Callos a la Madrileña
Uno stufato di trippa profondamente saporito e confortante, i Callos a la Madrileña sono un pilastro della cucina tradizionale madrilena. Questo piatto a cottura lenta, ricco di vari tagli di maiale e manzo, chorizo affumicato e ceci teneri, incarna lo spirito intraprendente e sostanzioso della cucina spagnola.
🧂 Ingredienti
- 800 g Trippa di manzo(Preferibilmente trippa a nido d'ape, pulita e tagliata a pezzi di dimensioni simili a un boccone)
- 150 g Zampette di maiale(Opzionale, ma aggiunge collagene e ricchezza significative)
- 150 g Ossobuco di manzo(Opzionale, per una maggiore profondità di sapore)
- 1 large Olio d'oliva(Finely chopped.)
- 3 cloves Prosciutto Serrano(A cubetti)
- 200 g Chorizo spagnolo(Stagionato, affettato)
- 2 tbsp Morcilla spagnola (sanguinaccio)(Opzionale, affettata)
- 1 tsp Cipolle(1 tritata finemente, 1 tagliata in quarti)
- 200 g Aglio(4 spicchi tritati, 2 schiacciati)
- 1 Peperone rosso(Privato dei semi, del torsolo e tagliato a strisce o cubetti)
- 500 ml Pomodoro(A cubetti)
- 2 tbsp Concentrato di pomodoro
- to taste Paprika spagnola (Pimentón de la Vera)(Dolce o agrodolce)
- to taste Foglie di alloro
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare le carni: sciacquare accuratamente la trippa di manzo sotto acqua fredda. Se si utilizzano zampette di maiale e ossobuco di manzo, sciacquarli anche. Mettere la trippa, le zampette e l'ossobuco in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale e una foglia di alloro. Portare a ebollizione vivace per 5-10 minuti per eliminare le impurità, quindi scolare e sciacquare le carni e la pentola. Questo passaggio è fondamentale per un sapore e un odore più puliti.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Brasatura iniziale: rimettere la trippa, le zampette e l'ossobuco puliti nella pentola. Aggiungere la cipolla tagliata in quarti, gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie di alloro rimanenti e una generosa presa di grani di pepe nero interi. Coprire con acqua fredda fresca o brodo di manzo/maiale. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a un leggero sobbollire. Coprire e cuocere per almeno 3 ore, o finché le carni non saranno molto tenere. Schiumare eventuali impurità che salgono in superficie durante la prima ora. Se si utilizza una pentola a pressione, cuocere per circa 45-60 minuti ad alta pressione dopo che ha raggiunto la pressione. Una volta cotte, rimuovere le carni dal brodo, conservando il brodo. Scartare la cipolla tagliata in quarti, l'aglio schiacciato e le foglie di alloro. Tagliare la trippa, le zampette (rimuovendo ossa e pelle se desiderato, conservando carne e grasso) e l'ossobuco a pezzi di dimensioni simili a un boccone.
⏱️ 10 minutes - 3
Preparare il soffritto: in una pentola grande e dal fondo spesso o in un forno olandese, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere il prosciutto Serrano a cubetti e cuocere finché non sarà leggermente croccante. Aggiungere il chorizo affettato e cuocere per qualche minuto finché non avrà rilasciato un po' del suo grasso e sarà leggermente dorato. Rimuovere il prosciutto e il chorizo con una schiumarola e metterli da parte, lasciando il grasso rilasciato nella pentola.
⏱️ 5 minutes - 4
Soffriggere gli aromatici: aggiungere la cipolla tritata finemente e l'aglio tritato nella pentola con il grasso rilasciato. Soffriggere finché la cipolla non sarà ammorbidita e traslucida, circa 5-7 minuti. Incorporare il pomodoro a cubetti e cuocere finché non si sfalda, circa 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprika, mescolando continuamente per 1-2 minuti finché non saranno fragranti e leggermente scuriti. Aggiungere il peperone rosso e cuocere per altri 3-4 minuti finché non sarà leggermente ammorbidito.
⏱️ 5 minutes - 5
Unire e sobbollire: aggiungere nella pentola con il soffritto i pezzi di trippa, zampette e ossobuco cotti. Versare il vino bianco e lasciarlo sobbollire e ridurre per un minuto per far evaporare l'alcool. Incorporare il brodo di cottura riservato (sufficiente a coprire generosamente gli ingredienti), il chorizo e il prosciutto cotti riservati e il peperoncino de árbol opzionale. Portare lo stufato a sobbollire, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere per almeno 30-45 minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi. Mescolare occasionalmente, aggiungendo altro brodo o acqua se diventa troppo denso.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Aggiungere i ceci e terminare: incorporare i ceci scolati e sciacquati e la morcilla affettata (se utilizzata). Continuare a sobbollire, scoperto, per altri 15-20 minuti, o finché i ceci non saranno ben caldi e il sugo non si sarà addensato alla consistenza desiderata. Condire generosamente con sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓La chiave per una trippa tenera è un processo di cottura lungo e lento. Non affrettare questo passaggio; è essenziale per la consistenza del piatto.
- ✓Pulire accuratamente la trippa è fondamentale per evitare odori sgradevoli. Metterla a bagno in una miscela di aceto e sale prima della bollitura iniziale può aiutare.
- ✓L'aggiunta delle zampette di maiale fornisce collagene essenziale, che addensa naturalmente il sugo e conferisce una sensazione in bocca lussuosa.
- ✓I Callos a la Madrileña spesso hanno un sapore ancora migliore il giorno dopo, poiché i sapori hanno più tempo per amalgamarsi.
- ✓Regolare la quantità di paprika e peperoncino secondo le proprie preferenze di piccantezza e affumicatura.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione più veloce, utilizzare trippa precotta, sebbene la consistenza possa variare.
- Alcune ricette omettono l'ossobuco di manzo e si affidano esclusivamente alla trippa e alle zampette per la ricchezza.
- Una variante galiziana spesso include piselli verdi insieme o al posto dei ceci.