Or Lam
Lao Herbal Stew
L'Or Lam è uno stufato sostanzioso e aromatico originario di Luang Prabang, Laos. Questo piatto rustico presenta carne tenera (tradizionalmente manzo o bufalo d'acqua, ma adattabile ad altre proteine) sobbollita con una miscela unica di erbe, verdure e spezie, tra cui il distintivo 'sakhan' (legno di peperoncino) che conferisce una leggera sensazione di intorpidimento e un sapore pepato. Lo stufato viene addensato con riso glutinoso e ha un gusto complesso e terroso.
🧂 Ingredienti
- 700 g Manzo per stufato(tagliato a cubi di circa 2,5 cm (o maiale, pollo o bufalo d'acqua))
- 20 g Funghi orecchie di Giuda essiccati(messi in ammollo in acqua calda finché non sono morbidi)
- 12 small Melanzane tailandesi(tagliate in quarti)
- 6 Fagiolini serpente(tagliati a pezzi di circa 5 cm)
- 1 stalk Lemongrass(pestato e tagliato a pezzi di circa 7,5 cm)
- 3 roots Radici di coriandolo(pulite e tritate grossolanamente)
- 3 Peperoncini tailandesi secchi(o a piacere)
- 1 tsp Pepe nero in grani
- 1 tsp Pepe di Sichuan
- 1 tsp Pepe rosso di Kampot(o altri peperoni rossi in grani)
- 1 liter Brodo di manzo
- 40 g Riso glutinoso cotto(per addensare)
- 10 g Farina di riso glutinoso(mescolata con riso glutinoso cotto)
- 2 tbsp Salsa di pesce
- 3 tbsp Plaa Ra (salsa di pesce fermentato)(opzionale, per un sapore autentico)
- 10 sprigs Aneto(tritato)
- 5 sprigs Foglie di coriandolo(tritate)
- 1 Cipollotto(affettato finemente, per guarnire)
- 2 tbsp Olio vegetale
👨🍳 Istruzioni
- 1
Mettere in ammollo i funghi orecchie di Giuda essiccati in acqua calda finché non sono morbidi. Scolare e mettere da parte. Cuocere il riso glutinoso secondo le istruzioni sulla confezione. Una volta cotto e leggermente raffreddato, mescolarlo con la farina di riso glutinoso.
💡 Consigli Professionali: Tostare il composto di riso glutinoso e farina in una padella asciutta finché non è leggermente dorato può aggiungere un aroma di nocciola. - 2
In un mortaio, pestare i peperoncini secchi, i grani di pepe nero, i grani di pepe di Sichuan, i grani di pepe rosso di Kampot e le radici di coriandolo fino a ottenere una pasta grossolana.
💡 Consigli Professionali: Se il sakhan (legno di peperoncino) è disponibile, può essere aggiunto qui per la sua unica qualità intorpidente. - 3
Scaldare l'olio vegetale in una pentola capiente o in un forno olandese a fuoco medio-alto. Rosolare i cubi di manzo finché non sono dorati su tutti i lati. Aggiungere il lemongrass e la pasta di peperoncino, e soffriggere finché non sono fragranti.
- 4
Sfumare la pentola con il brodo di manzo, raschiando eventuali residui sul fondo. Aggiungere la salsa di pesce e il Plaa Ra (se usato). Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco, coprire e cuocere per circa 45 minuti, o finché la carne non inizia a diventare tenera.
- 5
Aggiungere i funghi orecchie di Giuda messi in ammollo e il composto di riso glutinoso/farina di riso glutinoso nella pentola. Mescolare bene per amalgamare e lasciare addensare lo stufato.
💡 Consigli Professionali: Il composto di riso glutinoso aiuta a creare la consistenza densa caratteristica dell'Or Lam. - 6
Aggiungere le melanzane tailandesi tagliate in quarti e sobbollire per circa 10 minuti, o finché non iniziano ad ammorbidirsi.
- 7
Aggiungere i fagiolini serpente e continuare a sobbollire per altri 5-10 minuti, o finché tutte le verdure sono tenere ma non sfatte.
- 8
Incorporare l'aneto e le foglie di coriandolo tritate. Sobbollire per altri 2 minuti.
- 9
Servire l'Or Lam nelle ciotole, guarnire con cipollotti affettati e servire caldo con riso glutinoso.
💡 Consigli Professionali: L'Or Lam è migliore se gustato fresco, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
💡 Consigli Professionali
- ✓Il 'sakhan' o legno di peperoncino è un ingrediente tradizionale che fornisce un sapore pepato e leggermente intorpidente unico. Se non disponibile, aumentare la quantità di pepe di Sichuan.
- ✓Regolare il numero di peperoncini per controllare il livello di piccantezza.
- ✓Altre verdure come fagiolini lunghi, zucche o verdure locali possono essere aggiunte in base alla disponibilità.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Si possono usare lonza di maiale o cosce di pollo al posto del manzo.
- Alcune ricette includono pelle di bufalo essiccata per una consistenza più gommosa.
- Per una versione vegetariana, usare tofu sodo o funghi e brodo vegetale.