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Torshi Makhloot

Name: Torshi Makhloot
Prep time: PT1 hour 15 minutes
Cook time: PT0 minutes
Total time: PT2 weeks (minimum for pickling)
Yield: Approximately 1 liter of pickles
Cuisine: Iran
Ingredients: 500 g Chou-fleur (coupé en fleurettes de la taille d'une bouchée); 300 g Carottes (pelées et coupées en rondelles ou en bâtonnets); 200 g Céleri (coupé en morceaux de la taille d'une bouchée); 200 g Poivron vert (épépiné et coupé en dés); 2 tablespoons Poivron rouge (épépiné et coupé en dés); 1 liter Concombre (coupé en tranches épaisses); 1 cup Navets (pelés et coupés en cubes); 4-6 cloves Aubergine (coupée en cubes et salée, puis cuite au four ou mijotée jusqu'à tendreté); 1 teaspoon Ail (pelé et les gousses coupées en deux ou en quatre)

Persian Mixed Pickles

Le Torshi Makhloot, qui signifie « cornichons mélangés » en farsi, est un élément essentiel de la cuisine persane, profondément ancré dans les traditions anciennes de conservation des aliments. Ce joyeux mélange de légumes marinés, d'herbes et d'épices est un incontournable servi avec presque tous les repas, offrant un contraste acidulé délicieux aux plats riches et aidant à la digestion. Sa polyvalence permet des variations infinies, reflétant l'abondance saisonnière et les préférences régionales à travers l'Iran.

Temps de préparation1 hour 15 minutes

Temps de cuisson0 minutes

Temps total2 weeks (minimum for pickling)

PortionsApproximately 1 liter of pickles

DifficultéEasy

2 modifications· Feb 8

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🧂 Ingrédients

500 g Chou-fleur(coupé en fleurettes de la taille d'une bouchée)
300 g Carottes(pelées et coupées en rondelles ou en bâtonnets)
200 g Céleri(coupé en morceaux de la taille d'une bouchée)
200 g Poivron vert(épépiné et coupé en dés)
2 tablespoons Poivron rouge(épépiné et coupé en dés)
1 liter Concombre(coupé en tranches épaisses)
1 cup Navets(pelés et coupés en cubes)
4-6 cloves Aubergine(coupée en cubes et salée, puis cuite au four ou mijotée jusqu'à tendreté)
1 teaspoon Ail(pelé et les gousses coupées en deux ou en quatre)

👨‍🍳 Instructions

1
Préparer les légumes : Lavez soigneusement tous les légumes. Coupez le chou-fleur en fleurettes de la taille d'une bouchée. Pelez et coupez les carottes en rondelles ou en bâtonnets. Tranchez les branches de céleri. Épépinnez et coupez les poivrons en dés. Coupez les concombres en tranches épaisses. Pelez et coupez les navets en cubes. Pour l'aubergine, coupez-la en dés, saupoudrez généreusement de sel, laissez reposer environ 30 minutes pour faire sortir l'humidité, puis rincez et séchez. Faites cuire les cubes d'aubergine au four à 200°C (400°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ou mijotez dans une petite quantité d'eau pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Laissez refroidir.
⏱️ 30 minutes
2
Préparer les aromates et les herbes : Pelez les gousses d'ail et coupez les plus grosses en deux ou en quatre. Si vous utilisez des herbes séchées, faites-les griller légèrement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis écrasez-les. Si vous utilisez des herbes fraîches, lavez-les et hachez-les finement. Assurez-vous que toutes les herbes et les légumes sont complètement secs avant de continuer.
⏱️ 30-60 minutes
3
Combiner les légumes et les aromates : Dans un très grand bol propre, mélangez tous les légumes préparés (chou-fleur, carottes, céleri, poivrons, concombre, navets, aubergine), les gousses d'ail, les herbes fraîches ou séchées hachées, les graines de nigelle, le golpar, les grains de poivre noir entiers et les citrons confits persans (ou le zeste de citron). Ajoutez 3 cuillères à soupe de sel et mélangez le tout très soigneusement.
⏱️ 15 minutes
4
Préparer la saumure : Dans une casserole, mélangez l'eau et le vinaigre blanc. Ajoutez la cuillère à soupe de sel restante et le curcuma en poudre (si utilisé). Portez le mélange à ébullition à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à dissolution du sel. Laissez mijoter pendant environ 5 minutes.
⏱️ 15 minutes
5
Remplir les bocaux : À l'aide de bocaux en verre propres et stérilisés, remplissez-les hermétiquement du mélange de légumes et d'herbes. Pressez fermement pour chasser les bulles d'air. Versez la saumure chaude sur les légumes, en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Laissez environ 2,5 cm (1 pouce) d'espace libre en haut des bocaux.
⏱️ 5 minutes
6
Fermentation et vieillissement : Scellez hermétiquement les bocaux avec des couvercles. Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre pendant au moins 2 semaines pour permettre aux saveurs de se mélanger et aux légumes de mariner. Pour une acidité et une saveur plus développées, laissez-les vieillir pendant 4 à 6 semaines, voire plus. Une fois ouvert, réfrigérez le torshi.
⏱️ 2 weeks minimum

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💡 Conseils de pro

✓Il est crucial de s'assurer que tous les légumes et herbes sont parfaitement secs avant de les mettre en conserve pour éviter le gaspillage et assurer une bonne fermentation.
✓La variété et la quantité de légumes peuvent être ajustées en fonction des préférences personnelles et de la disponibilité saisonnière. Envisagez d'ajouter des haricots verts, du chou ou des petits oignons.
✓Pour un torshi plus épicé, ajoutez des piments frais ou séchés hachés au mélange de légumes.
✓L'acidité du torshi augmentera avec le temps. Goûtez périodiquement après la période initiale de 2 semaines pour déterminer votre niveau d'acidité préféré.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Seer Torshi : Concentrez-vous principalement sur les gousses d'ail marinées pour une saveur distincte et des bienfaits médicinaux présumés.
Torshi Liteh : Une variante comportant souvent de l'aubergine cuite ou grillée, parfois moulue ou finement hachée avec des herbes.
Torshi épicé : Incorporez une quantité généreuse de piments frais ou séchés pour un coup de fouet ardent.