Leberkäse(Leberkäse bavarois)
Leberkäse, un aliment de base de la cuisine du sud de l'Allemagne et de l'Autriche, est un pain de viande finement moulu et cuit au four, à la texture lisse et à la croûte dorée caractéristique. Malgré son nom, qui se traduit par 'fromage de foie', la version bavaroise traditionnelle ne contient aucun de ces ingrédients, tirant son nom de racines linguistiques plus anciennes se référant à 'pain' et 'masse dense'. C'est un plat réconfortant très apprécié, servi chaud dans un petit pain avec de la moutarde ou comme plat principal copieux.
🧂 Ingrédients
- 500 g Épaule de porc maigre(coupée en cubes de 2,5 cm et partiellement congelée)
- 500 g Poitrine de porc(la couenne retirée, coupée en cubes de 2,5 cm et partiellement congelée)
- 200 g Eau glacée(ou glace pilée)
- 1 medium Sel de salaison (Poudre de Prague n°1)(facultatif, pour la couleur ; du sel ordinaire peut être utilisé, mais la couleur sera grisâtre)
- 200 ml Sel(ajuster au goût, surtout si vous n'utilisez pas de sel de salaison)
- 18 g Poivre blanc(fraîchement moulu de préférence)
- 5 g Marjolaine(séchée)
- 1 tbsp Noix de muscade(fraîchement râpée de préférence)
- 0.5 tsp Gingembre(moulu)
- 2 g Thym(séché)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande : assurez-vous que votre épaule et votre poitrine de porc sont très froides. Coupez-les en cubes d'environ 2,5 cm et étalez-les sur une plaque de cuisson. Placez au congélateur pendant environ 15 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais pas complètement congelées. Cette étape de refroidissement est cruciale pour obtenir la bonne texture.
⏱️ 15 minutes - 2
Moudre la viande : si vous utilisez un hachoir à viande, passez les cubes de porc partiellement congelés dans le réglage le plus fin. Si vous utilisez un robot culinaire, pulsez la viande par petites quantités jusqu'à ce qu'elle soit très finement moulue, ressemblant à une pâte grossière. Faites attention à ne pas trop mixer et à ne pas créer trop de chaleur.
⏱️ 5 minutes - 3
Combiner et assaisonner : dans un grand bol ou le bol d'un batteur sur socle, mélangez l'épaule et la poitrine de porc moulues. Ajoutez le sel de salaison (si utilisé), le sel ordinaire, le poivre blanc, la marjolaine, la noix de muscade, le gingembre et le thym. Mélangez soigneusement à la main ou avec le fouet plat d'un batteur sur socle à basse vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient uniformément répartis. Assurez-vous que le mélange reste froid tout au long de ce processus.
⏱️ 10 minutes - 4
Émulsionner le mélange : ajoutez progressivement l'eau glacée (ou la glace pilée) au mélange de viande tout en mélangeant continuellement à vitesse moyenne-élevée. Continuez à traiter jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte lisse, collante et homogène. La température interne du mélange doit idéalement rester en dessous de 12°C. Cette étape d'émulsion est la clé de la texture caractéristique du Leberkäse.
⏱️ 5 minutes - 5
Préparer le moule et le remplir : graissez généreusement un moule à pain standard (environ 23x13 cm) avec du saindoux ou de l'huile. Versez délicatement le mélange de viande dans le moule préparé, en le pressant fermement à chaque ajout pour éliminer toutes les poches d'air. Lissez uniformément la surface supérieure avec une spatule trempée dans l'eau. Pour un aspect traditionnel, scarifiez le dessus en losanges ou en croix sur environ 5 mm de profondeur.
- 6
Cuire le Leberkäse : préchauffez votre four à 160°C. Placez le moule à pain sur la grille du milieu du four préchauffé. Laissez cuire pendant environ 1 heure et 30 minutes. Le Leberkäse est prêt lorsqu'il atteint une température interne de 69 à 72°C ou lorsqu'une brochette insérée au centre ressort propre. Si la croûte n'est pas suffisamment dorée, vous pouvez augmenter la température du four à 200°C pendant les 10 à 15 dernières minutes, ou utiliser le grill brièvement, en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Garder tous les ingrédients et équipements très froids pendant tout le processus est primordial pour éviter que la graisse ne se sépare et pour assurer une texture lisse et émulsionnée.
- ✓Si vous n'avez pas de hachoir à viande, un robot culinaire puissant peut être utilisé, mais travaillez par petites quantités et évitez la surchauffe.
- ✓Le sel de salaison (Poudre de Prague n°1) est recommandé pour obtenir la teinte rosée caractéristique, mais il est facultatif. S'il est omis, le Leberkäse aura une couleur plus grisâtre mais aura un goût similaire.
- ✓Pour une croûte plus croustillante, après la cuisson, vous pouvez brièvement griller le Leberkäse ou poêler des tranches individuelles.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Käseleberkäse : incorporez de petits dés de fromage (comme de l'Emmental ou du Gruyère) au mélange de viande avant de le cuire.
- Paprika-Leberkäse : ajoutez des cornichons finement coupés en dés et de petits morceaux de poivron au mélange.
- Pikanter Leberkäse : augmentez la quantité d'épices ou ajoutez une pincée de flocons de piment pour une version plus épicée.