Ajouter délicatement les tranches de bœuf marinées, une par une, en veillant à ce qu'elles ne collent pas ensemble. Pocher seulement 30 à 60 secondes, ou jusqu'à ce que le bœuf soit juste cuit et ne soit plus rose. Ne pas trop cuire.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une tendreté optimale, couper le bœuf très finement contre le grain. La marinade avec du bicarbonate de soude peut renforcer cet effet.
- ✓Ajuster la quantité de piments séchés et de grains de poivre du Sichuan pour contrôler le piquant et la sensation d'engourdissement.
- ✓Assurez-vous que le versement final de l'huile chaude est fait avec précaution pour éviter les brûlures, et que l'huile est suffisamment chaude pour grésiller et libérer les arômes.
- ✓D'autres légumes comme le chou chinois, la laitue ou les champignons peuvent être utilisés comme couche de base à la place du céleri ou des pousses de soja.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour le Shui Zhu Yu (Poisson Poché à la Sichuanaise), remplacer le bœuf par de fines tranches de poisson blanc ferme comme le tilapia ou le basa.
- Pour une version végétarienne, utiliser des tranches de tofu ferme ou des champignons pleurotes royaux à la place du bœuf.