👨‍🍳 निर्देश

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   वील और शोरबा तैयार करें: कटे हुए वील को एक बड़े बर्तन या डच ओवन में रखें। ठंडे पानी (लगभग 2.5 लीटर/10 कप) से ढक दें। 1 बड़ा चम्मच नमक, काली मिर्च के दाने और साबुत लौंग डालें। तेज आंच पर लगभग 5 मिनट तक उबालें, फिर तुरंत किसी भी झाग या अशुद्धियों को हटा दें जो सतह पर आती हैं। वील को निकालें, ठंडे पानी के नीचे जल्दी से धो लें, और साफ बर्तन में वापस डाल दें। मांस को फिर से ढकने के लिए ताजा ठंडा पानी डालें। आधे कटे हुए प्याज (यदि चाहें तो लौंग से छिद्रित), गाजर, लीक, अजवाइन, आधा कटी हुई लहसुन की कलियाँ, रोज़मेरी की टहनी, तेज पत्ता और धनिया की डंडी डालें। धीरे-धीरे उबालें, ढक दें, और 1.5 से 2 घंटे तक या वील के बहुत नरम होने तक पकाएं। समय-समय पर किसी भी अशुद्धियों को हटाते रहें। नरम होने पर, वील और सब्जियों को छड़ीदार चम्मच से शोरबा से सावधानी से निकाल लें। शोरबा को एक साफ कटोरे या बर्तन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें। आपके पास लगभग 1 लीटर (4 कप) स्वादिष्ट शोरबा होना चाहिए; यदि आपके पास अधिक है, तो आप इसे थोड़ा कम करने के लिए धीरे-धीरे उबाल सकते हैं।

   ⏱️ 5 minutes
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   गार्निश तैयार करें: वील के पकने के दौरान, मशरूम और मोती प्याज तैयार करें। एक कड़ाही में, मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच बिना नमक का मक्खन पिघलाएं। चौथाई कटे हुए मशरूम डालें और हल्के भूरे और नरम होने तक लगभग 5-7 मिनट तक भूनें। स्वादानुसार नमक और सफेद मिर्च डालें। कड़ाही से निकाल कर अलग रख दें। एक अलग छोटे सॉस पैन में, 1 बड़ा चम्मच बिना नमक का मक्खन पिघलाएं। छिले हुए मोती प्याज डालें, थोड़ा पानी (लगभग 1/4 कप) डालें, एक चुटकी चीनी और एक चुटकी नमक डालें। मध्यम-धीमी आंच पर, ढककर, तब तक पकाएं जब तक पानी वाष्पित न हो जाए और प्याज नरम और हल्के से ग्लेज्ड न हो जाएं, लगभग 10-15 मिनट। अलग रख दें।

   ⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours
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   सॉस का बेस (रौक्स) बनाएं: एक साफ डच ओवन या भारी तले वाले बर्तन में, मध्यम-धीमी आंच पर 3 बड़े चम्मच बिना नमक का मक्खन पिघलाएं। मैदा (all-purpose flour) डालें और लगातार चलाते हुए, 1-2 मिनट तक पकाएं ताकि एक हल्का रौक्स (roux) बन जाए। इसे भूरा न होने दें। धीरे-धीरे लगभग 3 कप (720 मिली) छाने हुए वील शोरबा को फेंटते हुए डालें, यह सुनिश्चित करें कि कोई गांठ न बने। सॉस को धीरे-धीरे उबलने दें, कभी-कभी हिलाते रहें, और लगभग 10 मिनट तक पकाएं ताकि यह थोड़ा गाढ़ा हो जाए और कच्चे आटे का स्वाद निकल जाए। हल्के से नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें।

   ⏱️ 15 minutes
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   सॉस को मिलाएं और पूरा करें: पके हुए वील और गाजर को सॉस में वापस डालें। भुने हुए मशरूम और ग्लेज्ड मोती प्याज को बर्तन में डालें। धीरे-धीरे मिलाएं। एक अलग कटोरे में, हैवी क्रीम और अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें। लगभग 1 कप (240 मिली) गर्म सॉस को धीरे-धीरे फेंटते हुए क्रीम-अंडे के मिश्रण को टेम्पर (temper) करें। फिर, टेम्पर किए हुए मिश्रण को बाकी स्टू के साथ बर्तन में वापस डालें। बहुत धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए, सॉस को उबलने न दें, जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और मखमली न हो जाए। इस प्रक्रिया में लगभग 5-7 मिनट लगने चाहिए। अतिरिक्त समृद्धि और चमक के लिए ताजा नींबू का रस और शेष 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। आवश्यकतानुसार नमक और सफेद मिर्च से स्वादानुसार समायोजित करें।

   ⏱️ 15 minutes
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   परोसें: ब्लैंकेट डे वू को गर्म, उथले कटोरे में डालें। ताजे कटे हुए धनिये से अच्छी तरह सजाएं। तुरंत भाप से पके सफेद चावल, पास्ता, या उबले हुए आलू के साथ परोसें।

   ⏱️ 5 minutes
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   Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.

   ⏱️ 5 minutes
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   Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.

   ⏱️ 5 minutes