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Dolmeh-ye Kalam(Dolmeh-ye Kalam (Choux farcis persans))

Name: Dolmeh-ye Kalam
Prep time: PT45 minutes
Cook time: PT1 hour 45 minutes
Total time: PT2 hours 30 minutes
Yield: 8
Cuisine: Iran
Ingredients: 1 undefined Grand chou vert (environ 2-2,5 kg); 400 g Bœuf ou agneau haché (environ 500 g); 150 g Oignon jaune (finement râpé ou haché); 1 medium Riz Basmati (rincé et trempé pendant 30 minutes); 1 tsp Pois cassés jaunes (trempés toute une nuit ou pendant au moins 4 heures); 1 tsp Persil frais (finement ciselé); 0.5 tsp Aneth frais (finement ciselé); 0.5 cup Estragon frais (finement ciselé (facultatif, mais traditionnel)); 2 tbsp Curcuma (Finely chopped (optional, but traditional)); 3 tbsp Cumin moulu; 60 ml Cannelle (Adjust to taste for desired sourness); 3 tbsp Sel (ou au goût); 2 tbsp Poivre noir (fraîchement moulu, ou au goût); 500 ml Huile d'olive (pour faire revenir); optional undefined Concentré de tomate (Chopped finely and used as a base layer in the pot)

Persian Stuffed Cabbage

Le Dolmeh-ye Kalam, un plat persan très apprécié, se compose de feuilles de chou tendres méticuleusement roulées autour d'une savoureuse farce de viande hachée, de riz et d'herbes aromatiques. Ce plat réconfortant incarne le riche patrimoine culinaire de l'Iran, souvent préparé pour les réunions et les repas de famille, et présente un équilibre délicieux de saveurs.

Temps de préparation45 minutes

Temps de cuisson1 hour 45 minutes

Temps total2 hours 30 minutes

Portions8

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

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👨‍🍳 Instructions

1
Préparer le chou : Évidez le chou et placez-le, côté coupé vers le bas, dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée. Laissez cuire environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que les feuilles extérieures commencent à s'attendrir et à se détacher facilement. Retirez délicatement le chou de l'eau et laissez-le refroidir. Séparez doucement les feuilles, en jetant celles qui sont déchirées ou très petites. Retirez la partie la plus épaisse de la côte centrale de chaque feuille sans traverser la feuille elle-même.
⏱️ 20 minutes
2
Cuire le riz et les pois cassés : Pendant que le chou refroidit, faites cuire le riz trempé dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit al dente (environ 10-12 minutes). Égouttez bien. Séparément, faites cuire les pois cassés trempés dans suffisamment d'eau pour les couvrir jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas mous (environ 20-25 minutes). Égouttez et réservez.
⏱️ 15 minutes
3
Préparer la farce : Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l'oignon râpé, le riz cuit, les pois cassés cuits, le persil, l'aneth et l'estragon (si utilisé) hachés. Ajoutez le curcuma, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout avec vos mains jusqu'à ce que ce soit bien combiné.
⏱️ 30 minutes
4
Préparer la base de la sauce : Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et perde son arôme cru. Incorporez 1,5 tasse d'eau, le jus de citron et le sucre. Portez à frémissement doux et laissez cuire environ 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
⏱️ 5 minutes
5
Assembler les Dolmeh : Tapissez le fond d'une grande casserole à fond épais avec quelques feuilles de chou plus petites ou déchirées réservées pour éviter qu'elles n'attachent. Prenez une feuille de chou préparée, placez une ou deux cuillères à soupe de farce près de l'extrémité de la tige, repliez les côtés, puis roulez-la fermement comme un petit burrito. Répétez l'opération avec les feuilles et la farce restantes.
⏱️ 5 minutes
6
Disposer et cuire : Disposez soigneusement les dolmeh roulés serrés dans la casserole, côté couture vers le bas, en couches. Une fois tous les rouleaux dans la casserole, versez la sauce préparée uniformément sur eux. Placez une assiette allant au four directement sur les dolmeh pour les maintenir en place pendant la cuisson. Couvrez la casserole d'un couvercle hermétique.
⏱️ 1 hour 30 minutes
7
Mijoter : Portez la casserole à frémissement doux à feu moyen, puis réduisez le feu à doux. Laissez mijoter les dolmeh pendant environ 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce que le chou soit très tendre et que la farce soit bien cuite. Vérifiez périodiquement pour vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide ; ajoutez un peu plus d'eau si cela semble sec.
⏱️ 15 minutes

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💡 Conseils de pro

✓Pour faciliter la séparation des feuilles, vous pouvez cuire le chou à la vapeur pendant environ 10-15 minutes au lieu de le bouillir.
✓Si vous préférez un goût plus sucré ou plus acidulé, ajustez le sucre et le jus de citron dans la sauce à votre convenance.
✓La clé pour des dolmeh bien formés est de ne pas trop remplir les feuilles, ce qui peut rendre le roulage difficile et les faire éclater pendant la cuisson.
✓Les dolmeh restants peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffés doucement.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Pour une version végétarienne, omettez la viande hachée et augmentez la quantité de riz et de pois cassés, ou ajoutez des champignons finement hachés ou des noix à la farce.
Certaines recettes incluent des raisins secs ou des airelles dans la farce pour une touche de douceur et d'acidité.
Une petite quantité de mélasse de grenade peut être ajoutée à la sauce pour une couche supplémentaire de saveur complexe.