Traditional Scottish Haggis(Haggis traditionnel écossais)
Le haggis est le plat national de l'Écosse, un pudding salé à base d'abats de mouton, de flocons d'avoine, de suif, d'oignons et d'épices, traditionnellement enfermé dans l'estomac de l'animal. Célébré pour sa saveur riche, poivrée et noisettée, il revêt une profonde signification culturelle, en particulier lors des dîners de la Burns Night.
🧂 Ingrédients
- 500 g Abats de mouton (cœur, foie et poumons)(Assurez-vous que les poumons sont soigneusement nettoyés. Si les poumons ne sont pas disponibles, remplacez par des parures d'agneau ou de bœuf.)
- 200 g Estomac de mouton ou boyau artificiel(Faire tremper dans de l'eau salée toute une nuit et retourner si vous utilisez un estomac naturel.)
- 2 Oignons(Hachés finement.)
- 100 g Flocons d'avoine gros grains ou coupés en acier(Légèrement grillés jusqu'à ce qu'ils soient secs.)
- 1 Suif(Suif de bœuf ou d'agneau, haché finement ou râpé.)
- 200 ml Sel(Ou selon le goût.)
- 1 tsp Poivre noir(Fraîchement moulu, ou selon le goût.)
- 1 tsp Piment de la Jamaïque moulu(Freshly ground, or to taste.)
- 0.5 tsp Noix de muscade moulue(Adds a subtle warmth.)
- 0.5 tsp Thym séché(For aromatic depth.)
- pinch Bouillon(Récupéré de la cuisson des abats, ou bouillon de bœuf/agneau.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les abats : Nettoyer soigneusement le cœur, le foie et les poumons de mouton. Les placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que tous les composants soient tendres. Réserver environ 1 tasse (240 ml) de liquide de cuisson. Égoutter les abats et laisser refroidir complètement. Une fois refroidis, hacher finement ou râper le cœur et le foie. Si vous utilisez des poumons, les hacher finement également. Jeter toute membrane dure ou excès de gras.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including cooling and mincing) - 2
Griller les flocons d'avoine : Étaler les flocons d'avoine gros grains ou coupés en acier sur une plaque de cuisson et les faire griller dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs mais non brunis. Alternativement, les faire griller dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment. Mettre de côté pour refroidir.
⏱️ 10 minutes - 3
Combiner la farce : Dans un grand bol, mélanger les abats hachés, les oignons finement hachés, les flocons d'avoine grillés, le suif, le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la noix de muscade et le thym. Ajouter le liquide de cuisson réservé et tout bouillon supplémentaire si nécessaire. Bien mélanger le tout jusqu'à ce que les ingrédients soient homogènes. Le mélange doit être humide mais pas trop liquide. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire, car une grande partie de la saveur se développera pendant la cuisson.
⏱️ 20 minutes - 4
Préparer le boyau : Si vous utilisez un estomac de mouton, assurez-vous qu'il a été trempé dans de l'eau salée toute une nuit et retourné. Rincer abondamment. Si vous utilisez un boyau artificiel, préparez-le selon les instructions du fabricant.
⏱️ 5 minutes - 5
Farcir le haggis : Remplir lâchement le boyau préparé avec le mélange de haggis. Ne pas trop remplir ; viser à le remplir seulement aux deux tiers environ, car les flocons d'avoine et le suif vont gonfler pendant la cuisson. Presser délicatement pour évacuer tout excès d'air et fermer solidement l'ouverture en nouant ou en cousant avec de la ficelle de cuisine résistante. Pour éviter l'éclatement, piquer le boyau à quelques reprises avec une aiguille ou une brochette stérilisée.
⏱️ 20 minutes - 6
Cuire le haggis : Placer le haggis farci dans une grande casserole et le couvrir complètement d'eau froide. Porter l'eau à une légère ébullition, puis réduire immédiatement le feu à un doux frémissement. S'assurer que le haggis reste immergé pendant tout le processus de cuisson, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Laisser mijoter doucement pendant environ 3 heures. Éviter une ébullition vigoureuse, qui pourrait faire éclater le boyau.
⏱️ 3 hours - 7
Servir : Retirer délicatement le haggis de la casserole. Le placer sur un plat de service, ouvrir le boyau et servir chaud. Traditionnellement, le haggis est servi avec des 'neeps' (purée de rutabaga ou de navet) et des 'tatties' (purée de pommes de terre).
⏱️ 10 minutes (resting)
💡 Conseils de pro
- ✓Si les poumons de mouton ne sont pas disponibles, un mélange d'épaule d'agneau ou de parures de bœuf peut être utilisé en remplacement, bien que cela puisse altérer la texture et la saveur authentiques.
- ✓Griller les flocons d'avoine est essentiel pour la texture ; ne sautez pas cette étape. Utilisez des flocons d'avoine gros grains ou coupés en acier pour un meilleur résultat.
- ✓Pendant la cuisson, maintenez un frémissement très doux. Une ébullition vigoureuse est la cause la plus fréquente d'un haggis qui éclate.
- ✓Si vous ne trouvez pas d'estomac de mouton, des boyaux artificiels solides sont facilement disponibles chez les bouchers ou dans les magasins spécialisés en ligne.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un haggis plus épicé, augmentez la quantité de poivre noir et envisagez d'ajouter une pincée de piment de Cayenne.
- Certaines recettes incluent une ou deux cuillères à soupe de whisky dans la farce pour plus de profondeur de saveur.
- Pour une option moins traditionnelle mais toujours savoureuse, envisagez d'utiliser du cœur et du foie de bœuf si les abats de mouton sont difficiles à obtenir.