Carapulcra
La Carapulcra est un ragoût péruvien ancien et profondément savoureux, réputé pour sa riche histoire et sa combinaison unique d'influences indigènes, espagnoles et africaines. Au cœur de ce plat se trouve la papa seca, ou pommes de terre séchées, qui se réhydratent pour créer une texture distincte, complétée par des viandes tendres, des cacahuètes terreuses et des épices aromatiques, ce qui en fait un plat de prédilection lors des célébrations péruviennes.
🧂 Ingrédients
- 500 g Papa seca (pommes de terre séchées)(Aussi connues sous le nom de chuño. Faire griller légèrement avant de tremper si désiré pour un arôme plus profond.)
- 600 g Épaule ou poitrine de porc(Couper en cubes de 2,5 cm. On peut substituer ou utiliser du blanc de poulet en combinaison.)
- 4 tbsp Huile végétale(Adjust to your spice preference. Ensure it's pure ají panca paste without added ingredients if possible.)
- 100 g Oignon rouge(Haché finement)
- 2 medium Ail(Haché)
- 4 cloves Pâte d'ají panca(Ajuster au goût pour le niveau d'épice. La pâte d'ají mirasol peut être utilisée en combinaison ou en substitution.)
- 100 ml Cumin moulu(Optional, but adds depth. Can substitute with more broth.)
- 1 liter Clous de girofle entiers(Or enough to cover ingredients and achieve desired consistency.)
- 1 tsp Bâton de cannelle
- 1 tsp Bouillon de volaille(Environ 6 tasses (1,5 litre). Utiliser plus si nécessaire pour maintenir la consistance désirée.)
- to taste Cacahuètes grillées(Moulues finement en poudre ou en pâte.)
- to taste Vin blanc sec(Facultatif, mais ajoute de la profondeur de saveur. On peut aussi utiliser du vin de Porto.)
- 2 tbsp Sel(Ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Papa Seca : Placer les pommes de terre séchées dans un grand bol. Les couvrir d'eau froide, en s'assurant qu'elles sont entièrement immergées. Laisser tremper pendant au moins 8 heures ou toute une nuit pour les réhydrater. Égoutter et rincer soigneusement avant utilisation. Pour une saveur plus profonde, vous pouvez légèrement griller la papa seca dans une poêle sèche à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée avant de la faire tremper.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
Saisir le porc : Chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite sur feu moyen-vif. Ajouter les cubes de porc et les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Cette étape développe une saveur cruciale. Retirer le porc doré de la cocotte et réserver, en laissant la graisse rendue dans la cocotte.
⏱️ 15-20 minutes - 3
Préparer le sofrito : Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon rouge finement haché dans la cocotte et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 à 7 minutes. Incorporer l'ail haché et cuire pendant une minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter la pâte d'ají panca, le cumin moulu, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Cuire, en remuant constamment, pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les épices soient parfumées et que la pâte fonce légèrement.
⏱️ 8-10 minutes - 4
Combiner et mijoter : Remettre le porc doré dans la cocotte. Ajouter la papa seca réhydratée, le bouillon de volaille, le sel et le poivre noir. Bien mélanger le tout. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant au moins 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que la papa seca se soit ramollie et commence à se défaire, épaississant le ragoût. Remuer de temps en temps pour éviter qu'il n'attache.
⏱️ 2-3 minutes - 5
Incorporer les cacahuètes et le vin : Pendant que le ragoût mijote, moudre les cacahuètes grillées en une fine poudre ou pâte à l'aide d'un robot culinaire, d'un mixeur ou d'un mortier et pilon. Une fois le porc et la papa seca tendres, incorporer les cacahuètes moulues. Si vous en utilisez, ajouter le vin blanc sec (ou le Porto) et le chocolat noir facultatif. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et entièrement incorporé.
⏱️ 5 minutes - 6
Dernier mijotage et ajustement de l'assaisonnement : Continuer à laisser mijoter la carapulcra, à découvert, pendant encore 15 à 20 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger et au ragoût d'épaissir à la consistance désirée. S'il devient trop épais, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon de volaille ou d'eau. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 7
Servir : Servir la carapulcra chaude dans des bols. Elle est traditionnellement servie avec du riz blanc ou du yuca (manioc) bouilli. Garnir de coriandre fraîche si désiré.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus riche, faire griller la papa seca dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée avant de la tremper.
- ✓Si la pâte d'ají panca n'est pas disponible, vous pouvez utiliser une combinaison de poudre de piment rouge doux et une pincée de paprika fumé, bien que la saveur authentique sera légèrement différente.
- ✓La consistance de la carapulcra peut être ajustée en ajoutant plus ou moins de bouillon de volaille pendant le processus de mijotage.
- ✓Bien que le porc soit traditionnel, du blanc de poulet ou un mélange de viandes peuvent être utilisés. Assurez-vous que le poulet n'est pas trop cuit.
- ✓Le beurre de cacahuète peut être utilisé comme raccourci pour les cacahuètes moulues, mais assurez-vous qu'il est naturel et non sucré.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Carapulcra Chinchana : Cette variation, originaire de Chincha, contient souvent du poulet et est connue pour son profil épicé et noisetté distinct.
- Carapulcra végétarienne : Omettre la viande et utiliser un riche bouillon de légumes. Certaines recettes incorporent des champignons ou d'autres légumes copieux pour la texture.
- Ajout d'autres épices : Certaines recettes incluent une feuille de laurier ou une pincée d'origan pendant le mijotage pour une complexité aromatique supplémentaire.