Ajiaco Santafereño
L'Ajiaco Santafereño est une soupe colombienne copieuse et emblématique, originaire de Bogotá. Ce plat réconfortant se caractérise par son riche bouillon de poulet, ses trois types de pommes de terre distincts, son poulet effiloché tendre et l'arôme unique de l'herbe guascas. Il représente la fusion d'ingrédients indigènes avec des influences espagnoles et est un symbole du patrimoine culinaire colombien.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Poitrines de poulet(avec os, peau recommandée pour un bouillon plus riche, environ 700g au total)
- 500 g Eau(environ 3 litres)
- 500 g Pommes de terre criolla(environ 700g ; petites pommes de terre jaunes, peuvent être remplacées par des Yukon Gold si indisponibles)
- 500 g Pommes de terre sabanera(environ 450g ; pommes de terre à peau rouge, peuvent être remplacées par des pommes de terre rouges)
- 4 ears Pommes de terre pastusa(environ 450g ; pommes de terre blanches, peuvent être remplacées par des pommes de terre Russet ou blanches)
- 1/2 cup Maïs en épi(coupé en morceaux de 7-8 cm)
- 3 liters Guascas(fraîches ou séchées ; essentiel pour un goût authentique)
- 1 large Oignons verts (cébettes)(grossièrement hachés, pour le bouillon)
- 4 cloves Ail(haché)
- to taste Coriandre(hachée, pour le bouillon et la garniture)
- to taste Sel
- for serving Poivre noir(Rinsed.)
- for serving Crème épaisse(pour servir)
- 2 Câpres(pour servir)
- for serving Avocat(en tranches ou en dés, pour servir)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le bouillon de poulet : Dans une grande casserole (capacité d'au moins 6 litres), mélanger les poitrines de poulet, 10 tasses d'eau, les oignons verts hachés, l'ail haché et la moitié de la coriandre hachée. Porter à ébullition vive à feu moyen-vif. Écumer toute mousse ou impureté qui remonte à la surface. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
⏱️ 45 minutes - 2
Préparer les pommes de terre et le maïs : Pendant que le poulet mijote, préparer les pommes de terre. Peler et couper les pommes de terre sabanera et pastusa en rondelles ou en demi-lunes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Peler les pommes de terre criolla, ou si vous utilisez des Yukon Gold, peler et couper en tailles similaires. Couper le maïs en épi en morceaux de 7-8 cm. Conserver les pommes de terre dans des bols d'eau froide séparés pour éviter qu'elles ne brunissent.
⏱️ 10 minutes - 3
Effilocher le poulet et filtrer le bouillon : Une fois le poulet cuit, le retirer délicatement de la casserole. Laisser refroidir légèrement, puis effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes, en jetant la peau et les os. Filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une autre casserole propre, en jetant les solides. Vous devriez obtenir environ 8-10 tasses de bouillon savoureux. Ajouter les 2 tasses d'eau restantes au bouillon filtré.
⏱️ 15 minutes - 4
Cuire les pommes de terre et le maïs : Remettre le bouillon filtré à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre sabanera et pastusa coupées en tranches ainsi que les morceaux de maïs. Cuire pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que ces pommes de terre commencent à s'attendrir.
⏱️ 45-55 minutes - 5
Ajouter les pommes de terre criolla et les guascas : Égoutter les pommes de terre criolla et les ajouter à la casserole avec l'herbe guascas. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre criolla se soient désintégrées et que la soupe ait épaissi pour obtenir une consistance crémeuse. Remuer de temps en temps pour éviter que ça n'accroche. La soupe devrait prendre une teinte légèrement jaune due aux pommes de terre criolla.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Incorporer le poulet et assaisonner : Incorporer le poulet effiloché et le reste de la coriandre hachée. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir au goût. Laisser mijoter pendant 5-10 minutes supplémentaires pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 5 minutes - 7
Servir : Verser l'Ajiaco chaud dans des bols individuels, en s'assurant que chaque portion contienne une bonne quantité de poulet, de pommes de terre et de maïs. Garnir d'une cuillerée de crème épaisse, d'une pincée de câpres et servir immédiatement avec de l'avocat en tranches et une portion de riz blanc.
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité et la variété des pommes de terre sont cruciales pour la texture et la saveur signature de l'Ajiaco. Si vous ne trouvez pas de Papa Criolla, les pommes de terre Yukon Gold sont le meilleur substitut car elles se désagrègent également et créent de l'onctuosité.
- ✓L'herbe guascas est essentielle au goût authentique de l'Ajiaco Santafereño. Elle se trouve souvent dans les épiceries latino-américaines ou en ligne. Ne sautez pas cet ingrédient si possible.
- ✓Pour un bouillon plus riche, utilisez des poitrines de poulet avec os et peau. Les os et la peau libèrent du collagène et de la saveur pendant le mijotage.
- ✓Ajustez la consistance de la soupe en ajoutant plus ou moins d'eau, ou en écrasant certaines pommes de terre contre la paroi de la casserole si elle est trop liquide.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent de l'arracacha (un légume racine similaire au céleri-rave) pour plus de saveur et de texture. Si vous en utilisez, ajoutez-le avec les pommes de terre sabanera et pastusa.
- Pour une version plus épicée, une touche d'ají (piment colombien) peut être ajoutée, bien que l'Ajiaco Santafereño traditionnel ne soit pas épicé.
- Bien que le poulet soit standard, certaines variations régionales peuvent inclure d'autres viandes, mais pour l'Ajiaco Santafereño, le poulet est essentiel.