Ayam Percik
Malaysian Grilled Chicken with Coconut Chili Glaze
L'Ayam Percik est un plat malaisien très apprécié originaire de l'État de Kelantan, caractérisé par son poulet tendre et juteux, mariné dans un mélange vibrant d'épices puis grillé à la perfection. Le poulet est arrosé à plusieurs reprises d'une sauce riche et crémeuse à base de lait de coco, créant un glaçage magnifiquement caramélisé et fumé. Ce plat est un incontournable lors des fêtes et des bazars locaux, incarnant le riche patrimoine culinaire de la Malaisie et la joie des repas partagés.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Morceaux de poulet(Les cuisses et les pilons sont préférés pour leur tendreté et leur saveur, avec la peau, avec os)
- 400 ml Piments séchés(Trempés dans de l'eau chaude jusqu'à ramollissement, épépinés)
- 4 tbsp Échalotes(Pelées)
- 3 stalks Gousses d'ail(Pelées)
- 2 tsp Gingembre(Pelé et grossièrement haché)
- 5 medium Curcuma frais(Pelé et grossièrement haché (ou 1 c. à café de curcuma en poudre))
- 4 cloves Galanga(Pelé et grossièrement haché (facultatif, pour une saveur authentique))
- 1 inch piece Tiges de citronnelle(Partie blanche uniquement, écrasées)
- 1 tsp Coriandre en poudre(Optional, but adds depth of flavor. Toast lightly before using.)
- 1 tbsp Cumin en poudre(Mixed with 2 tbsp water and strained)
- 2 tbsp Sel(Ajuster au goût)
- 1 tsp Sucre de palme(Râpé ou granulé (le sucre brun peut remplacer))
- 2 tbsp Pâte de tamarin(Ou jus de 1 c. à soupe de pulpe de tamarin trempée dans de l'eau chaude)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le poulet : Faire quelques incisions peu profondes dans les parties les plus épaisses des morceaux de poulet. Dans un bol, mélanger le poulet avec 1 c. à café de sel et 1 c. à café de curcuma en poudre (si vous utilisez du curcuma frais dans la pâte, omettre ceci). Assurez-vous que l'assaisonnement est bien réparti. Laisser mariner pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit au réfrigérateur, pour une saveur plus profonde.
⏱️ 5 minutes - 2
Préparer la pâte d'épices : Dans un mixeur, combiner les piments séchés trempés, les échalotes pelées, l'ail, le gingembre, le curcuma frais (si utilisé) et le galanga. Ajouter environ 100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau pour faciliter le mixage. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
⏱️ 7 minutes - 3
Cuire la pâte d'épices : Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile de cuisson dans une grande poêle ou un wok à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et faire revenir pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile commence à se séparer de la pâte. Cette étape est cruciale pour développer les saveurs complexes et réduire tout goût de piment cru.
⏱️ 15 minutes - 4
Constituer la base de la sauce : Incorporer la coriandre en poudre et le cumin en poudre dans la pâte d'épices cuite et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'elle soit aromatique. Ensuite, ajouter le sucre de palme râpé, la pâte de tamarin et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger.
⏱️ 2 hours (minimum marinating time) - 5
Mijoter avec du lait de coco : Verser le lait de coco épais et les tiges de citronnelle écrasées. Porter le mélange à un léger frémissement, puis réduire le feu à doux. Cuire pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir légèrement et devienne brillante.
- 6
Braiser le poulet : Ajouter les morceaux de poulet marinés dans la sauce mijotante. Assurez-vous que le poulet est bien enrobé. Ajouter environ 100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau pour éviter qu'il n'attache et pour aider à cuire le poulet à cœur. Couvrir la poêle et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit. Retourner les morceaux de poulet à mi-cuisson.
⏱️ 25-30 minutes - 7
Réduire la sauce : Retirer les morceaux de poulet de la poêle et les mettre de côté. Augmenter légèrement le feu sous la sauce et continuer la cuisson, en remuant, jusqu'à ce qu'elle réduise pour obtenir une consistance épaisse, semblable à celle d'une sauce. Cette sauce concentrée sera utilisée pour l'arrosage. Jeter les tiges de citronnelle.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un Ayam Percik plus épicé, augmentez le nombre de piments séchés ou ajoutez un piment frais à la pâte d'épices.
- ✓Laisser mariner le poulet toute une nuit améliore considérablement la pénétration des saveurs et la tendreté.
- ✓Si le curcuma frais n'est pas disponible, substituez par 1 cuillère à café de curcuma en poudre ajoutée aux ingrédients de la pâte d'épices.
- ✓La clé d'une sauce riche est de la laisser réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile se sépare, ce qui crée un beau glaçage lors de l'arrosage.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version moins épicée, retirez toutes les graines des piments séchés avant de les tremper.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de belacan (pâte de crevettes) dans la pâte d'épices pour un coup d'umami supplémentaire.
- L'Ayam Percik peut également être entièrement cuit sur la cuisinière en mijotant le poulet dans la sauce jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis en épaississant la sauce séparément avant de l'arroser et de le faire brièvement sauter à la poêle ou au four.