Khao Piak Sen
Lao Tapioca Noodle Soup
Le Khao Piak Sen, souvent traduit par « fils de riz humides », est une soupe laotienne réconfortante et copieuse. Elle se compose de nouilles moelleuses faites à la main à base de farine de tapioca et de riz, mijotées directement dans un bouillon de poulet riche et aromatique infusé de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava. Servi avec du poulet effiloché et une variété de garnitures et condiments frais, c'est un plat qui réchauffe l'âme et incarne la cuisine réconfortante laotienne.
🧂 Ingrédients
- 3 lbs Poulet entier ou morceaux de poulet (avec os)
- 5 liters Eau
- 1 large Oignon jaune, coupé en quartiers
- 2 inch piece Gingembre, tranché
- 2 stalks Tiges de citronnelle, écrasées
- 6 leaves Feuilles de combava, déchirées
- 1 tbsp Ail, haché
- 3 tbsp Sauce poisson
- 1 tsp Sel
- 1.5 cups Farine de riz
- 1.5 cups Farine de tapioca
- 2 cups Eau bouillante
- 1 tbsp Facultatif : MSG
- 6 tbsp Facultatif : Bouillon de poulet
- to taste Pour la garniture : Coriandre, oignons verts, ail frit, quartiers de citron vert, huile pimentée
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les aromates du bouillon : Faire rôtir les quartiers d'oignon et les tranches de gingembre dans une poêle sèche ou sur une flamme jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et parfumés. Les hacher grossièrement.
💡 Conseils de pro: Faire rôtir les aromates ajoute de la profondeur et une saveur fumée au bouillon. - 2
Dans une grande marmite, mélanger le poulet, l'eau, l'oignon rôti, le gingembre rôti, la citronnelle écrasée, les feuilles de combava déchirées, l'ail haché, la sauce poisson, le sel, et éventuellement le MSG et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
💡 Conseils de pro: Utiliser des morceaux de poulet avec os donnera un bouillon plus riche. - 3
Retirer le poulet du bouillon. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, effilocher la viande et réserver. Filtrer le bouillon en jetant les solides, puis le remettre dans la marmite.
💡 Conseils de pro: Filtrer le bouillon assure une base de soupe claire. - 4
Pour faire les nouilles : Dans un grand bol, mélanger la farine de riz et la farine de tapioca. Verser progressivement l'eau bouillante tout en mélangeant avec une spatule ou dans un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante. Vous devrez peut-être ajuster légèrement la farine ou l'eau.
💡 Conseils de pro: L'utilisation d'eau bouillante est essentielle pour obtenir la bonne texture des nouilles. - 5
Saupoudrer une surface de travail propre de farine de riz. Pétrir la pâte pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple. Rouler la pâte en un long boudin épais, diviser en 8 portions, et rouler chaque portion en une feuille de 0,3 cm d'épaisseur et 15 cm de long.
💡 Conseils de pro: Garder la pâte couverte d'un torchon humide pour l'empêcher de sécher. - 6
Couper les feuilles de pâte en nouilles d'environ 0,6 cm de large. Saupoudrer légèrement de farine de riz pour éviter qu'elles ne collent. Garder couvertes.
💡 Conseils de pro: L'épaisseur des nouilles peut être ajustée selon vos préférences. - 7
Porter le bouillon filtré à ébullition franche. Ajouter les nouilles fraîches et cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant au minimum, jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface.
💡 Conseils de pro: Cuire les nouilles directement dans le bouillon pour l'épaissir avec l'amidon libéré. - 8
Verser la soupe et les nouilles dans des bols de service. Garnir de poulet effiloché et des garnitures de votre choix comme de la coriandre, des oignons verts, de l'ail frit, des quartiers de citron vert et de l'huile pimentée.
💡 Conseils de pro: Servir immédiatement pour une meilleure texture.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une version plus rapide, utiliser un poulet rôti et du bouillon de poulet du commerce, mais faire les nouilles maison.
- ✓Le ratio de farine de riz à farine de tapioca peut être ajusté pour obtenir la mastication désirée des nouilles (plus de tapioca pour plus de mastication).
- ✓Faire rôtir l'oignon et le gingembre est facultatif mais fortement recommandé pour ajouter de la profondeur.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines variantes incluent l'ajout de porc ou de fruits de mer pour le bouillon.
- Ajouter d'autres légumes comme des pousses de soja ou de la feuille de mûrier à la soupe.
- Ajuster l'assaisonnement avec plus de sauce poisson, de sel ou de sucre selon votre goût.