Gravlax
Nordic Cured Salmon
Le gravlax est une délicatesse scandinave traditionnelle, originaire de Suède, où il signifie « saumon enterré ». Historiquement, il était conservé en salant et en enterrant le poisson, mais les méthodes modernes impliquent un séchage à sec. Ce plat est réputé pour sa texture délicate et sa saveur fraîche et herbacée, ce qui en fait un incontournable lors des occasions festives comme des repas quotidiens.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Filet de saumon(Avec la peau, coupé au centre, de qualité sushi recommandé. Assurez-vous que les arêtes sont retirées.)
- 100 g Sel casher(Ou gros sel de mer)
- 80 g Sucre granulé(Ou sucre de canne)
- 1 large bunch Aneth frais(finement ciselé, plus un peu pour la garniture)
- 2 tsp Grains de poivre blanc(Grossièrement concassés)
- 2 tbsp Zeste de citron(Optionnel, provenant de 1/2 citron)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparation du saumon : Assurez-vous que le filet de saumon a la peau et que toutes les arêtes ont été retirées. Si le filet a une épaisseur irrégulière, coupez les bords plus fins pour obtenir un morceau plus uniforme ; ces chutes peuvent être marinées séparément ou consommées plus tôt. Séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant.
⏱️ 5 minutes - 2
Préparation du mélange de marinade : Dans un petit bol, mélangez le sel casher, le sucre granulé, les grains de poivre blanc concassés, l'aneth frais finement ciselé et le zeste de citron optionnel. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient répartis uniformément.
⏱️ 5 minutes - 3
Marinade du saumon : Déposez un grand morceau de film alimentaire sur une surface de travail propre, en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de surplus pour envelopper complètement le saumon. Étalez environ la moitié du mélange de marinade sur le film alimentaire, en formant la silhouette du filet de saumon. Placez le filet de saumon, côté peau vers le bas, sur le mélange. Étalez uniformément le reste du mélange de marinade sur le côté chair du saumon. Repliez le film alimentaire hermétiquement sur le saumon, en vous assurant qu'il est complètement scellé. Placez le saumon emballé dans un plat creux ou un récipient.
⏱️ 5 minutes - 4
Poids et réfrigération : Placez un objet plat, tel qu'une planche à découper ou une plaque de cuisson, sur le saumon emballé. Posez des objets lourds par-dessus, comme des boîtes de conserve ou des livres. Réfrigérez pendant 48 à 72 heures (2 à 3 jours). Pendant ce temps, le saumon va libérer de l'humidité. Il est conseillé de retourner le paquet de saumon toutes les 12 à 24 heures pour assurer une marinade uniforme.
⏱️ 5 minutes - 5
Rinçage et découpe : Une fois mariné, déballez le saumon. Grattez l'excès de mélange de marinade. Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide courante pour enlever tout sel et sucre restants, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Pour une meilleure texture et une découpe plus facile, laissez le saumon reposer à découvert au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures supplémentaires. À l'aide d'un couteau très aiguisé, tranchez le gravlax finement contre le grain, en biais, pour obtenir des tranches élégantes et translucides. Veillez à inclure une partie de la chair plus foncée près de la peau pour un goût optimal.
⏱️ 48-72 hours - 6
Service : Disposez les tranches de gravlax sur un plat. Garnissez d'aneth frais supplémentaire. Servez immédiatement avec des accompagnements traditionnels comme du pain de seigle, une sauce moutarde-aneth ou une simple salade.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour des résultats optimaux, utilisez du saumon de haute qualité, de qualité sushi. Congeler le saumon pendant au moins 24 à 72 heures avant de le mariner peut aider à éliminer d'éventuels parasites, bien que cela soit souvent déjà fait pour le poisson de qualité sushi.
- ✓Le ratio sel/sucre peut être légèrement ajusté selon les préférences, mais un ratio égal de 1:1 en poids est un bon point de départ pour équilibrer les saveurs et assurer une marinade appropriée sans salinité excessive.
- ✓Assurez-vous que le saumon est complètement sec avant d'appliquer la marinade et après le rinçage pour éviter que la marinade ne devienne une pâte et pour obtenir la texture désirée.
- ✓Un couteau aiguisé est crucial pour trancher finement le gravlax. Envisagez un long couteau à filet souple pour de meilleurs résultats.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Gravlax aux agrumes : Ajoutez le zeste d'un citron, d'une lime ou d'une orange au mélange de marinade pour une saveur plus vive et aromatique.
- Gravlax à l'aquavit ou au gin : Incorporez une ou deux cuillères à soupe d'aquavit ou de gin dans le mélange de marinade pour infuser le saumon de subtiles notes botaniques.
- Gravlax à la betterave : Ajoutez de la betterave crue finement râpée au mélange de marinade pour une belle couleur rose et une saveur terreuse.