Leberknödel(Leberknödel ( quenelles de foie))
German Liver Dumplings
Les Leberknödel sont des quenelles de foie traditionnelles allemandes, profondément ancrées dans la cuisine bavaroise et autrichienne. Souvent servies dans un riche bouillon de bœuf sous forme de « Leberknödelsuppe » ou comme plat principal copieux, ces quenelles témoignent d'une cuisine ingénieuse, utilisant les abats pour la nutrition et la saveur. Elles représentent un aspect réconfortant du patrimoine culinaire d'Europe centrale.
🧂 Ingrédients
- 300 g Foie de veau ou de bœuf(nettoyé et paré ; le foie de porc peut être utilisé en alternative ou en combinaison)
- 3 Petits pains rassis(petits pains de la veille, coupés en petits dés)
- 1 Lait entier(tiède)
- 1 Oignon(finement haché)
- 2 L Beurre(pour faire revenir les oignons)
- 1 tbsp Gousse d'ail(hachée)
- 1 tbsp Persil frais(finement ciselé)
- to taste Marjolaine séchée
- to taste Sel(ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base : Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon finement haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et ramolli, environ 5-7 minutes. Incorporer l'ail haché et cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Dans un bol séparé, mélanger les petits pains rassis coupés en dés avec le lait tiède, en les laissant tremper pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Essorer délicatement l'excès de lait.
⏱️ 10 minutes - 2
Préparer le mélange de foie : Hacher finement ou moudre le foie à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance lisse et pâteuse. Dans un grand saladier, mélanger le foie haché, les morceaux de pain trempés, le mélange oignon-ail refroidi, le persil haché, la marjolaine, le sel, le poivre et la noix de muscade facultative. Bien mélanger.
⏱️ 7 minutes - 3
Lier la pâte : Ajouter les œufs et la chapelure au mélange de foie. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance homogène. La consistance doit être assez ferme pour pouvoir former des quenelles, mais pas trop sèche. Si le mélange semble trop humide, ajouter progressivement plus de chapelure, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il se tienne. S'il est trop sec, ajouter un peu plus de lait ou un œuf battu.
⏱️ 5 minutes - 4
Refroidir et façonner : Couvrir le bol et réfrigérer le mélange pendant au moins 30 minutes. Cette période de refroidissement aide les saveurs à se mélanger et facilite la manipulation de la pâte. Avec les mains légèrement mouillées, façonner le mélange en petites quenelles uniformes, de la taille d'une prune ou d'une balle de golf environ.
⏱️ 10 minutes - 5
Cuire les quenelles : Porter une grande casserole d'eau généreusement salée ou de bouillon de bœuf à un doux frémissement (ne pas faire bouillir vigoureusement). Placer délicatement les quenelles façonnées dans le liquide frémissant, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Cuire pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les quenelles flottent à la surface et soient bien cuites. Le temps de cuisson exact peut varier en fonction de leur taille.
⏱️ 10 minutes - 6
Servir : Si vous servez en « Leberknödelsuppe », verser le bouillon de bœuf chaud dans des bols et y déposer délicatement 1 à 2 quenelles dans chaque. Garnir de persil frais. Alternativement, servir les quenelles cuites en accompagnement avec de la choucroute, de la purée de pommes de terre ou une sauce aux oignons riche.
⏱️ 20-25 minutes - 7
Cook until done: Let the dumplings simmer gently for 20-25 minutes. They are cooked through when they float to the surface and feel firm to the touch. A small test dumpling can be cut open to check for doneness; it should not be pink inside.
⏱️ 5 minutes - 8
Serve: Carefully remove the cooked Leberknödel from the broth using a slotted spoon. Serve hot, either in a bowl with some of the warm beef broth poured over them, or as a side dish.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture plus lisse, utilisez un robot culinaire pour hacher le foie. Pour une texture plus rustique, un hachoir à viande est préférable.
- ✓Assurez-vous que les petits pains sont vraiment rassis ; c'est la clé pour obtenir la bonne consistance des quenelles. S'ils sont trop frais, ils peuvent rendre les quenelles caoutchouteuses.
- ✓Lors du façonnage des quenelles, se mouiller les mains évite que le mélange ne colle.
- ✓Testez une quenelle en la cuisant d'abord pour vérifier la consistance et l'assaisonnement de tout le lot avant de façonner le reste.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Dans certaines régions, une petite quantité de rate de porc est mélangée au foie pour un profil de saveur différent.
- Pour un extérieur plus croustillant, les quenelles cuites peuvent être poêlées dans du beurre ou de la graisse après avoir été bouillies.