Tamal Santandereano
Le Tamal Santandereano est une délicatesse colombienne appréciée de la région de Santander, caractérisée par sa savoureuse pâte de maïs enfermant une riche garniture de viandes et de pois chiches, le tout cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. C'est une pierre angulaire de la tradition culinaire colombienne, souvent préparée pour les célébrations et les réunions de famille, symbolisant la communauté et le patrimoine.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Côtes de porc(coupées en morceaux de 5 cm)
- 500g Cuisses de poulet désossées(coupées en morceaux de 2,5 cm)
- 500g Poitrine de porc ou lardons(en dés)
- 200g Pois chiches cuits(égouttés et rincés)
- 15-20 Poivron rouge(finement haché)
- 1/2 cup Poivron vert(finement haché)
- 2 medium Oignons jaunes(finement hachés)
- 4 cloves Ail(haché)
- 1 tsp Huile d'olive
- 1 tsp Cumin moulu
- to taste Origan séché
- to taste Poivre noir moulu
- 1 cup Sel(For moistening the masa.)
- as needed Pâte d'achiote (pâte d'urucum)(ou 1 cuillère à café d'achiote moulu pour la couleur)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les viandes (la veille ou au moins 4 heures à l'avance) : Dans un grand bol, mélanger les côtes de porc, les morceaux de poulet et la poitrine de porc/lardons en dés. Ajouter les oignons hachés, les poivrons, l'ail émincé, l'huile d'olive, le cumin, l'origan, le poivre noir, le sel et la pâte d'achiote. Si vous utilisez du vinaigre, ajoutez-le maintenant. Mélanger le tout soigneusement, en s'assurant que toutes les viandes sont bien enrobées. Couvrir et réfrigérer pour mariner pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 2 hours (marinating) + 1 hour (cooking) - 2
Cuire la garniture : Transférer le mélange de viandes mariné dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter les pois chiches cuits. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant environ 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, créant une garniture épaisse, semblable à un ragoût. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir complètement la garniture.
⏱️ 1.5 hours - 3
Préparer les feuilles de bananier : Laver délicatement les feuilles de bananier et les sécher. Pour les rendre souples et éviter qu'elles ne se déchirent, passer chaque feuille avec précaution au-dessus d'une flamme (comme un brûleur à gaz) ou les cuire brièvement à la vapeur jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Couper les côtes centrales épaisses si nécessaire.
⏱️ 30 minutes - 4
Préparer la pâte (masarepa) : Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs précuite, le sel et le cumin. Ajouter progressivement le bouillon de poulet tiède (ou l'eau) et le saindoux fondu/shortening, en mélangeant avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. La consistance doit être celle d'une bouillie d'avoine épaisse ou d'une purée de pommes de terre ; elle doit se tenir, mais ne pas être sèche ou friable.
⏱️ 30 minutes - 5
Assembler les tamales : Disposer deux feuilles de bananier ramollies en croix sur une surface de travail propre. Placer une bonne quantité (environ 1/2 tasse) de pâte au centre de la feuille inférieure. L'aplatir en un rectangle approximatif, d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Déposer une bonne quantité de la garniture refroidie de viande et de pois chiches au centre de la pâte.
⏱️ 1 hour - 6
Plier et envelopper : Replier soigneusement les côtés de la pâte sur la garniture pour l'enfermer, formant un paquet rectangulaire. Ensuite, replier les feuilles de bananier autour de la garniture recouverte de pâte, en s'assurant que la garniture est complètement scellée à l'intérieur des feuilles. Si une feuille se déchire, utiliser un plus petit morceau pour la réparer.
⏱️ 30 minutes - 7
Attacher les tamales : Attacher solidement chaque tamal enveloppé avec de la ficelle de cuisine, comme un petit paquet, pour l'empêcher de s'ouvrir pendant la cuisson. La forme rectangulaire caractéristique doit être conservée.
⏱️ 15 minutes - 8
Cuire les tamales : Disposer les tamales attachés verticalement ou horizontalement dans une très grande casserole. S'assurer qu'ils sont bien serrés. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir complètement les tamales. Porter l'eau à ébullition vive à feu vif, puis réduire le feu à moyen, couvrir la casserole hermétiquement et laisser mijoter pendant au moins 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et bien cuite. Vérifier le niveau d'eau périodiquement et ajouter de l'eau bouillante si nécessaire pour maintenir les tamales immergés.
⏱️ 4 hours - 9
Servir : Retirer délicatement les tamales de la casserole. Les laisser reposer pendant environ 10 à 15 minutes avant de les déballer. Servir chaud, directement de la feuille de bananier.
⏱️ 15 minutes - 10
Serve: Allow the tamales to rest for about 15-20 minutes after steaming before serving. Unwrap and serve hot.
⏱️ 20 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus traditionnelle, utiliser du saindoux ou de la graisse de porc pour la pâte.
- ✓La marinade des viandes pendant une nuit améliore considérablement la saveur.
- ✓S'assurer que les feuilles de bananier sont bien ramollies pour éviter qu'elles ne se fissurent pendant l'emballage.
- ✓La consistance de la pâte est cruciale ; elle doit être humide mais pas collante ni aqueuse. Ajuster avec un peu plus de bouillon ou de farine de maïs si nécessaire.
- ✓Les tamales peuvent être préparés à l'avance et réchauffés à la vapeur ou en les faisant bouillir.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter des œufs durs tranchés, des olives ou des raisins secs à la garniture pour plus de complexité.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de riz dans la garniture.
- Pour un goût plus épicé, incorporer de l'ají (piment colombien) finement haché dans la garniture ou la pâte.
- Des versions végétariennes peuvent être réalisées en omettant les viandes et en augmentant la quantité de pois chiches et en ajoutant d'autres légumes comme du maïs ou des pommes de terre.