Kitoza
Madagascar Dried/Smoked Beef
Il Kitoza è una tradizionale prelibatezza malgascia a base di strisce di manzo essiccato, salato e spesso affumicato (o talvolta agnello o zebù). È un metodo di conservazione della carne che risulta in un prodotto gommoso e dal sapore intenso. Il Kitoza può essere gustato da solo come spuntino, oppure può essere reidratato e fritto o grigliato per una consistenza più tenera, spesso servito come contorno o antipasto.
🧂 Ingredienti
- 500 g Manzo magro(ad esempio, noce, spalla, scamone, tagliato a strisce spesse da 0,5 a 1 cm)
- 1 tsp Sale marino
- 1 tsp Pepe nero
- 1 tsp Peperoncino secco in fiocchi(regolare a piacere)
- 1 Dado da brodo di manzo
- 2 tbsp Zucchero di canna
- 3 tbsp Zenzero fresco(grattugiato)
- 2 large cloves Aglio(tritato finemente)
- 40 ml Miele
- 1 tsp Erbe miste italiane
- 4 tbsp Salsa di soia scura
- 1 tbsp Aceto di riso
- 1 tbsp Olio di sesamo(facoltativo)
- 1 medium Cipolla bianca(affettata finemente)
- 2 tbsp Olio vegetale(per friggere/grigliare)
- 1-2 tbsp Passata di pomodoro
👨🍳 Istruzioni
- 1
Eliminare il grasso in eccesso dal manzo e tagliarlo a strisce larghe circa 0,5-1 cm e lunghe 10-15 cm. (Congelare parzialmente la carne può renderla più facile da tagliare).
- 2
In una ciotola, unire il sale marino, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino, il dado da brodo di manzo sbriciolato, lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato, l'aglio tritato, il miele, le erbe italiane, la salsa di soia, l'aceto di riso e l'olio di sesamo (se usato). Mescolare bene per creare una pasta condita.
- 3
Strofinare accuratamente il composto condito sulle strisce di manzo, assicurandosi che siano uniformemente ricoperte. Mettere la carne condita in una ciotola grande o in un sacchetto di plastica richiudibile, coprire e refrigerare per 24-48 ore per farla stagionare e permettere ai sapori di penetrare.
- 4
Togliere la carne dal frigorifero. Per l'essiccazione, è possibile utilizzare un essiccatore (impostato a 71°C per 4-6 ore) o un forno (preriscaldato a 71°C, disponendo la carne su una griglia sopra una teglia). Essiccare finché la carne non è soda e asciutta al tatto, ma ancora flessibile.
- 5
(Affumicatura facoltativa): Se desiderato, affumicare la carne essiccata per 1-2 ore in un affumicatore o su una griglia con trucioli di legno per un autentico sapore affumicato.
- 6
Una volta essiccato (e affumicato), lasciare raffreddare il Kitoza a temperatura ambiente. Può essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane.
- 7
(Per servire): Se si preferisce una consistenza meno gommosa, scaldare l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla affettata finemente e soffriggere finché non si ammorbidisce. Aggiungere le strisce di Kitoza e la passata di pomodoro, e friggere per 5-10 minuti finché non sono ben riscaldate e leggermente croccanti. In alternativa, è possibile grigliare il Kitoza.
💡 Consigli Professionali
- ✓Più sottili sono le strisce, più velocemente si asciugheranno e stagioneranno.
- ✓Regolare i fiocchi di peperoncino in base al livello di piccantezza desiderato.
- ✓Se non si dispone di un essiccatore o di un forno in grado di mantenere una bassa temperatura, è anche possibile asciugare la carne all'aria in una zona ben ventilata, anche se ciò richiede più tempo e un attento monitoraggio.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Utilizzare zebù o maiale al posto del manzo.
- Sperimentare con diverse erbe e spezie nella marinata.
- Servire il Kitoza reidratato con un contorno di avocado e uno spicchio di lime.