Rinderroulade(Roulade de bœuf)
German Beef Rolls
La Rinderroulade, ou roulade de bœuf, est un classique allemand apprécié, composé de fines tranches de bœuf roulées autour d'une garniture savoureuse et braisées lentement jusqu'à une tendreté parfaite. Ce plat copieux est une pierre angulaire de la cuisine allemande traditionnelle, souvent préparé pour les réunions de famille et les occasions festives, symbolisant la chaleur et la convivialité. Ses saveurs riches et réconfortantes en font un plat réconfortant par excellence, surtout pendant les mois les plus froids.
🧂 Ingrédients
- 6 Steaks de tende de rumsteck ou de flanchet de bœuf(environ 150-200g chacun, d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Demandez à votre boucher de les trancher finement.)
- 4 tbsp Moutarde allemande (ou Dijon)(environ 1 cuillère à soupe par steak)
- 6 slices Bacon finement tranché(1 tranche par steak)
- 1 large Cornichons aigre-doux(coupés en longues lanières ou en julienne)
- 6 medium Oignon jaune(finement haché)
- 2 tbsp Sel(ou au goût)
- 2 tbsp Poivre noir(fraîchement moulu, ou au goût)
- 2 cups Beurre clarifié ou huile neutre(pour la saisie)
- 1 cup Oignon jaune(haché pour la sauce)
- 1 tbsp Carottes(hachées)
- 1 Tiges de céleri(hachées)
- 3-4 Ail(haché)
- to taste Vin rouge sec(environ 375 ml)
- to taste Bouillon de bœuf(environ 500 ml)
- for securing Concentré de tomate
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le bœuf : Posez les steaks de bœuf à plat sur une surface de travail propre. S'ils ne sont pas déjà assez fins, aplatissez-les délicatement avec un maillet à viande jusqu'à une épaisseur d'environ 0,5 cm (1/4 pouce). Faites attention à ne pas créer de trous. Assaisonnez généreusement les deux côtés de chaque steak avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
⏱️ 10 minutes - 2
Assembler les roulades : Étalez environ 1 cuillère à soupe de moutarde allemande uniformément sur un côté de chaque steak. Posez une tranche de bacon sur la moutarde. Disposez une bande ou une portion de cornichon aigre-doux en julienne et une pincée d'oignon haché sur le bacon. Repliez les côtés les plus longs du steak vers l'intérieur pour enfermer la garniture, puis roulez serré le steak à partir d'une des extrémités courtes, comme un biscuit roulé. Fixez chaque roulade fermement avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine pour éviter qu'elle ne se défasse pendant la cuisson.
⏱️ 15 minutes - 3
Saisir les roulades : Faites chauffer le beurre clarifié ou l'huile dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite à feu moyen-vif. Placez délicatement les roulades préparées dans la poêle chaude, en veillant à ne pas la surcharger (faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire). Faites-les dorer intensément sur toutes les faces, en les retournant pour créer une croûte riche. Cette étape est cruciale pour développer la saveur de la sauce. Une fois dorées, retirez les roulades de la poêle et réservez-les sur une assiette.
⏱️ 15 minutes - 4
Faire revenir les aromates pour la sauce : Ajoutez l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la même cocotte, en ajoutant un peu plus d'huile si nécessaire. Faites revenir les légumes à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à dégager leurs arômes. Incorporez l'ail haché et le concentré de tomate et laissez cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
⏱️ 10 minutes - 5
Déglacer et préparer la base de la sauce : Versez le vin rouge, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés (fond) – c'est là que réside une grande partie de la saveur. Portez le vin à ébullition et laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes pour qu'il réduise légèrement et que l'alcool s'évapore. Ajoutez le bouillon de bœuf, la feuille de laurier et le jus de cornichon réservé (si utilisé). Mélangez le tout.
⏱️ 7 minutes - 6
Braiser les roulades : Replacez délicatement les roulades saisies dans la cocotte, en veillant à ce qu'elles soient partiellement immergées dans le liquide. Si elles ne sont pas suffisamment couvertes, ajoutez un peu plus de bouillon de bœuf ou d'eau. Portez le liquide à un léger frémissement, puis couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle. Réduisez le feu au minimum et laissez braiser les roulades pendant au moins 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Vérifiez périodiquement et ajoutez plus de liquide si nécessaire pour les garder humides.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 7
Finir la sauce : Une fois les roulades tendres, retirez-les délicatement de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-les, en les gardant au chaud (couvrez de papier d'aluminium). Passez le liquide de braisage dans une passoire fine dans un bol ou une casserole séparée, en pressant doucement sur les solides pour en extraire un maximum de saveur. Jetez les solides. Si vous préférez une sauce plus épaisse, mélangez la farine ou la fécule de maïs avec les 2 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol pour former une liaison. Remettez le liquide filtré dans la cocotte, portez à frémissement et incorporez progressivement la liaison en fouettant jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée. Laissez cuire quelques minutes de plus pour vous assurer que la farine est bien cuite. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
⏱️ 15 minutes - 8
Servir : Retirez les cure-dents ou la ficelle des roulades. Servez les Rinderrouladen chaudes, en nappant généreusement de la riche sauce. Elles sont traditionnellement accompagnées de quenelles de pommes de terre (Kartoffelklödel), de purée de pommes de terre ou de Spätzle, et souvent servies avec une garniture de Rotkohl (chou rouge braisé).
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un roulage plus facile, assurez-vous que vos tranches de bœuf sont uniformément fines, environ 0,3 à 0,5 cm.
- ✓Ne sautez pas l'étape de la saisie des roulades ; cette étape de coloration est essentielle pour développer une saveur profonde et riche dans la sauce.
- ✓Si vous n'avez pas de jus de cornichon, vous pouvez l'omettre, mais il ajoute une merveilleuse profondeur acidulée à la sauce.
- ✓Pour une sauce plus rapide, passez la sauce au tamis puis incorporez une liaison de fécule de maïs directement dans le liquide frémissant.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent des carottes et du céleri finement coupés en dés dans la garniture pour plus de texture et de saveur.
- Pour une sauce plus riche, un filet de vinaigre balsamique peut être ajouté avec le vin rouge.
- Dans certaines régions, un œuf dur entier est placé au centre de la garniture avant de rouler.