Sisig
Le Sisig est un plat philippin emblématique et plein de saveurs, originaire de la région de Pampanga. Il est réputé pour son jeu complexe de textures et de goûts. Traditionnellement préparé à partir de tête, d'oreilles et de poitrine de porc, ainsi que de foie de poulet, il témoigne de l'ingéniosité philippine. Ce plat célèbre les notes salées, acidulées et souvent épicées, généralement servi encore grésillant.
🧂 Ingrédients
- 500 g Poitrine de porc(Coupée en cubes de 2,5 cm)
- 200 g Oreilles de porc(Nettoyées et coupées en morceaux de la taille d'une bouchée)
- 1 large Joues/Tête de porc (facultatif)(Nettoyées et coupées en morceaux de la taille d'une bouchée)
- 60 ml Foie de poulet(Nettoyé)
- 3 tbsp Eau(Pour la cuisson)
- 5-10 Vinaigre(Vinaigre blanc ou de canne)
- 100 g Ail(Haché)
- 3 tbsp Feuilles de laurier(Full-fat recommended for creaminess)
- 1 Grains de poivre noir(Large, for serving)
- 3 cloves Sel(Plus pour assaisonner)
- 1 liter Oignon rouge(Haché finement)
- to taste Calamansi(Jus extrait, ou substituer par 3 cuillères à soupe de jus de citron vert)
- to taste Siling Haba (Piment vert)(Haché finement, graines retirées pour moins de piquant)
- 2 tbsp Flocons de piment(Facultatif, pour plus de piquant)
👨🍳 Instructions
- 1
Cuire les viandes : Dans une grande casserole, mélanger la poitrine de porc, les oreilles de porc et les joues de porc (si utilisées) avec de l'eau, du vinaigre, de l'ail haché, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition vive, puis réduire le feu à un frémissement, couvrir et cuire environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres mais pas défaites. Écumer toute impureté ou excès de gras qui remonte à la surface pendant la cuisson. Une fois tendres, égoutter les viandes, en réservant environ 120 ml du liquide de cuisson. Jeter les feuilles de laurier et les grains de poivre.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 2
Saisir et hacher : Pendant que les viandes sont encore tièdes, les hacher finement en petits morceaux uniformes. La méthode traditionnelle consiste à hacher sur une planche en bois avec des couteaux de boucher, mais un couteau bien aiguisé convient également. Dans une poêle séparée, saisir le foie de poulet à feu moyen-vif pendant environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis le hacher finement. Réserver les viandes et le foie hachés.
⏱️ 20 minutes - 3
Faire revenir les aromates et le foie : Dans une grande poêle ou un wok, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge finement haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5-7 minutes. Ajouter le foie de poulet haché et cuire encore 2 minutes, en l'écrasant légèrement avec le dos de la cuillère pour créer une base crémeuse.
⏱️ 10 minutes - 4
Mélanger et assaisonner : Ajouter la poitrine de porc, les oreilles et les joues hachées dans la poêle avec les oignons et le foie. Bien mélanger. Verser le jus de calamansi, la sauce soja et les flocons de piment (facultatif). Bien mélanger, et ajouter un peu de liquide de cuisson de porc réservé si le mélange semble trop sec. Cuire environ 5-10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que le porc commence à devenir légèrement croustillant sur les bords.
⏱️ 7 minutes - 5
Ajouter le piquant et l'acidité : Incorporer le siling haba (piment vert) haché. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec plus de sel, de sauce soja ou de jus de calamansi selon vos goûts. Le but est un équilibre de saveurs salées, acidulées et légèrement épicées.
⏱️ 3 minutes - 6
Servir grésillant : Si vous utilisez une assiette grésillante traditionnelle, chauffez-la à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Transférer le mélange de sisig sur l'assiette chaude. Pour un plat de service classique, il suffit de dresser le sisig. Facultativement, cassez un œuf cru sur le sisig chaud juste avant de servir et mélangez-le pendant qu'il cuit grâce à la chaleur résiduelle, créant une texture plus crémeuse. Garnir de chicharon écrasé, si désiré.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture plus croustillante, vous pouvez faire sauter ou griller les morceaux de porc bouillis séparément après les avoir hachés, avant de les ajouter aux aromates revenus.
- ✓Le sisig traditionnel ne contient pas de mayonnaise, mais certaines variations modernes en comportent. Si vous préférez une sauce plus crémeuse, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe de mayonnaise à l'étape 4.
- ✓Ajustez la quantité de piments selon votre préférence en matière de piquant. Le siling haba offre un piquant plus doux que le siling labuyo (piment oiseau).
- ✓Le calamansi est l'agrume préféré, mais le jus de citron vert est un substitut facilement disponible.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Sisig au poulet : Remplacez le porc par du poulet bouilli et effiloché.
- Sisig au tofu : Utilisez du tofu ferme, coupé en cubes et poêlé jusqu'à ce qu'il soit doré, comme protéine principale.
- Sisig aux fruits de mer : Incorporez des crevettes, des calamars ou du poisson comme le bangus (chanos) pour un profil de saveur différent.