Dolmeh Barg
Stuffed Grape Leaves
Le Dolmeh Barg, un plat iranien très apprécié, se compose de tendres feuilles de vigne méticuleusement roulées autour d'une garniture savoureuse de viande hachée, de riz et d'herbes aromatiques. Ce plat témoigne du riche patrimoine culinaire de l'Iran, souvent préparé pour des réunions spéciales et des fêtes, incarnant un équilibre harmonieux de saveurs salées, acidulées et parfois subtilement sucrées.
🧂 Ingrédients
- 50 Feuilles de vigne(En bocal ou fraîches, rincées et sans tiges. Si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes.)
- 300 g Bœuf ou agneau haché(500g au total, répartis pour la garniture et la garniture optionnelle)
- 200 g Oignon jaune(Haché finement pour la garniture, plus un peu supplémentaire pour la garniture si désiré)
- 100 g Riz basmati(Rincé et pré-cuit jusqu'à ce qu'il soit légèrement sous-cuit)
- 1 cup Pois cassés jaunes(Cuits jusqu'à tendreté mais pas en purée)
- 3 tbsp Persil frais(Haché finement)
- 1 medium Menthe fraîche(Hachée finement)
- 1 tsp Aneth frais(Haché finement)
- 1 tsp Estragon frais(Haché finement)
- 0.5 tsp Sarriette(Hachée finement (facultatif))
- 2 cups Curcuma(Approximately, for braising. May need more.)
- 2 tbsp Cannelle(For sautéing the onion.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la garniture : Cuire les pois cassés jaunes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais tiennent encore leur forme, puis égoutter. Précuire le riz pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement sous-cuit ; bien égoutter. Hacher finement toutes les herbes fraîches. Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'oignon jaune finement haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Ajouter le bœuf haché (en réservant environ 100g pour la garniture si désiré) et cuire, en le défaisant, jusqu'à ce qu'il soit brun. Égoutter l'excès de graisse.
⏱️ 15 minutes - 2
Mélanger les ingrédients de la garniture : Dans la poêle avec le bœuf et les oignons, ajouter le riz égoutté, les pois cassés cuits, les herbes fraîches hachées, le curcuma, la cannelle, le sel et le poivre. Mélanger doucement pour combiner, en veillant à ne pas trop écraser les ingrédients. Cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
⏱️ 10 minutes - 3
Préparer les feuilles de vigne : Si vous utilisez des feuilles de vigne en bocal, rincez-les soigneusement à l'eau froide pour enlever la saumure et coupez les tiges épaisses. Si vous utilisez des feuilles fraîches, lavez-les et blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis égouttez et coupez les tiges.
⏱️ 15 minutes - 4
Farcir et rouler les dolmeh : Posez une feuille de vigne à plat, côté brillant vers le bas, avec l'extrémité de la tige vers vous. Placez environ 1 à 1,5 cuillère à soupe de garniture près de l'extrémité de la tige. Repliez le bord inférieur de la feuille sur la garniture. Repliez les côtés, puis roulez fermement la feuille en vous éloignant de vous pour créer un rouleau net et compact. Répétez avec les feuilles et la garniture restantes.
⏱️ 45 minutes - 5
Disposer pour la cuisson : Tapissez le fond d'une grande cocotte à fond épais avec quelques feuilles de vigne supplémentaires pour éviter qu'elles ne brûlent. Tassez fermement les dolmeh roulés en couches, côté couture vers le bas, en veillant à ce qu'ils soient bien serrés pour éviter qu'ils ne se décollent pendant la cuisson.
⏱️ 10 minutes - 6
Préparer le liquide de cuisson : Dans un petit bol, fouettez le vinaigre de vin blanc et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Versez ce mélange uniformément sur les dolmeh dans la cocotte. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à peine les dolmeh (environ 2 tasses). Placez une assiette allant au four directement sur les dolmeh pour les maintenir immergés et éviter qu'ils ne bougent.
⏱️ 5 minutes - 7
Cuire les dolmeh : Couvrez la cocotte et portez le liquide à ébullition à feu moyen-vif. Une fois que ça bout, réduisez immédiatement le feu à doux, en maintenant un léger frémissement. Cuire pendant environ 1 heure à 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient tendres et que la garniture soit bien cuite. Vérifiez périodiquement et ajoutez un peu plus d'eau chaude si le niveau du liquide devient trop bas.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 8
Finir et servir : Mélangez doucement le safran infusé avec son eau et versez-le sur les dolmeh pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson. Une fois cuits, laissez reposer les dolmeh pendant environ 10 minutes avant de servir. Si vous préparez une garniture, faites revenir légèrement le bœuf haché réservé avec un peu d'huile et de curcuma jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis égouttez. Servez les dolmeh chauds ou à température ambiante, éventuellement garnis de bœuf croustillant, et accompagnés de yaourt nature ou d'une garniture d'herbes fraîches.
⏱️ 20 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une meilleure saveur, utilisez des feuilles de vigne acidulées et vert clair. Si elles sont trop épaisses, les blanchir une minute de plus peut aider.
- ✓Ne pas trop farcir les feuilles, car cela pourrait les faire éclater pendant la cuisson. Visez une quantité de garniture qui permette un roulement serré et sûr.
- ✓Tasser fermement les dolmeh dans la cocotte est essentiel pour éviter qu'ils ne se défont. Les superposer bien serrés aide à maintenir leur forme.
- ✓L'équilibre sucré-salé du liquide de cuisson est essentiel. Ajustez le sucre et le vinaigre selon votre préférence, en visant une acidité agréable.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne, omettez la viande hachée et augmentez la quantité de riz, de pois cassés et d'herbes. Certaines recettes incorporent également des noix hachées finement ou des airelles séchées dans la garniture végétarienne.
- Certaines variations régionales incluent du mélasse de grenade ou du verjus dans le liquide de cuisson pour un profil aigre-doux différent, et certaines ajoutent une pincée de noix de muscade ou de cardamome à la garniture.